4.5 食物的合理烹调(选)
4.5.1 常用的烹饪方法
1.烹饪的三个阶段
选料和初加工阶段,切配阶段,烹调阶段。
2.烹饪方法的种类
中国菜的烹饪技法很多,常用的有炒、爆、熘、烤、炸、炖、焖、煨、蒸、煮、涮等。
根据操作过程和菜肴的熟制方式,可分为水熟法、气熟法、油熟法、火熟法、混合熟法、汁熟法、甜制法等。
4.5.2 食物的合理加工与烹制方法
在烹饪时,要了解食物中各种营养素容易发生的变化,合理选用科学的烹调方法,提高营养素在食物中的保存率和利用率,严格监控烹饪过程中食物的质量,保证食品安全。
1.运用合理的烹制方法
通过不同烹制方法的搭配,控制油脂摄入量,应多采用蒸、氽、炖、炒等烹制方法,应少用油炸、熏烤等烹制方法。
蒸是把经过调味后的食品原料放在器皿中,再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟的过程。一般蒸制食品的营养素损失较少;而煮面条、饺子等可随面汤丢弃营养素,使维生素B1损失49%,维生素B2损失57%,烟酸损失22%。
汆一般是先将汤或水用旺火煮沸,再投料下锅,只调味,不勾芡,水开即起锅。另一种汆法是先将原料用沸水锅烫至八成熟后捞出,放于碗内,另将已调好味的滚沸的鲜汤倒入碗内,一烫即成。汆制的菜肴汤多而清鲜,质嫩而爽口。
炖是指把食物原料加入汤水及调味品,先用旺火烧沸,然后转成中小火,长时间烧煮的烹调方法。或是通过炖盅外的高热(蒸汽),使盅内的汤水温度上升至沸点,把盅内物料胀发至黏。炖品的汤水营养价值甚高,因此一般滋补的食品都用炖的方法来制作。
炒是最广泛使用的一种烹调方法,主要是以油为原料,将食物放入锅内用中旺火在较短时间内不断地翻动成熟,并加入作料使其成菜。食物因受热时间较短,故能保存较多的维生素。
炸是用旺火加热,并使用大量的油,炸制菜肴的特点是香、酥、脆、嫩。油炸类食品所含脂肪极高,食物中的维生素损失多,长期食用会导致肥胖及一些相关疾病。
熏是将已经处理熟的主料,用烟加以熏制的一种烹调方法。味道鲜美,保持原汁原味。烤是将加工处理好或腌渍入味的原料置于烤具内部,用明火、暗火等产生的热辐射进行加热的技法。熏和烤等方法不仅使维生素破坏很多,若直接用火烤时还易污染有致癌作用的3,4-苯并[a]芘。
2.合理的食材加工、备料方法
应采用适当洗涤、先洗后切、计划备料、沸水快焯等避免营养素流失的烹调方法。
为了洗净蔬菜表面的农药和寄生虫卵,可用流水冲洗。尽量不要使用洗洁精等清洗果蔬。洗菜时要先洗后切,不要先切后洗。下锅前尽量少在水中浸泡,洗切与烹调的间隔时间要短。
米类加工前的淘洗就可损失较多营养素,大米经一般淘洗维生素B1的损失率可达40%~60%,维生素B2和烟酸可损失23%~25%。淘洗的次数越多,水温越高,浸泡时间越长,营养素的损失就越多。因此淘米时要根据米的清洁程度适当清洗,不要用流水冲洗,不要用热水烫,不要用力搓。
对某些涩味很重的蔬菜,可用水焯法去除涩味。应用沸水短时间焯菜,不要用温水长时间焯,这样既可使维生素少受损失,又去掉了草酸的涩味。做汤菜时,要在水沸后,再加入青菜。
3.合理的烹制方法
应采用上浆挂糊、旺火急炒、勾芡收汁、现做现吃等保护营养素的烹制方法。
上浆挂糊是在原料表面上裹一层淀粉或面粉调制的糊,可使原料不与热油直接接触,从而减少蛋白质和维生素的损失。
旺火急炒,就是缩短加热时间,使肉类外部蛋白质迅速凝固,保护了内部营养素不会损失。炒青菜时也要急火快炒,可以减少维生素C的损失。
一般中餐菜肴,用淀粉勾芡或适量加点醋,不过早放食盐,能对维生素起保护作用。
4.避免不利健康的烹制方法
应避免不利健康的烹制方法,烹调油温勿过高,调味品适时适量。
淀粉类食品在超过120℃高温的烹调下容易产生致癌物丙烯酰胺,煎炸油反复使用也会在高温下产生毒害物质,因此烹调时油温不宜过高。为预防高血压等疾病,食盐等调味品应限量。
演示文稿
教学视频
食物的合理烹饪:
限盐小技巧:
月子餐制作示范:
学生餐合理制作示范:
GB31654-2021 《餐饮服务操作规范》
中华美食的烹饪方法
SB/T 10934.1-2012 常用中餐菜名标准双语译法 第1部分:中译英
什么是餐饮服务?
指通过即时加工制作成品或半成品、商业销售和服务性劳动等,向消费者提供食品和消费场所及设施的经营行为。因为其既从事食品生产,又从事食品经营,所以要遵守《食品安全法》的规定。
餐饮服务业有哪些类型?
1. 旅游饭店。可分为国际旅游饭店和一般旅游饭店,其中国际旅游饭店除了为国外访客提供住宿上的需求外,还以其高雅的格调、精美的餐具、世界的饮食观和完善的服务,吸引大量本地的客源。
2. 餐厅。可分为中餐厅、西餐厅两种。
3. 自助餐和快餐业。
4. 冷饮业。
5. 咖啡和甜品店。
餐饮服务许可将餐饮业分为哪些类型?
餐饮服务分类许可指南将餐饮服务经营者分为七类,包括餐馆(又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等)、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。
按服务方式,餐馆如何分类?
1. 餐桌服务式餐厅。这是我们最常见的一类餐厅,可以是中式,也可以是西式。顾客入座后,由服务员点菜、上菜、清台,其最明显的特点是服务员提供桌边服务。
2. 自助餐厅。自助餐厅是带有自助性质的,顾客点完物品和饮料后,自己将食物端至餐桌,餐厅只提供有限的服务。有些是由顾客自己加工,如西餐中的土司、英式松饼,中餐中的火锅、烧烤等。目前在中国流行的西式快餐厅,如麦当劳、肯德基等,均属于自助餐厅。
3. 柜台服务式餐厅。在这种餐厅里,顾客坐在柜台旁,菜由服务员或厨师直接上给顾客。就像顾客在吧台可以看到调酒师调酒、斟酒一样,顾客也可以欣赏厨师的表演。由于这种餐厅的服务速度非常快,所以也称为“速简餐厅”。目前在中国比较流行的日式铁板烧即属此类。
餐馆按菜式风格如何分类?
按照菜式风格划分,餐饮有中餐和西餐之别。
中餐的特点是餐厅提供中式菜点,采用中式家具、餐具、茶具和提供中国式服务,客人以中国人的方式进餐。
西餐是欧美各国莱肴的总称。西餐的特点是提供西式菜点,采用西式家具、餐具和提供西式服务,用西方人习惯的方式进餐。西式莱点包括法国菜、俄国菜、意大利菜、日本菜和其他民族风味的莱。
消费者在外就餐时如何自我保护?
消费者要选择具有餐饮服务许可证的餐饮服务单位就餐,建议选择餐饮安全监督量化级别较高的餐饮服务单位就餐。
就餐过程中如发现餐饮服务单位供售的食品腐败变质、感官性状异常的,应及时向食品药品监管部门投诉举报;就餐结束时,应主动索取发票等就餐凭证;就餐后如出现食物中毒症状,应及时到医疗机构就诊,并向当地卫生部门和食品药品监督管理部门投诉。
在外就餐食物中毒应如何维权?
就餐发生食物中毒,消费者通过什么途径维权呢?根据我国法律的相关规定,消费者可以通过与该餐馆协商、请求消费者协会调解、向卫生和工商等行政管理机关申诉、向餐馆所在地的人民法院提起诉讼等途径维护自己的合法权益。
消费者进行维权可以要求索赔的范围包括:(1)医疗费、营养费、误工费、交通费等费用;(2)造成残疾的,应当支付残疾人生活自助具费、生活补助费、残疾赔偿金以及由其扶(抚)养的人所必需的生活费等费用;(3)造成死亡的,应当支付丧葬费、死亡赔偿金以及由死者生前扶(抚)养的人所必需的生活费等费用; (4)造成重大精神损害的,可以要求精神损害赔偿。
在餐馆吃到异物或变质菜怎么维权?
在就餐过程中发现菜品内有异物后,应立即向饭店经营者进行反映,并对“问题”菜品进行封存,同时要求经营者出具相关证明材料;如协商不成,可向卫生监督局进行举报。
再者,如果在食用菜品后造成人身和财产损失的,应及时就诊,并妥善保管相关凭证,以便事后向有关部门进行投诉,维护自身合法权益。
此类事件取证比较难,拍照可作为证据之一。消费者可以现场现场拍照作为证据之一,但是不止要拍有异物的食品,还要把餐厅的logo、大环境都拍上,可多拍几张。
就餐时发现菜品被换怎么维权?
综合来看,消费者有四种维权途径:
一是与商家协商。 消费者的权益遭到侵害后,可在自愿的基础上,与商家达成和解,使纠纷得以解决。特别要注意的是,消费者要及时收集能证明自己主张的证据。
二是向消协投诉。遇到权益受侵害,与商家协商未能达成和解协议时,消费者可以向消协投诉,并提供消费发票、票据及相关资料。
三是向行政部门申诉。若协商不成,针对具体的问题,也可以向工商管理、卫生监督、税务稽察部门申诉。当然了,这需要消费者提交书面资料及相关证据。
四是可提起诉讼。