了解红茶的相关知识

通过训练，掌握红茶清饮和调饮的冲泡技艺

 了解红茶属性，尝试创新红茶调饮搭配

1、 知识链接

红茶起源：红茶起源于16世纪，最早创制于福建省崇安县，是目前世界上产量最多、销路最广、销量最大的一种茶叶，被称为中国第二大茶类，世界第一大茶类。

红茶属性：红茶是全发酵茶，茶叶色泽乌润，茶汤红艳明净，滋味甘醇，香气浓郁，甜花香或蜜糖香。它品种有小种红茶、功夫红茶和红碎茶等种类。

正山小种红茶产于福建省武夷山一带，又称为拉普山小种，是中国红茶的始祖，也是世界最古老的红茶品种之一。观其色，茶汤深黄，有金圈为上品茶；品其味，茶汤滋味醇厚细柔，喉感明显；嗅其香，有松烟香、桂圆香和蜜枣香是正山小种的最突出特点。

金骏眉产于武夷山桐木关，是武夷山正山小种的一个分支，也是中国高端红茶的顶级品种。采摘期从清明开始，谷雨结束，选用原生小种野茶的芽尖部分，产量极小，每500克茶叶需要50000-80000个芽尖做原料，全部人工揉捻、无烟烘焙而成。品之，口感鲜活甘爽、高山韵香明显，并且经久耐泡，堪称茶中难得之珍品。

祁门功夫红茶产于我国安徽省祁门县一带，因为香高形秀，又被誉为“王子茶”。祁门红茶是传统工夫红茶中的极品，因以“香高、味醇、形美、色艳”四大特点傲视群芳，是世界三大高山茶之一。

滇红功夫茶产于云南临沧、保山、凤庆、西双版纳、德宏等地，采用优良的云南大叶种茶树鲜叶为原料，属大叶种红茶，是我国工夫红茶中的另一大特色。并以外形肥硕坚实，金毫显露和香气鲜爽、滋味浓强的品质独树一帜。

川红工夫茶产于四川省宜宾市，亦称为宜红茶。创制于20世纪50年代，茶外形条肥索紧结，金毫显露，色泽乌黑油润，香气清鲜，滋味醇厚鲜爽，汤色浓亮，叶底柔软均匀，是中国工夫红茶的后起之秀。

冲泡要领：红茶品饮主要有清饮和调饮两种，清饮追求茶的真实味，清饮方法与绿茶大致相同，使茶发挥固有的香气和滋味。调饮当今比较常见的是在红茶茶汤中加入糖、牛奶、蜂蜜、柠檬、咖啡或香槟酒等。

冲泡时茶与水的比例为1：50或60，水温90℃～95℃。

2、预习思考

（1）广泛查阅资料，了解红茶的常见调饮方式有哪些？

（2）为什么红茶是世界上消费量最大的一种茶类？

3、实训器具

    随手泡、茶荷、茶道六用、茶盘、瓷壶（盖碗）、公道杯、品茗杯、水盂、茶巾等，红茶适量。

冲泡红茶的主泡器可选用瓷壶、紫砂壶、盖碗、瓷杯等。

清饮泡法

实训流程图

具体操作流程

（1）备具：

白色瓷壶、白色有柄瓷杯若干（依人而定）、茶海（或水孟）、随手泡、茶荷、茶道组、茶巾。

（2）赏茶：用茶则从茶叶筒中取出适量茶叶放入茶荷。欣赏茶外形和香气。

（3）温具：用开水冲入茶杯，三分之一茶杯水即可，然后逐一洗杯，起到温杯作用。

（4)置茶：用茶匙将茶叶依次拨入茶杯中，1克茶叶50—60毫升水左右。

（5）冲水：用90℃～95℃开水以高冲法冲入杯中，七成满即可。 

（6）奉茶，双手持杯托送给宾客。

调饮泡法

（1）奶茶调饮泡法

实训流程图

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具体操作流程

（1）备具：

紫砂壶或咖啡壶，随手泡，茶杯（白色瓷杯或玻璃杯）茶叶筒、茶道组、茶巾、茶盂、羹匙、调味品。

（2）洁具：

将开水注入壶中，持壶摇数下，再依次倒入杯中，以洁净茶具。

（3）置茶：

用茶匙从茶叶筒中拨取适量茶叶入壶。根据壶的大小，每60毫升～80 毫升水需干茶1克（红碎茶每克70～80毫升水）

（4）冲泡：将90℃～95℃水高冲入壶。  

（5）分茶：静置3～5分钟提起茶壶轻轻摇晃后，利用循环倾注法一一将茶汤倾入茶杯中。

6）调配：将牛奶、糖、或一片柠檬等加入茶杯中，调味品用量多少，可根据客人口味而定。

（7）奉茶：双手持杯托将茶奉送给宾客。

8）品饮：品饮时可用羹匙调勺茶汤，进而闻香，品赏。

（2）泡沫红茶的调制方法

实训流程图

具体操作流程

（1）备具：

茶壶、调酒壶、玻璃载杯、调羹，红茶、砂糖、冰块、调味料各适量。

（2）泡红茶:将红茶放入茶壶中，冲入沸水，盖闷3一5分钟，制得红茶水。

(3）调配:将砂糖放入玻璃载杯中，再将冲泡好的红茶水倒入透明杯中，用调羹搅拌使糖溶化，制成茶糖水。

(4)冰镇:再取调酒壶放满冰块，然后将茶糖水倒入调酒壶中。

(5)调味:根据个人爱好可加入适当的调味料，如:柠檬、葡萄柚、百香草、柳橙和白兰地酒等。

(6)摇动:加好调料之后，盖紧调酒壶盖子双手紧握，前后用力摇动，摇出泡沫。

(7)装杯:调酒壶分为两层，把顶盖打开，先将茶汤倒入杯中。茶汤倒尽后，抽起调酒壶上层，把冰块及泡沫倒入玻璃载杯中即告完成。

泡沫红茶特点：茶汤表层浮有碎泡沫，新颖别致，清凉可口。

综合测评

1.                一、  知识测评

2.                 

3.                1、   红茶按加工方式不同，一般可以分为那几大类？

4.                2、   红茶具有哪些基本属性，为什么说它是最适合调饮的茶类？

5.                 

6.                二、综合测评

7.                1、 通过实物观察、实地操作等方式，尝试分析红茶的感官审评指标有哪些？

8.                 

三、创新测评：

1、根据红茶品质特点，秉着“健康营养，品味品色”的原则，自己设计一款红茶调饮，并说明理由。

2、技能测试

考 核  评  分  表

   专业：       班级：     学号：      姓名：

总计100分                         实得总分

相关链接：                 

林语堂与茶

林语堂是现代著名的文学家，祖籍闽南漳州，受当地闽南功夫茶的熏陶因而喜欢并且善于品茶。他根据喝茶经验提出泡茶的“三泡”说：“严格的说起来，茶在第二泡时为最妙。第一泡譬如一个十二三岁的幼女，第二泡为年龄恰当的十六女郎，二第三泡则是少妇了。”以佳人喻茶，这个比喻可谓新颖二富有情趣。同样，明代的许次纾也曾有“三泡”一说，他在《茶趣》中说：“一壶之茶，只堪再巡，初巡鲜美，再则甘醇，三巡意欲尽矣。”