2.7 维生素
习近平总书记指出：“现代化最重要的指标还是人民健康，这是人民幸福生活的基础。把这件事抓牢，人民至上、生命至上应该是全党全社会必须牢牢树立的一个理念。“
维生素是人体必需的一类微量营养素。维持人体正常生理功能所必需的一类微量有机物质，分为脂溶性维生素和水溶性维生素两类。前者包括维生素 A、维生素 D、维生素 E、维生素 K,后者有 B 族维生素和维生素。
维生素既不构成机体组织，也不供给能量，而是各有其特殊功能，在物质代谢中起重要的作用。维生素天然存在于食物中。人体几乎不能合成。人和动物缺乏维生素时不能正常生长，并发生特异性缺乏病。
2.7.1 脂溶性维生素
脂溶性维生素是溶于有机溶剂而不溶于水的一类维生素。包括维生素A、维生素D、维生素E及维生素K。
1．维生素A（视黄醇）与类胡萝卜素
维生素A又称为视黄醇，是紫萝酮衍生物的总称。
参与视觉功能、生殖系统、机体免疫和代谢、骨骼发育、胚胎器官建成等多种生理过程。安全摄入量范围较小。缺乏可致视觉功能损伤，生殖发育异常等。过量摄入动物源性的维生素A会产生明显毒性反应；孕妇和婴幼儿对维生素A过量较为敏感，导致流产或发育异常。
在所有维生素A原类胡萝卜素中，只有β-胡萝卜素、α-胡萝卜素和β-隐黄质这三种类胡萝卜素真正具有维生素A营养意义。富含维生素A原类胡萝卜素最突出的食物有胡萝卜、红心甜薯、菠菜、水芹、羽衣甘蓝、绿芥菜、南瓜、莴苣叶、莴苣、西兰花等。
维生素A（授课实录）：
2．维生素D
维生素D是具有胆钙化固醇(维生素Ｄ3)生物活性的所有类固醇的总称。一组脂溶性维生素。具有促进钙、磷吸收和利用的作用。
维生素D缺乏可致儿童佝偻病、成人骨质软化症和骨质疏松症。
过量会致高钙血症和高钙尿症。
动画：维生素D的生理功能和缺乏表现
（学生制作的动画，已取得学生授权）
3．维生素E（生育酚）
维生素E又称生育酚。一组脂溶性维生素，包括α-、β-、γ-、δ-生育酚和α-、β-、γ-、δ-三烯生育酚，均具有抗氧化活性，其中α-生育酚活性最强。
维生素E过量可能的副作用是凝血机制损害，导致某些个体出现出血倾向。
维生素E缺乏在人类较为少见。维生素E常用做食品加工的抗氧化剂。
2.7.2 水溶性维生素
水溶性维生素是指能在水中溶解的一类维生素，包括B族维生素（维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、泛酸、叶酸、烟酸、胆碱、生物素）和维生素C。
1．维生素B1（硫胺素）
维生素B1又称硫胺素，也称抗神经炎素等。B族维生素之一。在体内，构成丙酮酸脱氢酶、丙酮酸脱羧酶、转酮酶、α-酮戊二酸脱氢酶等的辅酶发挥作用。
维生素B1摄入不足时，轻者表现为肌肉乏力、精神淡漠和食欲减退。重者会发生脚气病。
维生素B1含量丰富的食物有谷类、豆类及干果类。动物内脏(心、肝、肾)、瘦肉、禽蛋中含量也较高。
动画：什么是脚气病
2．维生素B2（核黄素）
维生素B2又称为核黄素。B族维生素之一。在体内，以黄素腺嘌呤二核苷酸、黄素单核苷酸作为辅基与特定蛋白质结合，形成黄素蛋白，参与体内氧化还原反应和能量代谢。
维生素B2缺乏可引起口腔、皮肤和阴囊等部位的炎症。
我国居民膳食以植物性食物为主，核黄素摄入不足是存在的重要营养问题。
维生素B2广泛存在于动物与植物性食物中，包括奶类、蛋类、各种肉类、内脏、谷类、蔬菜与水果中。
3．维生素B6（吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺）
B 族维生素之一。所有呈现吡哆醛生物活性的 3-羟基-2-甲基吡啶衍生物的总称。包括吡哆醛、吡哆胺及吡哆醇。其磷酸化形式是氨基酸代谢过程的辅酶，如转氨酶的辅酶。
维生素B6缺乏可引起末梢神经炎、唇炎、舌炎、皮脂溢出和小细胞性贫血等。
维生素B6过量可引起感觉神经疾患和光敏感反应等。
维生素B6广泛存在于各种食物中，含量最高的食物为干果和鱼肉、禽肉类，其次为豆类、肝脏等。水果和蔬菜中的含量较低。
4．维生素B12（钴胺素，氰钴胺素）
B族维生素之一。所有呈现氰钴胺素生物活性的类咕啉的总称,其辅酶形式是钴胺酰胺。参与核酸与红细胞生成。
维生素B12缺乏可引起巨幼红细胞贫血等。
膳食中的维生素B12来源于动物食品，主要食物来源为肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类，乳及乳制品中含有少量。植物性食品中基本不含维生素B12。
5．叶酸（蝶酰谷氨酸）
广泛分布的一种 B 族维生素。其辅酶形式是四氢叶酸的一些衍生物，在一碳单位的代谢中起作用。
叶酸缺乏可引起巨幼红细胞贫血，在妇女围孕期可导致胎儿神经管畸形、唇腭裂等出生缺陷。
动画：什么是巨幼红细胞贫血
叶酸过量可掩盖维生素B12缺乏的早期表现，干扰锌吸收和抗惊厥药物的作用等。
富含叶酸的食物为动物肝脏、豆类、酵母、坚果类、深绿色叶类蔬菜及水果。
6．烟酸（尼克酸）
B族维生素之一。在体内构成烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(辅酶I，NAD+)及烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸(辅酶II，NADP+)的辅酶，在生物氧化还原反应中起电子载体或递氢体作用。
烟酸缺乏可引起癞皮病。
烟酸过量可引起血管舒张、胃肠道反应和肝毒性等。
烟酸及烟酰胺广泛存在于食物中。肝、肾、瘦畜肉、鱼以及坚果类食物富含烟酸和烟酰胺；乳、蛋中的含量虽然不高，但色氨酸较多，可转化为烟酸。
7．维生素C（抗坏血酸）
维生素C是一种水溶性维生素。所有显示抗坏血酸生物活性化合物的通称。在体内参与氧化还原反应。
维生素C缺乏可引起坏血病。
动画：什么是坏血病？
维生素C过量可引起尿草酸盐排泄量增加，增加泌尿系结石形成的危险。
维生素C是人体内重要的水溶性抗氧化营养素之一。
维生素C的主要来源是新鲜蔬菜与水果，如绿色和红、黄色的辣椒、菠菜、韭菜、番茄、柑橘、山楂、猕猴桃、鲜枣、柚子、草莓和橘、橙等。野生蔬菜和水果，如苜蓿、苋菜、刺梨、沙棘、酸枣等维生素C含量尤其丰富。如能经常摄入丰富的新鲜蔬菜和水果，并合理烹调，一般能满足身体需要。
动画：维生素C知识
（学生制作的动画，已取得学生授权）
演示文稿
教学视频
水溶性维生素-叶酸：
WS/T 578.4—2018 《中国居民膳食营养素参考摄入量 第4部分：脂溶性维生素》
WS/T 578.5—2018 《中国居民膳食营养素参考摄入量 第4部分：水溶性维生素》
动画：志愿军与夜盲症
在抗美援朝时，我国志愿军生活条件比较健康，如果有人患有夜盲症，可能会影响其在夜间作战的能力，增加战斗中的风险，当时是如何解决这个问题的呢？
一起来看看吧！
动画：维生素C与航海的故事
在过去的航海时代，长时间的航海旅行缺乏新鲜水果和蔬菜供应，因此水手们很容易患上坏血病。
但是，我国明朝时期的郑和下西洋，他带领的船队却没有发生西方国家航海队的的坏血病，到底中国人有什么“窍门”呢？
一起来感受一下中国古人的智慧吧！
