简介

手工制作是机械制茶的基础，大红袍机械制作中有不少程序，还需要应用手工技艺的原理来掌握。大红袍机械制法初制由六道工序组成，即采摘、萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥。精制由八道工序组成，即归堆、毛拣、筛分、风选、复拣、匀堆、复火、装箱，精制后称成品茶。我们今天就走进茶厂，一起来了解现代机械制茶的工序。

现代机械制茶的工序

1. 采摘

采茶机分为弧型机和平直单人机。弧型机一般4人操作，2人扶机，2人牵袋；平直单人机，一人就可使用。用弧型机的茶丛修成弧型，用平直单人机的茶丛则修剪成平型。采剪时，手要操持平稳。手压低了，会剪下老梗，影响做青；手提高了，会落下新稍，减少产量。

2. 萎凋

有日光萎凋和加温萎凋两种。晒青叶放在棉布、谷席上，薄摊使叶子均匀接受阳光的照射，总历时 30-60 min不等。加温萎凋用综合做青机或萎凋槽的鼓风机将热空气变成气流并强制它从叶层空隙间通过，促进叶片水分的蒸发。

3. 做青

由吹风、摇青、静置，反复多次交替进行。在综合做青机内进行，根据不同品种的不同特征，需摇青5-8次，历时6--12小时。做青变化：香气由青气变为清香再转为花香、果香，叶色由绿色变为绿黄再到叶缘红边渐现，最后叶缘朱砂红，呈汤匙状，三红七绿，即为做青适度。

做青的原理：做青在鲜叶轻度失水的基础上，在适宜的温湿度条件下，通过多次摇青使叶与叶、叶与筛面碰撞摩擦，叶缘细胞逐步损伤并均匀加深，由此诱发的酶促氧化作用逐步进行，其氧化产物及其他内含成分的转化产物随做青的进程不断在叶内积累，做青叶产生绿底红镶边。随摇青与晾青的多次交替，做青叶“退青”与“还阳”现象也反复交替出现，从而完成做青叶的“走水”过程，形成乌龙茶滋味醇厚、香气浓郁、耐冲泡的品质特征。

4. 杀青

目前武夷山多用滚筒杀青机，筒温240-260℃，前中期旺火高温，后期低火低温，约5-8min。高温快炒、透闷结合。以青叶炒熟炒透、不生不焦为原则。

5. 揉捻

趁热揉捻，快揉短揉，全程6-10分钟。

6. 烘焙

分初干和复干。一般用自动链式烘干机。摊叶厚度 1-2 厘米，初干温度 130℃-150℃，复干温度 110℃-120℃。干燥后的茶叶称毛茶。

7. 归堆

通过审评，将毛茶定级、归堆。

8. 毛拣

拣去茶梗、黄片和茶类夹杂物。

9. 筛分

用不同型号筛，分出不同型号的茶叶。

10.风选

大多使用风选机。

11.复拣

拣去未拣净的茶梗、黄片和茶类夹杂物。

12.匀堆

将不同筛号茶匀在一起。

13.复火

干茶经拣剔、分选后，有的会产生返潮现象，有的因初烘时火功不到位等原因，必须进行复火。

14.装箱

如今武夷山装茶大多用内衬薄膜的纸箱，也有用内衬锡膜的木箱或用铁箱。

一泡品质上乘的大红袍，离不开武夷山优越的生态环境，优良的茶树品种，精细的栽培管理，更离不开独到高超的大红袍制作技艺。