3.8 食品安全知识(选修)
习近平对食品安全工作作出重要指示指出,民以食为天,加强食品安全工作,关系我国13亿多人的身体健康和生命安全,必须抓得紧而又紧。
3.8.1 食品安全概念
我国《食品安全法》定义,食品安全是指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
3.8.2 食品危害与食品污染
1.食品危害及分类
食品安全危害是源自于食品污染和食品中的其他有害因素,在食品生产、加工、贮藏、运输、销售和消费等各个环节,都有可能发生生物性、化学性或者物理性危害。
生物性危害是指生物因子对食品安全产生的危害,主要包括:细菌、病毒、酵母、霉菌和藻类,寄生的原生动物和寄生虫,它们的毒素及代谢产物。
动画:什么是生物学危害
化学性危害主要是指由各种有机物、无机物造成的食品安全问题,主要包括有农药和兽药残留、污染物、超标使用食品添加剂、食品天然毒素、违法添加非食用物质等。
动画:什么是化学性危害
物理性危害是指物理因素或食品存在的状态所造成的食品安全问题,如食品生产加工中混入的杂质,食品吸附、吸收的放射性物质,以及高温、冰冻等物理状态所引起的食品安全问题。
动画:什么是物理性危害
2.食品污染
食品污染物是指任何有损于食品的安全性和适宜性的生物或化学物质、异物或者非故意加入食品中的其他物质。在《食品安全国家标准 食品中污染物限量》(GB 2762—2022)中,污染物定义为:食品在从生产(包括农作物种植、动物饲养和兽医用药)、加工、包装、储存、运输、销售,直至食用等过程中产生的或由环境污染带入的、非有意加入的化学性危害物质,即指除农药残留、兽药残留、生物毒素和放射性物质以外的污染物。
1)食品污染的途径
(1)原辅材料污染。由于化肥、农药、植物激素等农业投入品的大量使用,造成农产品中农药残留、亚硝酸盐积累等;在畜牧养殖业中由于兽药、饲料添加剂的不合理使用,造成畜禽肉品的兽药残留问题日益突出;而近海水域严重污染、赤潮等原因,也导致水产品污染程度较为严重。
(2)生产、加工过程污染。在食品生产加工过程中不适当的工艺及生产工艺不符合卫生要求造成食品污染;使用的容器、工具、管道清洗不净或使用不当,造成其中的有害物质析出,形成食品污染;个人卫生和环境卫生不良造成食品的微生物污染。
(3)包装、储运、销售过程污染。食品包装材料不符合食品安全要求;车船等运输工具不洁,同车混装食品与化学物品等导致食品污染;食品储存时生熟不分等造成食品污染;露天销售散装食品及不使用专用工具售货等都可能造成食品污染。
(4)从业人员造成的污染。从业人员是食品微生物污染的最重要来源,患有呼吸道、消化道疾病和化脓性皮肤病的从业人员包括病原携带者是重要的污染源。不良卫生习惯和不严格执行安全操作规程,会使微生物通过手、呼吸、咳嗽、打喷嚏等污染食品。
(5)意外污染。发生地震、火灾、水灾、核泄漏事故等意外事件时,也可对食品造成污染。
2)食品污染的危害
食品污染不仅对消费者的健康形成威胁,而且造成在经济上的重大损失。食品污染对人体健康的影响,取决于污染物的毒性大小、污染程度及摄入量。
(1)影响食品感官性状。污染物对人体毒副作用很小时,这类污染将主要对食品的感官性状造成危害,如头发、无毒异物等恶性杂质会影响食品商品价值和食用价值。
(2)导致食源性疾病。含有有害细菌、病毒、寄生虫或化学物质的食品可导致从腹泻到癌症等200多种疾病。世界上近1/10的人(约6亿人)因食用受污染的食物而生病,还有42万人因此而死亡。
(3)造成重大经济损失。污染的食品按食品安全法规需要进行无害化销毁/处理,如果发生食品安全事件,将会导致食品生产企业的重大经济损失。
3)防止食品污染的一般原则
为了保障人体的健康,政府、食物种植养殖者、食品加工和制作者、经营者和消费者都应采取必要措施,防止食品污染,保证食品安全。
(1)制定食品安全国家标准,如对食品中污染物、致病菌真菌毒素、农药最大残留等制定了限量要求。
(2)控制食品污染的来源,如积极治理工业“三废”,保护环境。
(3)食品生产经营者要严格执行食品安全法律、法规、食品安全标准的规定,积极实施HACCP管理体系,对食品生产的全过程采取相应的防止污染措施。
(4)加强对食品生产经营企业、饮食业、集体食堂,尤其是学校食堂的食品安全监督管理。采取预防措施以避免将污染的食品出售给消费者。
3.8.3 食源性疾病及预防
1.食源性疾病概念
食源性疾病是指人体通过摄食食品中致病因素引起的感染性、中毒性等疾病。
食源性疾病的致病因子可分为:生物性、化学性、放射性三大类,其中生物性病原物为最多。
2.食源性疾病分类
(1)细菌性感染疾病。细菌性食源性疾病常造成群发性的腹泻、呕吐等伤害。肠道传染病如霍乱、细菌性和阿米巴痢疾、伤寒和副伤寒、布鲁氏菌病,非伤寒沙门氏菌病、致泻大肠埃希氏菌病、志贺氏菌病、肉毒梭菌病、葡萄球菌肠毒素中毒、副溶血性弧菌病、椰毒假单胞菌酵米面亚种病、蜡样芽胞杆菌病、空肠弯曲菌病、单增李斯特菌病、阪崎肠杆菌病等。
(2)病毒性感染疾病。常见病毒性感染疾病有病毒性肝炎(甲型、戊型肝炎)、诺如病毒病。
(3)寄生虫性感染疾病。食源性寄生虫感染又称食源性寄生虫病,是指进食生鲜或未经彻底加热的含有寄生虫虫卵或幼虫的食品而感染的一类疾病的总称。食源性寄生虫病已成为影响我国食品安全和人民健康的主要因素之一。
(4)有毒动植物所致疾病。一些动植物源性食物中就含有天然毒素,可导致食物中毒。常见的有毒动植物所致疾病有:毒蘑菇中毒、菜豆中毒、桐油中毒、龙葵素中毒、河豚毒素中毒、麻痹性贝类毒素中毒等。
(5)化学性中毒。化学性食物中毒是因人们食入化学性中毒食品所引起的食物中毒。根据中毒物质的来源与性质,可分为违法添加的非食用物质、农药、违法添加禁用兽药或饲料添加剂、食品加工或环境污染物、滥用食品添加剂、食物成分发生变化(如油脂酸败)。
(6)真菌性食物中毒(真菌毒素和霉变食物中毒)。真菌性食物中毒是指人们食入真菌性中毒食品所引起的食物中毒。主要是因食入含有产毒霉菌所产生大量真菌毒素的食物所引起的食物中毒。
(7)其他食源性疾病。如不明原因食源性疾病。
动画:什么是食源性疾病
3.食源性疾病预防的主要措施
1)世界卫生组织“食品安全五大要点”
(1)保持清洁。操作食物之前要洗手,备制食物过程中要经常洗手;便后洗手;清洗和消毒所有用于制备食物的设备表面;避免昆虫、害虫及其他动物进入厨房和接触食物。
(2)生熟分开。将生的畜禽类、水产品与其他食物分开;处理生食物要用专用的设备和用具,如刀具和案板;将食物存放在器皿内,避免生熟食物相互接触。
(3)做熟。彻底煮熟食物,尤其是畜禽类、水产品;制备汤或炖菜(煲)等要煮沸,确保温度达到70℃。煮畜禽类、水产品食物时,确保汁水是清的,而不是淡红色。最好使用食物温度计;熟食二次加热时,要彻底热透。
(4)在安全的温度下保存食物。熟食在室温下不得存放 2h 以上;所有熟食和易腐食物应及时冷藏(最好在5℃以下);食用前应保持食物达到足够的温度(超过60℃);即使在冰箱中也不能过久地储存食物;冷冻食品不要在室温下化冻。
(5)使用安全的水和食物原料。使用安全的水或将水处理成安全的;挑选新鲜和卫生的食品;选择经过安全加工的食品,如经过巴氏消毒的牛奶;水果和蔬菜要清洗干净,尤其是在要生吃时;不要吃超过保质期的食物。
2)发现病死禽畜要报告,不加工、不食用病死禽畜
《中华人民共和国食品安全法》规定“禁止生产经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品”。发现病死禽、畜要及时向畜牧部门报告,病死禽畜按照畜牧部门的要求妥善处理。
3)国家全面禁止食用野生动物
野生动物携带细菌、病毒、寄生虫等病原体,食用野生动物可能致病。
《中华人民共和国野生动物保护法》和其他相关法律明确禁止食用的野生动物,即除家畜、家禽类外,所有陆生野生动物都不能食用,即使人工养的也不行。
演示文稿