3.4 动物性食物的营养与安全
习近平总书记提出，要树立大食物观，从更好满足人民美好生活需要出发，掌握人民群众食物结构变化趋势，在确保粮食供给的同时，保障肉类、蔬菜、水果、水产品等各类食物有效供给，缺了哪样也不行。
动物性食品包括畜类、禽类、水产类、奶类和蛋类等及其制品。
我肉类总产量已经连续20多年稳居世界第一，是世界最大的猪肉、羊肉生产国，第二大鸡肉生产国和第三大牛肉生产国。
3.4.1 畜、禽肉品
畜禽产品是指猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、马、驴、骡、兔等屠宰加工后的酮体、头、蹄、尾、内脏和供食用的皮、血，以及以肉为原料的肉制品。畜肉含有较多的肌红蛋白，呈现红色，称为红肉；禽肉及水产动物的肌红蛋白含量较少，称为白肉。
1．畜肉的营养价值
畜肉类包括猪、牛、羊、驴、马等的肌肉、内脏及其制品。
畜肉富含蛋白质、脂类、维生素A、维生素B族及铁、锌等矿物质。因畜类动物的种类、年龄、肥瘦程度及部位不同，其营养成分差别很大。
畜肉蛋白质主要存在于肌肉和结缔组织中，含量为10%～20%，其氨基酸组成与人体需要较接近，营养价值较高。牛羊肉蛋白质含量一般为20%，猪肉为13.2%。
猪肉的脂肪含量平均为18%，为最高，羊肉次之，牛肉最低。但牛羊肉的脂肪组成以棕榈酸和硬脂酸等饱和脂肪酸为主。畜肉的脂肪含量因牲畜的肥瘦程度和部位不同有较大差异。
畜类肝脏的维生素A、维生素B族含量和铁含量也很高。畜类内脏都含有较高水平的胆固醇，以脑为最高，每 100g脑中含 2 400mg以上，其他脏器在 300mg左右，是瘦肉的2～3倍；畜肉中铁主要以血红素形式存在，有较高的生物利用率。
2．禽类的营养价值
禽类食品指鸡、鸭、鹅、火鸡等的肌肉及其制品。
禽类是一类食用价值很高的食物。禽肉蛋白质含量为16%～20%，其中鸡肉的蛋白质含量较高，约达20%；鹅肉约18%，鸭肉相对较低，约16%。禽类蛋白质的氨基酸组成与鱼类相似，利用率较高。
禽肉脂肪含量差别较大，火鸡的脂肪含量在3%左右，鸡和鸽子在9%～14%，鸭和鹅达20%左右。不饱和脂肪酸中以单不饱和脂肪酸为主，多不饱和脂肪酸比例较低。胆固醇含量在肝中较高，一般每100g为350mg左右，约是肌肉中含量的3倍。
禽类可提供多种维生素，主要以维生素A和维生素B族为主。内脏含量比肌肉中多，肝脏中含量最多。禽类含有多种矿物质，内脏含量普遍高于肌肉，其中铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很高。
3．肉与肉制品的安全
人畜共患传染病和寄生虫病，细菌污染，兽药残留与饲料添加剂，食品加工过程中的污染。
3.4.2 水产品
水产品是指所有适合人类食用的淡、海水水生动物及两栖类动物，以及以它们为特征组分制成的食品。水产食品就是指以水产品为主要原料加工制成的食品，如鱼、虾、蟹、贝及部分软体动物。
1．鱼类的营养价值
鱼类蛋白质含量为15%～22%，蛋白质氨基酸组成一般较为平衡，利用率较高。鱼类脂肪含量差异较大，为1%～10%，平均5%左右；脂肪多由亚油酸、亚麻酸、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）等不饱和脂肪酸组成。
鱼肉含有一定数量的维生素A、维生素D、维生素E，维生素B2和烟酸等的含量也较高。鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源。鱼类矿物质含量为1%～2%，高于畜禽类，其中硒和锌的含量丰富，钙、钠、钾、镁等含量也较多。海产鱼类富含碘。
鱼类碳水化合物的含量较低，约1.5%左右，主要存在形式为糖原。
2．水产品的安全
腐败变质、寄生虫污染、毒害物质、有毒化学物质污染和蓄积。
3.4.3 蛋品
鲜蛋主要有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等，蛋制品包括再制蛋、干燥蛋制品、冰蛋制品等。
1．蛋类及蛋制品的营养价值
蛋类营养价值很高，其蛋白质氨基酸组成与人体需求最为接近，优于其他动物性蛋白，是天然食物中营养价值最高的蛋白质。
不同品种蛋类的营养成分大致相同。全蛋的蛋白质含量相似，为12%左右，蛋黄高于蛋白。加工成咸蛋或松花蛋后，无明显变化。
鸡蛋脂肪含量为10%～15%，有98%的脂肪存在于蛋黄中，蛋白含脂肪极少。蛋黄中的脂肪呈乳化状态，消化吸收率高。胆固醇集中在蛋黄，其中鹅蛋黄含量最高，每100g达1 696mg，其次是鸭蛋黄，鸡蛋黄每100g也达1 510mg。
蛋类蛋黄中维生素含量丰富、种类齐全，包括所有的维生素B族、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K和微量维生素C。鸭和鹅蛋维生素含量总体略高于鸡蛋。
矿物质主要存在于蛋黄，含量为1.0%～1.5%，蛋白部分含量较低。其中钙、磷、铁、锌、硒等含量丰富。蛋黄中铁因卵黄高磷蛋白的干扰，其生物利用率较低，仅为 3%左右。蛋类中碳水化合物含量较低。
动画：蛋类有什么营养（来源：中国营养学会）
2．蛋品的安全
鲜蛋的沙门氏菌污染、饲料的污染。
3.4.4 乳品
常见的乳类有牛奶、羊奶和马奶等鲜奶，其中以牛奶的食用量最大。乳制品如液体乳、乳粉、酸牛乳、炼乳、干酪、奶油、炼乳、婴幼儿配方乳粉等。
1．乳品营养价值
各种蛋类的蛋白质含量相似，全蛋为12%左右，蛋黄高于蛋清。
奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品，主要提供优质蛋白质、钙和维生素A、维生素B2。
牛奶中蛋白质含量平均为3%，以酪蛋白为主，其次为乳清蛋白和乳球蛋白。牛奶消化率高达90%以上，其必需氨基酸比例也符合人体需要，属于优质蛋白质。
人奶蛋白质含量为1.5%，适合婴儿消化，且分娩后第一天初乳蛋白质含量在5%以上。人奶中蛋白质组成与牛奶有极大差异，人奶中酪蛋白∶清蛋白为0.3∶1，而牛奶中则为4∶1。乳清蛋白营养价值较高。
奶的脂肪含量为3%～4%，并以微脂肪球形式存在。乳脂肪中脂肪酸组成复杂，必需脂肪酸含量并不高，只占3%左右。奶油中低熔点脂肪酸占35%，有利于消化吸收。
奶中碳水化合物主要为乳糖，对婴儿的消化道具有重要意义，它不仅可以调节胃酸、促进胃肠蠕动，而且还有益于乳酸菌的繁殖，抑制肠道腐败菌生长，可改善婴幼儿肠道菌群的分布，有助于钙的吸收。
牛奶中富含钙、磷、钾，且容易被人体吸收，是膳食中钙的最佳来源。但牛奶中铁的含量不高，低于人奶中铁的含量，不能满足人体的需要。
牛奶中含有的维生素，其含量因季节、饲养条件及加工方式不同而有变化。
2．乳与乳制品的安全
乳及乳制品的主要污染是微生物污染，抗生素等药物残留，生产过程的违法添加行为。
动画：奶类的营养价值
（学生制作的动画，已取得学生授权）
演示文稿
动物性食物-肉类的营养价值
高营养肉食有哪些？
2005年前，世界卫生组织的高营养肉食健康榜上有鸡肉、牛肉、袋鼠肉等6种。2011年，上榜的肉食只有鹅肉、鸭肉及鸡肉。
鹅肉鸭肉的化学结构很接近橄榄油，对心脏健康有益。鸡肉则是公认的“蛋白质最佳来源”之一，其不饱和脂肪酸含量适中。
注水肉的快速鉴别方法是什么？
注水肉的快速鉴别有以下方法：
（1）注水肉从表面看特别亮；
（2）用手摸，注水肉由于冲淡了体液，所以没有黏性；
（3）用刀切，注水肉弹性差，刀切面会有明显痕迹，如肿胀一样。将纸巾贴在刚切开的切面上，不注水的猪肉，一般纸上没有明显浸润或稍有浸润，注水的猪肉有明显浸润。将普通薄纸贴在肉上，正常鲜猪肉有黏性，纸不易揭下，注水猪肉没有黏性，很容易揭下。
如何选择鸡肉、鲜鱼等肉品?
质量好的鸡肉有光泽，因品种不同呈淡黄色、淡红或灰白等颜色。外表微湿润，不沾手。鸡肉指压后凹陷恢复慢，不能完全恢复。变质的鸡肉为灰白色，手摸有黏滑感，并有不正常的气味。
鲜鱼的口、眼、鳃、鳞、鳍应完整无缺，无病害痕迹。体质好的鱼都在水的下层游动，体质差的鱼在水的上层游动，鱼嘴贴近水面，尾身呈下垂状。如果鱼体侧身漂浮在水面游动，则说明鱼即将死亡。用手从水中抓鱼时，反应敏锐的鱼活力强。
乳制品在选购时要注意什么？
乳制品包括纯奶、酸奶、奶粉以及各类乳饮料。乳制品的消费一般有以下几点需要注意：
（1）看包装是否标明市场准入相关标志、厂名、厂址、生产日期、保质期、配方标准、保存条件等。以上信息如果没有标注清楚或者缺少必要信息，说明此商品生产厂家、进货渠道有问题，其质量很难得到保证。
（2） 乳制品均经过灭菌后密封装，食用时如发现有涨袋、漏液、沉淀、过多的泡沫或有异味等，请不要食用，要及时要求商家退换或向工商部门举报。
（3）尽量选择信誉较好的企业和商家的产品进行消费，不要贪图便宜而购买来路不明的乳制品。
（4）购买商品索取销售凭证。如果发现所购买的乳制品有质量问题，销售凭证是唯一的退换货和维权的依据。
