认识黄茶的分类和特点，了解黄茶的制作工艺，熟悉黄茶的营销要点

 

通过训练，掌握黄茶的冲泡技艺

 

 

1、   知识链接

黄茶属部分发酵茶，发酵度为10%，发酵度不高，具有黄汤黄叶的特点。原料为带有茸毛的芽头、芽或芽叶。

黄茶是中国特有茶类之一，自唐代蒙顶黄芽被列为贡品以来，历代有产，它的加工工艺与绿茶相似，不同点在于多了一道闷堆工艺，即“鲜叶——杀青——揉捻——闷堆（或在杀青后，或在干燥中途）——干燥”。闷堆又叫闷黄，是黄茶制法的主要特点，也是它同绿茶的基本区别。闷黄是在温热闷蒸作用下，叶绿素被破坏而产生变化，从而导致成品茶叶呈黄或黄绿色。闷黄工序还令茶叶中游离氨基酸及挥发性物质增加，使得茶叶滋味甜醇，香气馥郁，汤色呈杏黄或淡黄。

根据原料芽叶的嫩度和大小可分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。黄芽茶主要有君山银针、蒙顶黄芽和霍山黄芽；黄小茶主要有北港毛尖、沩山毛尖、远安鹿苑茶、皖西黄小茶、浙江平阳黄汤等；黄大茶有安徽霍山、金寨、六安、岳西和湖北英山所产的黄茶和广东大叶青等。

黄茶最重要的品质特点是“黄汤黄叶”，因此品黄茶主要在于观其形，赏其姿，察其色，其次是尝味、闻香。冲泡前，可先观赏干茶的色、香、形。冲泡时采用透明玻璃杯以赏“茶舞”，同时还可观看茶汁的浸出，渗透和汤色的变化。黄茶冲泡时间约1—3分钟，这时，杯中茶芽扁平挺直，芽条均齐整，色泽嫩黄至微黄，芽毫显露(上品毕露)，甜香浓郁，汤色黄亮碧透，滋味鲜润回甘，叶底金芽嫩黄，别具独特风味。

黄茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、维生素等丰富营养物质，对防治食道癌有明显功效。此外，黄茶鲜叶中天然物质保留85%以上，而这些物质对防癌、抗癌、杀菌、消炎均有特殊效果，为其他茶叶所不及，黄茶属凉性茶，适合免疫力低下者、长期从事电脑工作者饮用。

冲泡黄茶要注意水温，应用约75摄氏度到85摄氏度的水。千万不要用100摄氏度沸腾中的水，因为黄茶是属于极轻微发酵的茶，而且茶叶多采用芽尖，如蒙顶黄芽、君山银针等，茶叶本身十分嫩，如果选用太热的水去冲泡，就会把茶叶烫坏，而且还会把苦涩的味道一并冲泡出来，影响口感。

那么怎样控制水温呢？我们当然不会拿支温度计去量，所以最好的是先把沸水倒进一个「公道杯」，然后再倒进玻璃杯或盖碗冲泡，这样就可轻易控制了水温。还有一点要记紧的，就是要高冲，低倒。因为「高冲」时可增加水柱接触空气的面积，令到冷却的效果更加有效率。

2、预习思考

黄茶的品种有哪些？和绿茶的区别是什么？

实训器具

茶盘、玻璃杯若干（依人而定）、茶叶罐、茶荷、茶道组、茶巾、烧水炉具（随手泡）。蒙顶黄芽若干。

 

 

实训流程图

 

 

1、备具：多采用玻璃杯冲泡。

 

                    

2、赏茶：用茶匙取出蒙顶黄芽少许，置于茶荷内，供宾客欣赏干茶的形与色。 

 

3、烫杯：将玻璃杯一字摆开，逐一倒入1/3杯的开水，然后从左侧开始，逐一洗杯。

 

4、置茶：取蒙顶黄芽3克，置于玻璃杯中。 

 

5、润茶：将85℃的开水少许冲入杯中，使茶叶浸润10秒针左右。

 

6、泡茶：随即用高冲法，按同一方向冲入开水100—120毫升。

 

7、奉茶：右手轻握杯身，左手托杯底，端起玻璃杯，一一奉献给客人。

 

 

综合测评

 

            考  核  评  价  表

   专业：      班级：     学号：  姓名：

 

在本模块学习完成后，请对照下表，在“口”内打“√”进行学习质量检测并想一想如何做得更好。

 

                                                                                                                       

序号	测试内容	评分标准	评价	改进方法
1	备具	物品齐全，整齐美观，便于操作	口达到       口未达到
2	赏茶	姿态规范优美，眼神有交流	口达到       口未达到
3	烫杯	手势正确，动作规范	口达到       口未达到
4	置茶	投茶量适当	口达到       口未达到
5	润茶	注水均匀，水量适当，水流紧贴杯壁，动作优美	口达到       口未达到
6	泡茶	三点头动作优美，水流不断，水量均匀	口达到       口未达到
7	奉茶	礼貌规范，不碰杯口	口达到       口未达到
8	品茗	有一定品鉴能力，有营销意识	口达到       口未达到
9	整体印象	仪表自然端庄，行茶连绵协调，过程完整流畅	口达到       口未达到
10	茶汤质量	温度适宜,汤色透亮均匀,滋味鲜醇爽口,叶底完美	口达到       口未达到
12	学习态度	规范、仔细、对质量的追求、创造性	口达到       口未达到