4.4 营养配餐与食谱编制
习近平总书记指出：“要重视少年儿童健康，全面加强幼儿园、中小学的卫生与健康工作，加强健康知识宣传力度，提高学生主动防病意识，有针对性地实施贫困地区学生营养餐或营养包行动，保障生长发育。”
引入：在外就餐怎么点菜？
4.4.1 营养配餐概述
营养配餐是根据用餐人员的不同特点，运用营养学的基本知识，配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的过程。
营养配餐是实现平衡膳食的一种措施，是通过食谱来表达的。
1．营养配餐的依据
（1）中国居民膳食营养素参考摄入量
（2）中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔/餐盘
（3）食物成分表
2．营养配餐的目标与要求
4.4.2 营养食谱的编制原则
1．食谱（菜单）的概念
食谱又称菜单，是按合理营养要求而安排的膳食计划。即根据用膳者生理的或因病理的对能量与营养素需要量、饮食习惯和当地食物的供应情况，制定一定时期内(一日或一周)每餐主食和副食品的种类、数量、搭配及其烹调方法等的计划方案。
营养食谱就是针对特定消费对象的不同营养需求，根据中国居民膳食指南与平衡膳食膳食模式图示来合理调配食物，以达到平衡膳食而安排一定周期的膳食计划。
营养食谱的格式大致相同，包括如下内容：就餐时间、餐次、饭菜名称和定量，费用、价格，营养素含量，并注明就餐人数，食谱制定人，执行人和监督人。
2．营养食谱的编制原则
（1）保证营养平衡
（2）符合我国居民膳食指南要求与营养配餐目标
（3）餐次分配合理
餐次比是指每餐摄入的能量占全天摄入总能量的百分比。
成人三餐食物的能量适宜分配原则为：早餐25%~30%，午餐30%~40%，晚餐30%~40%。实际应用中，可根据职业特点、劳动强度进行调整，三餐能量的餐次比如30%、40%、30%或20%、40%、40%或各占1/3。
（4）要考虑就餐者的习惯和口味，及时更换调整食谱
每1～2周可更换一次食谱，食谱执行一段时间后应对其效果进行评价，以不断调整改进食谱。
（5）考虑季节和市场供应情况，兼顾价格因素
4.4.3 营养食谱的制定
营养食谱编制的方法主要有计算法和食物交换份法等。计算法是食谱编制方法的基础，它主要是针对就餐者的营养素需要情况，根据膳食组成，计算蛋白质、脂肪和碳水化合物的推荐摄入量或适宜摄入量，参考每日维生素、矿物质的RNI等值，查阅食物营养成分表，选定食物种类和数量。
1．确定用餐对象的全日能量需要量
根据用餐对象的年龄、性别、活动强度、生理状况等条件，参照《中国居民膳食营养素参考摄入量 第1部分：宏量营养素》（WS/T 578.1—2017）确定需要量（EER）
2．计算宏量营养素的每日需要量
根据我国居民膳食中三种产能营养素供能占总能量比例要求，蛋白质10%～15%，脂肪20%～30%，碳水化合物50%～65%。结合本地生活水平，调整各产能量营养素的比例，由此可求得三种产能营养素应提供的能量值。再除以其能能量折算系数，即可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的推荐摄入量。
食品中每克产能营养素的能量折算系数分别是：碳水化合物16.7 kJ（4.0 kcal），脂肪37.6 kJ（9.0 kcal），蛋白质16.7 kJ（4.0 kcal）。
对于健康成人各种营养素的摄入量，也可从“中国居民膳食营养素参考摄入量表（DRIs）”中查得。
3．计算三种产能营养素每餐需要量
知道三种产能营养素全日摄入量后，就可以根据三餐能量分配比例，算出每餐三种产能营养素需要量。
4．确定主副食的品种、需要量
已知供能营养素的摄入量，根据食物成分表，按照膳食指南的要求、生活习惯及经济因素等，就可以确定主食、副食的品种和需要量。
5．形成食谱
6．用食物交换份法设计一周食谱
食物交换份法是一个比较粗略的方法。食物交换份法是在营养配餐时，根据表4-7“不同身体活动水平的成年人食物份数”等中不同能量需要水平的要求，参照表4-5“常见食物的标准份量”，对一日三餐中每个食物大类中的食物进行等值（等能量、等蛋白质）交换选择，即得到营养食谱。
营养早餐的设计：
（获得全国职业院校教师微课大赛高职组一等奖）
4.4.4 食谱营养评价和调整
营养食谱设计出来后还应进行评价，根据食物营养成分数据复查编制的食谱是否满足了RNI/AI又不超过UL水平，以确定编制的食谱是否科学合理。一般相差在l0%以内，可认为符合要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。
1．食谱的营养评价
（1）食谱营养评价的内容
（2）食谱评价的方法和步骤
2．食谱的调整
通过以上对食谱的营养素的计算与评价，如果某种或某些营养素的量与推荐量偏离（不足或超过）较大，则应进行调整，直至基本符合要求。
演示文稿
食谱编制（简化版）
营养早餐的设计
教学视频
膳食宝塔法编制食谱：
学生餐的制作
《中小学学生餐良好操作规范（2021年）》
DB4403 T 36—2019深圳市中小学生营养配餐指南
DB12 T 914—2019天津市中小学学生餐营养指南
SB/T 11167—2016《餐饮点餐服务规范》
GB31654-2021 《餐饮服务操作规范》
你会点菜吗？
