引言

大红袍传统的手工制作技艺，使其优异品质得以充分展示。这种传统技艺是武夷山历代茶农在长期的实践中摸索与总结出来的，是集体智慧的结晶。其形成至今已达三百多年。

大红袍传统手工制作工序

大红袍传统手工制作的工序有采摘、晒青、晾青、做青、初炒、初揉、复炒、复揉、初焙、扬簸、晾索、拣剔、复焙、归堆、筛分、炖火、团包、补火、毛茶装箱等十几道工序。

1. 采摘

武夷山春茶采摘期为 4 月中旬至 5月中旬。一般选择晴至多云的天气采制，阴雨天不采或少采制。武夷岩茶采摘一年大多一次，多则两次，即春茶和冬片。春茶的品质较冬茶优，冬片的香气好，但滋味相对春茶淡薄。鲜叶的采摘标准，以新梢芽叶生育全部完熟，即形成驻芽，俗称“开面采”。采开面三四叶。采摘的手法，掌心向上，以食指勾住鲜叶，用拇指夹紧，将茶叶折断或掰断。

2. 晒青、晾青

晒青，即日光萎凋，俗称“倒青”，茶青进厂后，即倒入青弧内，用手抖开，将茶青匀摊于水筛中，俗称“开青”，摊好后排置于竹制晒青架上，根据日光强度、风速、湿度，以及鲜叶老嫩、品种的不同进行灵活掌握时间。“倒青”程度以叶片半呈柔软，两侧下垂，失去固有的光泽，叶色由深绿变成暗绿色为宜。之后，即移入室内晾青架上，称“晾青”。

3. 做青

大红袍特殊品质形成的关键在于做青。包括摇青、做手和静置。做青的过程十分讲究，其费时长，要求高，操作细致，青叶变化复杂。具体做法为：茶青移入做青间前，将茶青摇动数下，然后移入做青间。经过近1h静置，进行第一次室内摇青，摇青次数约十来下。用大红袍特有的摇青技术，使叶子在水筛上作圆周旋转和上下跳动。摇青之后将茶青稍收拢，仍放置在青架上。第二次摇青时可见叶色变淡，即将三筛并为两筛，再进行摇青，同时用双手掌合拢轻轻对拍茶青十来下，俗称“做手”，使青叶互碰，弥补摇动时互撞力量的不足，促进叶缘细胞破坏。做手后，将茶青摊成凹状，静置后再进行第三次摇青，其方法同前。整个做青过程需经6-7次的摇青和做手，历时8-12h。最后一次摇青和做手较为关键。青叶由青草气转化为清香，叶脉透亮，叶色黄绿，叶面凸起呈龟背形，俗称“汤匙叶”，红边显现。说明做青已适度。做青要求“看天做青，看青做青”。

4. 炒青与揉捻

炒青的目的是利用高温，破坏酶的活性，固定做青时形成的品质。双炒双揉技术是大红袍制作工艺中特有的方法。

初炒：锅温 260℃-300℃，每锅投叶量约 1 公斤，下锅后双手敏捷翻炒，炒青时间 2-3 分钟。如青叶含水分较多，炒时顺手将青叶抓起散落，俗称“吊手”，以散去部分水汽；如青叶脱水显燥，则手压住青叶翻转，俗称“闭手”。

初揉：在有十字形棱骨的竹筛内趁热揉捻，快速、短时，趁热重揉 30 多下，使茶汁外溢，叶子成条，然后解块。

复炒：锅温150℃-180℃，较初炒温度低，迅速翻炒15-25秒钟。

复揉：趁热、快速、重揉，时间约 1 分钟，使茶叶揉捻成条，条索紧结。

5. 初焙

青叶经双炒双揉后，即递进烘房烘焙，俗称“走水焙”。揉捻叶均匀放置在狭腰篾制的焙笼中，将焙笼移至焙窟上。温度100℃-110℃，时间 10-12 分钟，期间翻拌 3 次，烘至七成干下烘。

6. 扬簸

去除黄片、碎片、茶末等。

7. 晾索

扬簸过的茶索摊入水筛中，搁置晾青架上摊晾，时间为 6-8 小时。

8. 拣剔

拣去茶梗、黄片和茶类夹杂物。

9. 复焙

经拣剔的茶叶，放入焙笼内，焙至用手捻之，茶即成末，即行起焙。

10.归堆

通过审评，将毛茶定级、归堆。

11.筛分

有团、抖、飘三种手法。用不同型号筛，分出不同型号的茶叶。

12.炖火

茶叶在足干的基础上，再进行文火慢炖，俗称“炖火”。此法是大红袍传统制法的独特工艺。经过低温慢焙，促进了茶叶内含物的进一步转化和稳定，同时以火调香，以火调味，使香气、滋味进一步提高，达到熟化香气、增进汤色、提高耐泡程度的效果。炖火的温度，传统的方法是用手背靠在焙笼外侧，有一定的热手感为适度。为了避免香气丧失，焙笼还须加盖。炖火过程费时较长，时间的长短，要依据茶叶内质和消费者要求不同而定。这种焙法独具特色，因此，清代梁章钜称“武夷焙法实甲天下”。焙茶时不但要靠眼观手摸，而且还要即行泡品来确定是否达到要求。

13.团包

茶叶在炖火后，即“起焙”用毛边纸进行团包。此包为圆形肉包状。

14.补火

补火俗称“坑火”，目的是去除纸上的水分，避免被茶叶吸收而降低茶叶火味。

15.毛茶装箱

补火后，将茶装入茶箱，放在干燥的室内，待制茶结束，再进行精制。旧时的茶箱多是内衬锡箔，外裱厚纸、涂上桐油的木箱。

以上内容就是大红袍传统手工制作的工序，相信大家看了之后对制作工艺有了一定的了解。大红袍传统手工制作工艺作为非物质文化遗产，需要我们不断地传承下去。