课题2：膳食调查与评价
一、平衡膳食的概念
1.平衡膳食的概念
平衡膳食又称合理膳食，健康膳食，是指膳食中所含营养素的数量充足、种类齐全、比例适当，并且与机体的需要保持平衡。
膳食不平衡可产生营养不良，营养不良包括两种情况：
●营养缺乏病：由于营养素摄入不足所导致的疾病。常见有：蛋白质一能量营养不良、缺铁性贫血、碘缺乏病、维生素A缺乏病
●营养过剩性疾病：由于营养素摄入过多所产生的疾病。如肥胖症、高血脂、冠心病、糖尿病等。
2.平衡膳食的基本要求
（1）能量平衡
即食物提供的热能 = 身体需要的热能
（2）三大产能营养素平衡
三大产能营养素供热比分别为：蛋白质10%～15%、脂肪20%～30%、碳水化合物60%～70%。
（3）微量营养素的平衡（食物多样化）
膳食矿物质、维生素供给量= 人体需要量
（4）合理的膳食制度
每日三餐供热比为：早餐占25%～30%、午餐占35%～45%、晚餐占30%～35%
（5）适当的烹饪方法
二、人体营养状况的评价
1.人体体格测量
（1）身高：中国成年男性和女性的平均身高分别为4177.5px和3895.0000000000005px
（2）体重
①标准体重(kg) = 身高(cm) －105
②体质指数（BMI）：评价成人营养状况指标
BMI计算公式：BMI = 体重(kg)／[身高(m)]2
体质指数BMI与肥胖的关系
BMI< 18.5：体重过低
BMI在l8.5～23.9间：体重正常
BMI在24.0～27.9：超重
BMI≥28：肥胖
（3）皮褶厚度：人体一定部位连同皮肤和皮下脂肪在内的皮肤皱褶的厚度，反映身体脂肪
常用测量部位为三头肌、肩胛下、脐旁。
（4）上臂围 ：是指上臂中点的围长（周长）
（5）腰围：估计患者腹部脂肪过多的指标。男性腰围≥2125px、女性≥2000px患病的危险增加
2.人体营养水平的生化检验
在实验室利用生化检验技术，测定人体血液或大小便中各种营养素的含量水平，从而判断某种营养素是否缺乏或过量（书本表4-1）
3.营养不足或缺乏的临床体征检查
医生对患者进行临床体征检查，根据患者的症状和体征判断是否存在营养不足症和缺乏症（书本表4-2）。
三、膳食的评价
（一）膳食调查
膳食调查是指调查一个人在一日内摄入食物的种类和数量。调查方法有三种：
1.24h回顾法
表4-3 24h膳食回顾调查表
序号： 调查日期：
姓名 | 性别 | 住址 | 电话 | |||
餐次 | 食物 名称 | 原料 名称 | 原料 编码 | 原料 重量 | 烹饪 方法 | 进餐 地点 |
早 | 鸡蛋饼 | 鸡蛋 | 111101 | 40g | 烙饼 | 1 |
鸡蛋饼 | 面粉 | 011201 | 80g | 烙饼 | 1 | |
鸡蛋饼 | 猪油 | 191007 | 5g | 烙饼 | 1 | |
...... | ||||||
中 | ||||||
晚 | ||||||
2.记账法
表4-4 食物消耗量记录表(单位：kg )
食物名称 | 大米 | 面粉 | 猪肉 | 鲫鱼 | 白菜 | 萝卜 | … | |
结存数量 | 10 | |||||||
购入 数量 | ×月×日 | 50 | ||||||
×月×日 | 60 | |||||||
废弃数量 | 5 | |||||||
剩余数量 | 8 | |||||||
实际消耗数量 | 107 | |||||||
备注 | ||||||||
3.称重法
表4-7 家庭食物量登记表 单位：kg
食物编码 | 012001 | 081101 | ||||||
食物名称 | 大米 | 标准面粉 | 猪肉 | |||||
结存数量 | 1 | 0.2 | ||||||
日期 | 购进量 | 废弃量 | 购进量 | 废弃量 | 购进量 | 废弃量 | … | |
14日 | 5 | 0.3 | 1 | 0.1 | ||||
15日 | 0 | 0.1 | ||||||
16日 | 0 | 0.1 | ||||||
总量(购进/废弃) | 5 | 0.5 | ||||||
剩余总量 | 2.5 | |||||||
实际消耗量 | 3 | |||||||
实际消耗量=结存数量+购进总量-废弃总量-剩余总量
（二）膳食评价
1.膳食评价的内容
（1）食物种类是否齐全，是否做到了食物多样化？
（2）各类食物的量是否充足？
（3）全天能量和营养素摄入量是否适宜？
（4）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？
（5）植物性脂肪占总脂肪的比例是否恰当？
（6）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？
（7）三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比例是否适宜？
2.膳食评价的步骤
（1）整理24h膳食回顾调查的结果
（2）膳食结构评价
将调查对象摄入的食物按9类进行分类，并统计每类食物的实际摄入量。（如下表所示）
‚将调查对象各类食物的实际摄入量与《平衡膳食宝塔》推荐摄入量进行比较（如下表所示）
食物 类别 |
谷类 |
肉、禽 |
鱼、虾 |
蛋类 | 奶及奶制品 | 豆及豆制品 |
蔬菜 |
水果 | 油脂 |
实际摄入量 | 275 | 105 | 0 | 60 | 250 | 0 | 460 | 1125 | 40 |
宝塔推荐量 | 300 | 75 | 75 | 50 | 300 | 40 | 400 | 300 | 25 |
（按2200kcal能量水平） | |||||||||
不同能量膳食的各类食物参考摄入量
食物 类别 能量 水平 kcal |
谷类 |
肉、禽 |
鱼、虾 |
蛋类 | 奶及奶制品 | 豆及豆制品 |
蔬菜 |
水果 | 油脂 |
1600 | 225 | 50 | 50 | 25 | 300 | 30 | 300 | 200 | 20 |
1800 | 250 | 50 | 75 | 25 | 300 | 30 | 300 | 200 | 25 |
2000 | 300 | 50 | 75 | 25 | 300 | 40 | 350 | 300 | 25 |
2200 | 300 | 75 | 75 | 50 | 300 | 40 | 400 | 300 | 25 |
2400 | 350 | 75 | 75 | 50 | 300 | 40 | 450 | 400 | 30 |
2600 | 400 | 75 | 100 | 50 | 300 | 50 | 500 | 400 | 30 |
2800 | 450 | 75 | 100 | 50 | 300 | 50 | 500 | 500 | 30 |
(3)填写《 能量和营养素统计分析表格》
食物名称 | 原料名称 | 质量 g | 能量kJ | 蛋白质 | 脂肪 | 碳水化合物 | 维生素A | 胡萝卜素 | 维生素B1 | 维生素B2 | 维生素B3 | 维生素C | 钙mg | 铁mg | 锌mg | 硒ug |
鸡蛋灌饼 | 面粉 | 75 | ||||||||||||||
鸡蛋 | 60 | |||||||||||||||
豆油 | 5 | |||||||||||||||
牛奶 | 牛奶 | |||||||||||||||
- | - | |||||||||||||||
总计 |
（4）膳食营养素评价
评价调查对象各种营养素的摄入量是否达到标准
营养素 | 调查对象摄入量 | 推荐摄入量 | 占推荐摄入量百分比(%) |
能量（kJ） | 9172 | 8786 | 104 |
蛋白质(g) | 72.9 | 65 | 112 |
脂肪(g) | 65.1(27%) | 20-30% | 范围内 |
维生素A(ugRE) | 1105 | 700 | 158 |
维生素B1(mg) | 1.39 | 1.3 | 107 |
维生素B2(mg) | 1.38 | 1.2 | 115 |
维生素B3(mg) | 16 | 13 | 123 |
维生素C(mg) | 176 | 100 | 176 |
钙(mg) | 767 | 800 | 96 |
铁(mg) | 21 | 20 | 105 |
锌(mg) | 13 | 11.5 | 113 |
硒(ug) | 36.6 | 50 | 73 |
‚评价蛋白质、脂肪的食物来源分配是否合理
董女士蛋白质来源分配状况
食物类别 | 谷类 | 肉、禽 | 鱼、虾 | 蛋类 | 奶类及奶制品 | 豆类及豆制品 | 蔬菜 | 水果 | 油脂 |
提供蛋白质比例 | 46% | 29% | 8% | 12% | 0% | 5% | 0% | ||
标准：优质蛋白摄入量应占蛋白质总摄入量1/3～1/2
董女士脂肪来源分配状况
食物类别 | 植物性食物 | 动物性食物 |
提供脂肪比例 | 70% | 30% |
标准：动物脂肪占1/3，植物脂肪占2/3
（5）膳食能量评价
●计算每种食物的能量（见表4-12）
●计算全天摄入总能量
评价标准：应该≧90%，≦80%为供给不足，≦60%为缺乏。
●计算一日三餐能量分配
早中晚三餐供能比例为3：4：3为宜。
●计算三大产能营养素能量分配
供能比：蛋白质10-15％；脂肪20-30％；碳水化合物55-65％。
