【素质目标】
学会辩证地看待问题、建立科学的平衡膳食观
【能力目标】
能够根据膳食安排选择合适的烹调油，控制过量脂肪的摄入
【知识目标】
1.了解脂类与脂肪酸的生理功能
2.理解脂类功能及与健康关系
2.4 脂 类
习近平总书记指出：“健康是促进人的全面发展的必然要求，是经济社会发展的基础条件，是民族昌盛和国家富强的重要标志，也是广大人民群众的共同追求。”
脂类是人体必需的一类营养素，包括脂肪和类脂。营养学上重要的脂类主要有甘油三酯、磷脂、固醇类。
类脂是类似脂肪或油的有机化合物的总称。包括磷脂和固醇类等物质。
动画：脂类家族
（来源于本校主建的国家专业教学资源库）
2.4.1 脂类与脂肪酸
1．脂肪
脂肪是由1分子甘油和1～3分子脂肪酸所形成的酯。包括一酰甘油、二酰甘油、三酰甘油。
2．饱和脂肪酸
饱和脂肪酸（SFA）是碳链上不含双键的脂肪酸，如软脂酸（C16：0）、硬脂酸(C18：0)。在营养标签上标示为“饱和脂肪（酸）”。
3．不饱和脂肪酸
不饱和脂肪酸（USFA）是碳链上含一个或一个以上双键的脂肪酸，仅包括顺式部分。在营养标签上分别标示为“单不饱和脂肪（酸）”和“多不饱和脂肪（酸）”。
具有生物学意义的主要是n-6和n-3系脂肪酸｡
单不饱和脂肪酸（MUFA）是碳链上含有一个双键的脂肪酸。如油酸（C18：1）、棕榈油酸(C16：1)。
多不饱和脂肪酸（PUFA）是碳链上含有两个或两个以上双键的脂肪酸。如亚油酸（C18：2）、亚麻酸（C18：3）、花生四烯酸（C20：4）。
4．必需脂肪酸（EFA）
必需脂肪酸（EFA）是指人体必需，自身不能合成，需要从食物中获得的脂肪酸。包括亚油酸（C18:2）和α-亚麻酸（C18:3）。
动画：地中海式膳食模式
5．反式脂肪酸
反式脂肪酸（TFA）是指碳链上含有一个或以上非共轭反式双键的不饱和脂肪酸及所有异构体的总称，是人体非必需脂肪酸。在营养标签上标示为“反式脂肪（酸）”。
动画：反式脂肪酸
6．胆固醇
胆固醇是机体内主要的固醇物质。细胞膜的重要组分,类固醇激素、维生素 D 及胆汁酸的前体。血浆中胆固醇水平过高,可引起动脉粥样硬化。
7．磷脂
磷脂为含有磷酸基团的类脂。包括甘油磷脂和鞘磷脂两类
动画：认识类脂
（来源于本校主建的国家专业教学资源库）
2.4.2 脂类的生理功能
1．脂肪构成身体组织，为机体提供和储存能量
2．类脂参与机体组织构成，维持许多生理功能
3．脂肪提供人体必需脂肪酸
4．脂肪促进脂溶性维生素吸收
5．脂肪可维持体温、保护脏器
6．增加食物风味与饱腹感
2.4.3 膳食脂肪与健康
1．膳食脂肪及脂肪酸与心血管疾病
2．膳食脂肪及脂肪酸与2型糖尿病
3．脂肪与癌的关系
4．脂肪肥胖
2.4.4 脂肪的摄入量和食物来源
1．膳食脂肪、脂肪酸的摄入量
推荐我国居民膳食脂肪的AMDR值（%E）为：4岁以上所有人群20~30。
饱和脂肪酸（SFA）的U-AMDR值（%E）为：4~17岁<8，成人<10。
中国居民不同年龄及生理状况人群的膳食脂肪、脂肪酸参考摄入量和可接受范围见表3。
建议我国2岁以上儿童及成人膳食中源于食品加工产生的反式脂肪酸UL为<1%E。即每天不应超过2.2g。
2．食物来源
人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类，以及坚果和植物的种子。
胆固醇主要存在动物性食物之中，以动物内脏，尤其脑中含量最为丰富，蛋黄和鱼子中含量也高，再次为蛤贝类；鱼类和奶类含量较低。
天然油脂中的脂肪酸结构多为顺式脂肪酸，食品中反式脂肪酸的主要来源是氢化植物油、油脂的高温重复煎炸，天然的反式脂肪酸主要来源于反刍动物。
演示文稿
教学微课
脂肪酸的分类
