2.5 碳水化合物
习近平总书记指出,没有全民健康,就没有全面小康。要把人民健康放在优先发展的战略地位,以普及健康生活、优化健康服务、完善健康保障、建设健康环境、发展健康产业为重点,加快推进健康中国建设,努力全方位、全周期保障人民健康。
碳水化合物亦称糖类,是糖、寡糖和多糖的总称,是提供能量的重要营养素。
糖指所有的单糖和双糖。如葡萄糖、蔗糖等。
单糖是含有3~6个碳原子的多羟基醛或多羟基酮。一般条件下不能再直接水解为更小分子的碳水化合物。包括葡萄糖、果糖、核糖和脱氧核糖等。
二糖(双糖)由两个相同或不相同的单糖分子上的羟基缩合脱水生成的糖苷。自然界最常见的二糖是蔗糖及乳糖。此外还有麦芽糖、海藻糖、异麦芽糖、纤维二糖、壳二糖等。
寡糖又称低聚糖,为聚合度(DP)为 3~9 的碳水化合物。
多糖是指聚合度(DP)≥10 的碳水化合物。包括淀粉和非淀粉多糖。
2.5.1 碳水化合物的生理功能
1.提供和储存能量
2.构成机体的重要物质
3.节约蛋白质、参与营养素的代谢
4.解毒作用
5.增强肠道功能
2.5.2 碳水化合物的摄入量和食物来源
1.碳水化合物的摄入量
推荐我国居民碳水化合物1岁以上人群的AMDR值(E%)为50~65。
WHO建议,成年人和儿童应将其每天的游离糖摄入量降至其总能量摄入的10%以下。进一步降低到5%以下或者每天大约25 g(6茶匙)会有更多健康益处。
2.血糖生成指数
血糖指数(GI)是指某种食物升高血糖效应与标准食品(通常为葡萄糖)升高血糖效应之比。
进食含 50 g 碳水化合物的食物后,2h~3h 内的血糖曲线下面积相比空腹时的增幅除以进食 50 g葡萄糖后的相应增幅。
通常定义 GI<55% 为低 GI 食物, GI 为 55%~70% 为中 GI 食物, GI>70% 为高GI 食物。
动画:糖类与糖尿病
3.食物来源
碳水化合物主要来源于植物性食物如谷类、薯类和根茎类食物中,以及谷类制品。
乳糖是哺乳动物乳腺分泌的一种特有的碳水化合物,一般仅存在于乳制品中。
蔗糖和其它添加糖均为空白能量食物,一些研究认为与龋齿、肥胖等有关。
4.缺乏与过量的危害
碳水化合物的摄入量对血脂、低密度脂蛋白胆固醇的影响明显相关,长期的高碳水化合物摄入对糖尿病发生和发展不利。
演示文稿
教学视频
碳水化合物的生理功能:
血糖生成指数:
WST 652-2019 食物血糖生成指数测定方法