《中式烹调工艺：烹调技法训练》Chinese Cooking Te...

丁冠辉

目录

  • 课程教学标准信息（Course teaching standard information）
    • ● 配套教材（Supporting materials）
    • ● 相关职业等级证书（Relevant professional level certificate）
    • ● 职业技能竞赛标准（Standard of vocational skill competition）
    • ● 课程考核标准（Course assessment standard）
    • ● 课程标准（criterion for curriculum）
    • ● 课程概述视频（Course overview video）
  • 绪论（Introduction）
    • ● 中式烹调的内涵（The connotation of Chinese cooking）
    • ● 烹调技法的分类、变化特点及重要性（Classification, changing characteristics and importance of cooking techniques）
    • ● 学习烹调技法的要求与意义（Requirements and significance of learning cooking techniques）
    • ● 中餐烹调厨房岗位设置及职责（Post setting and responsibilities of Chinese cooking kitchen）
  • 模块一 锅烹类技法实训（Pot cooking skills training）
    • ● 学习目标（Learning objectives）
    • ● 锅烹类技法导读（Introduction to pot cooking techniques）
    • ● 项目一：滑炒技法（Item 1: Slippery frying technique）
    • ● 项目二：爆炒技法（Item 2: Stir fry technique）
    • ● 项目三：清炒技法（Item 3: Clear frying technique）
    • ● 项目四：生炒技法（Item 4:Raw frying technique）
    • ● 项目五：熟炒技法（Item 5:Cooked frying technique）
    • ● 项目六：煸炒技法（Item 6:Stir-fry technique）
    • ● 项目七：贴制技法（Item 7:Paste technique）
    • ● 项目八：煎制技法（Item 8:Decocting technique）
    • ● 项目九：盐焗技法（Item 9:Salt baking technique)
    • ● 本章小结（Summary of this chapter）
    • ● 本模块检测题（Test questions in this chapter）
  • 模块二 油烹类技法实训（Oil cooking skills training）
    • ● 学习目标（Learning objectives）
    • ● 油烹类技法导读（Introduction to oil cooking techniques）
    • ● 项目一：清炸技法（Item 1:Blasting technique）
    • ● 项目二：干炸技法（Item 2:Dry frying technique）
    • ● 项目三：纸包炸技法（Item 3:Paper fried technique）
    • ● 项目四：卷炸技法（Item 4:Roll blasting technique）
    • ● 项目五：碎屑料炸技法（Item 5:Chip blasting technique）
    • ● 项目六：泡油炒技法（Item 6:Oil soaking frying technique）
    • ● 项目七：红烧技法（Item 7:Braised technique）
    • ● 项目八：红扣技法（Item 8:Red button technique）
    • ● 项目九：脆熘技法（Item 9:Crispy frying technique）
    • ● 本章小结（Summary of this chapter）
    • ● 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 模块三 水烹类技法实训（Practical training of water cooking techniques）
    • ● 学习目标（Learning objectives）
    • ● 水烹类技法导读（Introduction to water cooking techniques）
    • ● 项目一：煮制技法（Item 1:Boiling technique）
    • ● 项目二：浸制技法（Item 2:Soaking technique）
    • ● 项目三：灼制技法（Item 3:Poaching technique）
    • ● 项目四：烩制技法（Item 4:Decocting technique）
    • ● 项目五：煲制技法（Item 5:Stewing technique）
    • ● 项目六：煨制技法（Item 6:Simmering technique）
    • ● 项目七：焖制技法（Item 7:Braiseing technique ）
    • ● 本章小结（Summary of this chapter）
    • ● 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 模块四 汽烹类技法实训（Steam cooking skills training）
    • ● 学习目标（Learning objectives）
    • ● 汽烹类技法导读（Introduction to steam cooking techniques）
    • ● 项目一：清蒸技法（Item 1:Steaming technique）
    • ● 项目二：干蒸技法（Item 2:Dry steaming technique）
    • ● 项目三：粉蒸技法（Item 3:Dteaming with flour technique）
    • ● 项目四：蒸扣技法（Item 4:Bowl steaming technique）
    • ● 项目五：蒸瓤技法（Item 5:Stuffing steaming technique）
    • ● 项目六：蒸炖技法（Item 6:Steaming and Stewing technique）
    • ● 本章小结（Summary of this chapter）
    • ● 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 模块五 辐射类技法实训（Training of Radiation Cooking Techniques）
    • ● 学习目标（Learning objectives）
    • ● 辐射类技法导读（Introduction to Radiation Cooking Techniques）
    • ● 项目一：明炉烤技法（Item 1:Open-oven roasting technique）
    • ● 项目二：暗炉烤技法（Item 2:Closed-oven roasting technique）
    • ● 项目三：泥烤技法（Item 3:Mud roasting technique）
    • ● 项目四：烘烤技法（Item 4:Baking roasting technique）
    • ● 本章小结（Summary of this chapter）
    • ● 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 模块六 特殊类技法实训（Training of Special Cooking Techniques）
    • ● 学习目标（Learning objectives）
    • ● 特殊类技法导读（Introduction to special techniques Techniques）
    • ● 项目一：凉拌技法（Item 1:Cold mixing technique）
    • ● 项目二：制冻技法（Item 2:Cold jelly technique）
    • ● 项目三：生醉技法（Item 3:live alcohol-saturating technique）
    • ● 项目四：熟醉技法（Item 4:Alcohol-cooking technique）
    • ● 项目五：拔丝技法（Item 5:Wire drawing technique）
    • ● 项目六：制羹技法（Item 6:Thick soup making technique）
    • ● 项目七：铁扒技法（Item 7:Grilling technique）
    • ● 项目八：熏制技法（Item 8:Smoking technique）
    • ● 本章小结（Summary of this chapter）
    • ● 本章检测题（Test questions in this chapter）
课程标准（criterion for curriculum）

课程标准

criterion for curriculum