《中式烹调工艺：烹调技法训练》Chinese Cooking Te...

丁冠辉

目录

  • 课程教学标准信息（Course teaching standard information）
    • ● 配套教材（Supporting materials）
    • ● 相关职业等级证书（Relevant professional level certificate）
    • ● 职业技能竞赛标准（Standard of vocational skill competition）
    • ● 课程考核标准（Course assessment standard）
    • ● 课程标准（criterion for curriculum）
    • ● 课程概述视频（Course overview video）
  • 绪论（Introduction）
    • ● 中式烹调的内涵（The connotation of Chinese cooking）
    • ● 烹调技法的分类、变化特点及重要性（Classification, changing characteristics and importance of cooking techniques）
    • ● 学习烹调技法的要求与意义（Requirements and significance of learning cooking techniques）
    • ● 中餐烹调厨房岗位设置及职责（Post setting and responsibilities of Chinese cooking kitchen）
  • 模块一 锅烹类技法实训（Pot cooking skills training）
    • ● 学习目标（Learning objectives）
    • ● 锅烹类技法导读（Introduction to pot cooking techniques）
    • ● 项目一：滑炒技法（Item 1: Slippery frying technique）
    • ● 项目二：爆炒技法（Item 2: Stir fry technique）
    • ● 项目三：清炒技法（Item 3: Clear frying technique）
    • ● 项目四：生炒技法（Item 4:Raw frying technique）
    • ● 项目五：熟炒技法（Item 5:Cooked frying technique）
    • ● 项目六：煸炒技法（Item 6:Stir-fry technique）
    • ● 项目七：贴制技法（Item 7:Paste technique）
    • ● 项目八：煎制技法（Item 8:Decocting technique）
    • ● 项目九：盐焗技法（Item 9:Salt baking technique)
    • ● 本章小结（Summary of this chapter）
    • ● 本模块检测题（Test questions in this chapter）
  • 模块二 油烹类技法实训（Oil cooking skills training）
    • ● 学习目标（Learning objectives）
    • ● 油烹类技法导读（Introduction to oil cooking techniques）
    • ● 项目一：清炸技法（Item 1:Blasting technique）
    • ● 项目二：干炸技法（Item 2:Dry frying technique）
    • ● 项目三：纸包炸技法（Item 3:Paper fried technique）
    • ● 项目四：卷炸技法（Item 4:Roll blasting technique）
    • ● 项目五：碎屑料炸技法（Item 5:Chip blasting technique）
    • ● 项目六：泡油炒技法（Item 6:Oil soaking frying technique）
    • ● 项目七：红烧技法（Item 7:Braised technique）
    • ● 项目八：红扣技法（Item 8:Red button technique）
    • ● 项目九：脆熘技法（Item 9:Crispy frying technique）
    • ● 本章小结（Summary of this chapter）
    • ● 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 模块三 水烹类技法实训（Practical training of water cooking techniques）
    • ● 学习目标（Learning objectives）
    • ● 水烹类技法导读（Introduction to water cooking techniques）
    • ● 项目一：煮制技法（Item 1:Boiling technique）
    • ● 项目二：浸制技法（Item 2:Soaking technique）
    • ● 项目三：灼制技法（Item 3:Poaching technique）
    • ● 项目四：烩制技法（Item 4:Decocting technique）
    • ● 项目五：煲制技法（Item 5:Stewing technique）
    • ● 项目六：煨制技法（Item 6:Simmering technique）
    • ● 项目七：焖制技法（Item 7:Braiseing technique ）
    • ● 本章小结（Summary of this chapter）
    • ● 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 模块四 汽烹类技法实训（Steam cooking skills training）
    • ● 学习目标（Learning objectives）
    • ● 汽烹类技法导读（Introduction to steam cooking techniques）
    • ● 项目一：清蒸技法（Item 1:Steaming technique）
    • ● 项目二：干蒸技法（Item 2:Dry steaming technique）
    • ● 项目三：粉蒸技法（Item 3:Dteaming with flour technique）
    • ● 项目四：蒸扣技法（Item 4:Bowl steaming technique）
    • ● 项目五：蒸瓤技法（Item 5:Stuffing steaming technique）
    • ● 项目六：蒸炖技法（Item 6:Steaming and Stewing technique）
    • ● 本章小结（Summary of this chapter）
    • ● 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 模块五 辐射类技法实训（Training of Radiation Cooking Techniques）
    • ● 学习目标（Learning objectives）
    • ● 辐射类技法导读（Introduction to Radiation Cooking Techniques）
    • ● 项目一：明炉烤技法（Item 1:Open-oven roasting technique）
    • ● 项目二：暗炉烤技法（Item 2:Closed-oven roasting technique）
    • ● 项目三：泥烤技法（Item 3:Mud roasting technique）
    • ● 项目四：烘烤技法（Item 4:Baking roasting technique）
    • ● 本章小结（Summary of this chapter）
    • ● 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 模块六 特殊类技法实训（Training of Special Cooking Techniques）
    • ● 学习目标（Learning objectives）
    • ● 特殊类技法导读（Introduction to special techniques Techniques）
    • ● 项目一：凉拌技法（Item 1:Cold mixing technique）
    • ● 项目二：制冻技法（Item 2:Cold jelly technique）
    • ● 项目三：生醉技法（Item 3:live alcohol-saturating technique）
    • ● 项目四：熟醉技法（Item 4:Alcohol-cooking technique）
    • ● 项目五：拔丝技法（Item 5:Wire drawing technique）
    • ● 项目六：制羹技法（Item 6:Thick soup making technique）
    • ● 项目七：铁扒技法（Item 7:Grilling technique）
    • ● 项目八：熏制技法（Item 8:Smoking technique）
    • ● 本章小结（Summary of this chapter）
    • ● 本章检测题（Test questions in this chapter）
中式烹调的内涵（The connotation of Chinese cooking）
  • 1 中式烹调的内涵（C...
  • 2 绪论介绍视频（Int...
  • 3 绪论教学PPT（Intr...

中式烹调内涵 

Connotation of Chinese cooking

（一）烹饪与烹调 Cooking and cooking seasoning

“烹饪”是一个专门用制作熟食品的专业术语。“烹”是指加热、煮的意思。“饪”是指将食物加工制熟。“烹饪”二字合用，就是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、营养兼美的、安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的主副食品包括调味熟食，也包括调制生食。

"Cooking" is a special term used to prepare cooked food. "Cooking" means heating and cooking. "Cooking" refers to the processing of food. "Cooking" refers to the reasonable selection and allocation of food raw materials, processing and purification, heating and seasoning, so as to make them become the main and non-staple food with color, aroma, taste, shape, quality, nutrition and beauty, safe and harmless, beneficial to absorption, health and health, and strong physique, including seasoned cooked food and prepared raw food.

“烹调”也是一个专门用制作熟食品的专业术语。“烹”是指加热、制熟食物。“调”是调和滋味。“烹调”二字合用，是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程，使菜肴滋味可口，色泽诱人，形态美观。

"Cooking" is also a specialized term for preparing cooked food. "Cooking" refers to heating and cooking food. "Tune" is the taste of harmony. The word "cooking" is used to refer to the process of cooking dishes with edible animals, plants, fungi and other raw materials through rough and fine processing, heat treatment and scientific addition of spices, so as to make the dishes taste delicious, attractive in color and beautiful in shape.

人们习惯把烹饪分为“红案”和“白案”，烹调一般就是专指“红案”，相对烹饪，烹调的含义就窄得多了。简单地说：“烹调”是仅指副食品加工，“烹饪”不仅包含副食品加工，而且还包含主食品加工。

People are used to dividing cooking into "red case" and "white case". Cooking generally refers to "red case". Compared with cooking, the meaning of cooking is much narrower. Simply put, "cooking" only refers to the processing of non-staple food, and "cooking" includes not only the processing of non-staple food, but also the processing of main food.

（二）“烹”“调”“饪”的起源 The origin of "cooking", "adjusting" and "cooking"

“烹”起源于火的利用。中华民族的祖先，从猿进化为原始人的时代，长期过着原始的生活，“茹毛饮血，生吞活嚼”。古代人所住的森林，常常因遭受电的袭击而引起火灾。当火熄灭之后，人们偶然吃到被烧的野兽尸体，觉得这种烧熟的兽肉，比生的兽肉好吃得多，并且滋味鲜美。经过无数次的重复，人们逐渐懂得食物是可以用火烧熟了吃的，于是便开始留下火种。

"Cooking" originated from the use of fire. The ancestors of the Chinese nation, from the time when apes evolved into primitive people, lived a primitive life for a long time, "drinking blood with raw hair and chewing raw". In the forests where ancient people lived, fires were often caused by electricity. After the fire was extinguished, people accidentally ate the burned carcass of wild animals. They thought that the cooked animal meat was much better than the raw animal meat and tasted delicious. After countless repetitions, people gradually understand that food can be cooked and eaten with fire, so they began to leave the fire.

“调”起源于盐的利用。人们开始吃熟食，只是把食物烧熟而已，还谈不上调味。经过了若干年之后，有些生活于海滨的原始人，偶尔把猎来的食物放在海滩上。海滩因被海水浸湿，经过日光蒸发，地面上出现一层白色晶体，这就是盐。食物放在海滩上，表面上沾了一些盐的晶粒，人们把沾了盐的食物烧熟了吃的时候，发现滋味芳香。由此，人们就开始研究盐和食物的关系。经过长期的实践，证明盐能够增加食物的滋味，于是开始收集盐。后来又发明了烧煮海水提取食盐的方法，作为烧食物时的调味品，这就是“调”的开始。

"Tiao" originated from the utilization of salt. People began to eat cooked food. They just cooked the food, not to mention seasoning. After several years, some primitive people living on the seashore occasionally put their food on the beach. The beach is soaked by seawater, and after evaporation by sunlight, a layer of white crystals appears on the ground, which is salt. The food is placed on the beach, and the surface is stained with some salt grains. When people cook the food stained with salt, they find it fragrant. Therefore, people began to study the relationship between salt and food. After long-term practice, it was proved that salt can increase the taste of food, so we began to collect salt. Later, he invented the method of extracting salt by boiling sea water as a seasoning when cooking food, which is the beginning of "tune".

“饪”起源于器具的利用。先民们先是用火烧烤食物，用盐来调和滋味，后来发现用薄薄的石片磨制成石刀、石斧，将整只的动物分割成小块，放在薄簿的石扳上面，下面烧火焙烤，撒上盐，焙熟烤香，味道又鲜美一些。再后来发明了陶器后，将食物放入陶器内加水加盐，煮食物熬汤，味道更加鲜美。先民们彼此相传，不断地补充和完善，这些对食物的加工烹制方法，就是“饪”的起源。

"Cooking" originates from the use of utensils. The ancestors first roasted the food with fire and mixed the taste with salt. Later, they found that the whole animal was grinded into stone knives and axes with thin stone pieces. The whole animal was divided into small pieces and placed on a thin stone plate. The lower part was roasted with fire, sprinkled with salt, and the taste was more delicious. Later, after the invention of pottery, the food was put into the pottery and added with water and salt, and the food was boiled into soup, which made the taste more delicious. The ancestors passed on to each other and constantly supplemented and improved these food processing and cooking methods, which are the origin of "cooking".