2.8 水和其他化学成分
“在饮水安全方面,还有大约104万贫困人口饮水安全问题没有解决,全国农村有6000万人饮水安全需要巩固提升。”2019年4月16日,习近平总书记在解决“两不愁三保障”突出问题座谈会上语重心长地说。
2.8.1 水
1.水的生理功能
水是人体组织的主要成分,是保持细胞形状及构成人体体液必需的物质;参与人体内新陈代谢,维持体液正常渗透压及电解质平衡;能调节体温,起润滑作用。
2.水在体内的平衡
水平衡是指人体水分的摄入与排出之间的平衡关系。即从饮食摄取的和体内代谢产生的水,与从尿粪排出及呼吸和皮肤蒸发的水量相当;也指正常情况下,人体细胞和组织水分分布处于平衡状态。
3.不足与过量危害
人的体内的水只要丢失1%~2%便会感到口喝及浑身乏力,丢失5%则陷入半昏迷状态,丢失12%将会导致死亡。
4.适宜摄入量
国居民的饮水适宜摄入量(L/d)为:儿童4~6岁0.8、7~10岁1.0,儿童少年11~13岁男1.3、女1.1,14~17岁男1.4 、女1.2,成人男1.7、女1.5,孕妇1.7,乳母2.1。
动画:饮水的知识
2.8.2 膳食纤维
膳食纤维(DF)是指植物性食物中含有的,不能被人体小肠消化吸收的,对人体有健康意义的碳水化合物。包括纤维素、半纤维素、果胶、菊粉等,还包括木质素等其他一些成分。
动画:膳食纤维的分类
动画:一分钟了解膳食纤维
1.生理功能
膳食纤维虽然不能被消化吸收,但在体内具有重要的生理作用,有助于维持正常的肠道功能,如缓解便秘、促进益生菌生长、肠道屏障功能和免疫性;对保障人体健康必不可少,如血糖调节和2型糖尿病预防作用,饱腹感和体重调节,预防脂代谢紊乱,预防某些癌症。膳食纤维还可以影响矿物质的吸收。
动画:膳食纤维生理功能
(来源于我校主建的国家级专业教学资源库,已取得授权)
2.缺乏和过量的危害
膳食纤维摄入量过少,容易引起便秘和肠道功能紊乱。
当膳食纤维摄入量过多时,容易产生肠胃充盈和不舒服感觉。
3.适宜摄入量和食物来源
建议我国成人(19~50岁)总膳食纤维的AI值为25~30g/d,并鼓励每日至少全天谷物的1/3为全谷物食物,以及保证平均每天摄入蔬菜、水果400~500g。
全谷物,豆类、水果、蔬菜及马铃薯是膳食纤维的主要来源,坚果和种子中的含量也很高。
2.8.3 植物化学物质
植物化学物质是指一些天然存在的膳食成分,属于非传统营养素,具有确切的健康效应。
2013版《中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)》列出了18个植物化合物。
1.植物化学物质分类
植物化学物质一般按结构可以分为酚类、萜类、含硫化合物、含氮化合物等,也可以按生物活性分为抗氧化物、植物雌激素、蛋白酶抑制剂等。
酚类:儿茶素,原花青素,槲皮素,花色苷,大豆异黄酮;姜黄素,绿原酸 白藜芦醇;
萜类:番茄红素,叶黄素,植物甾醇;
含硫化合物:a-异硫氰酸盐,硫辛酸,大蒜素;
含氮化合物:氨基葡萄糖,r-氨基丁酸,L-肉碱。
2.植物化学物特定建议值(SPL)和可耐受最高摄入量(UL)
演示文稿
DBS42 007-2021 食品安全地方标准 魔芋膳食纤维