1.理解饮食文化的概念

2.了解饮食文化的种类

3.掌握饮食文化的基本特色

4.理解酒文化和茶文化的社会功能

5.掌握酒礼、酒德、茶道精神

一、基本知识勾勒

1.饮食文化的概念和种类

2.中国饮食文化的基本特色

3.酒文化的社会功能和酒德

4.茶文化的社会功能和茶道

二、重点难点构成

1.中国饮食文化的民族特色

2.现代酒德的主要内容

3.中国茶道的基本精神

知识点1: 饮食文化的概念和种类

1.饮食文化的概念

2.饮食文化的种类

知识点2: 中国饮食文化的基本特色

1.饮食文化形成的条件

2.中国菜系和小吃的地域特色

3.中国饮食文化的民族特色

知识点3:酒文化的社会功能和酒德

1.酒文化的概念

2.酒文化的社会功能

3.酒礼、酒德

知识点4:茶文化的社会功能和茶道

1.茶文化的概念

2.茶文化的社会功能

3.中国茶道的基本精神

阅读材料1  中国饮食文化的影响

如今，世界各地都或多或少见到中国饮食文化的影响。那么，中国的烹饪原料、烹饪技法、传统食品、食风食俗等又是如何传播到世界各地去的呢？

早在秦汉时期，中国就开始了饮食文化的对外传播。据史书记载，西汉时张骞出使西域通过丝绸之路同中亚各国开展了经济和文化的多种交流。张骞等人从西域引进了胡瓜、胡桃、胡麻、胡萝卜、石榴等物产外，同时把中原的桃、李、杏、茶叶等物产传到了西域。今天在原西域地区的汉墓出土文物中，就有来自中原的木筷。

西南丝绸之路较西北丝绸之路还要早，北起西南重镇成都，途径云南道道中南半岛缅甸和印度。东汉建武年间，汉光武帝刘秀派伏波将军马援南征，到达交趾（今越南）一带。当时，部分汉朝官兵在当地筑城居住。至今，越南等东南亚国家仍然保留着端午节吃粽子的习俗。

我国的饮食文化对朝鲜的影响颇深。据《汉书》记载，秦代时“燕、齐、赵民避地朝鲜数万口”。汉代的时候，中国人卫满曾一度在朝鲜称王，此时中国的饮食文化对朝鲜的影响最深。朝鲜人的饮食习惯都明显地带有中国的特色，在烹饪理论上，朝鲜也讲究中国的“五味”、“五色”等说法。

受中国饮食文化影响最大的国家是日本。公元8世纪中叶，唐朝高僧鉴真东渡日本，带去了大量的中国食品，如干薄饼、干蒸饼等糕点，还有制作糕点的工具和技术。日本人称这些中国点心为果子，并依样仿造。当时在日本市场上能够买到的唐果子就有20多种。端午吃粽子的习俗引入日本后，日本人根据自己的饮食习惯作了一些改进，并发展出若干品种，如道喜粽、饴粽、葛粽等。此外，日本还从中国引入了面条、馒头、饺子、馄饨等。日本人吃饭时使用筷子就是受中国的影响。日本人调味时经常使用的酱油、醋、豆豉以及经常食用的豆腐、酸饭团、梅干、清酒等，都来源于中国。饶有趣味的是，日本人称豆酱为唐酱，蚕豆为唐豇，辣椒为唐辛子，萝卜为唐物，花生为南京豆等。为了纪念传播中国饮食文化的日本人，日本还将一些引进的中国食品以传播者的名字命名。如明朝万历年间，日本僧人泽庵学习中国烹饪技艺，用萝卜拌上盐和米糠进行腌渍，便将其称为泽庵渍；清朝顺治年间，另一位僧人隐元从中国引入菜豆，日本人便将其称为隐元豆。

中国饮食文化的传播除了通过西北和西南两条丝绸之路外，还有一条海上丝绸之路，它扩大了中国饮食文化在世界上的影响。

泰国地处海上丝绸之路的要冲，加上和我国有着便利的路上交通，因此两国交往甚多。泰国人自唐代起便和中国商人有交往频繁，公元9~10世纪，我国广东、福建、云南等地的居民大批移居东南亚，其中不少人在泰国定居。泰国人的米食、挂面、豆豉、干肉、腊肠以及就餐用的羹匙等，都和中国有很多共同之处。中国陶瓷传入泰国之前，当地人多以植物叶子作为餐具。瓷器的传入使当地居民的生活习俗大为改观。同时，中国移民还把制糖、制茶、豆制品加工等生产技术带到了泰国，促进了当地饮食产业的发展。

此外，中国饮食文化对缅甸、老挝、柬埔寨等国的影响也很大，其中，对缅甸的影响较为突出。公元14世纪初，许多中国商人旅居缅甸，给当地人的生活方方面面都带来很大的改革。由于这些中国商人都来自福建，所以缅语中与饮食文化有关的名词不少事用福建方言来拼写的，像筷子、豆腐、荔枝等。

距离中国稍远的几个东南亚岛国，像菲律宾、马来西亚、印度尼西亚等，也不同的程度的受到中国饮食文化的影响。

菲律宾人从中国引进了白菜、菠菜、芹菜、花生、大豆、梨、柿、柑橘、水蜜桃、香蕉、柠檬等蔬菜和水果，菲律宾人的日常饮食则离不开米粉、豆干、豆豉等，使用的炊具也是中国式的尖底锅和小煎平锅。菲律宾人特别爱吃粽子，他们不仅仅是端午节吃，平时还把粽子当成风味小吃。其造型依照中国古制，呈长条形，很有浙江嘉兴地区的风味。

马来西亚在饮食习惯上也受到了中国的影响。马来人的大米从种植到收获，都相类于中国古代的祭祀活动和礼仪。马来菜的烹制方法和中国菜相似。

中国的饮食文化对印度尼西亚的影响历史久远。历代来到当地的中国移民，向当地人提供了酿酒、制茶、制糖、榨油、水田养鱼等技术，并把中国的大豆、扁豆、绿豆、豆腐、豆芽、酱油、粉丝、米粉、面条等引入印度尼西亚，极大地丰富了当地人的饮食生活。

茶作为中国饮食文化的一项重要内容，对世界各国的影响最为深远。各国语言中的“茶”和“茶叶”这两个词的发音，都是从汉语演变而来的。中国的茶改变了许多外国人的饮食习俗，例如，日本人由于受到中国茶文化的影响而形成了独具特色的“茶道”。

——引自隗静秋《中外饮食文化比较》。

阅读材料 2   饮食与地理环境

饮食是一种文化，它在地理分布上具有较明显的地域性特征，许多饮食地域特色的形成与地理环境有一定关系。这是因为各地的自然条件不同，各地种植的作物和饲养的牲畜与家禽，以及捕获的鱼类、野生动物，采集的植物都不相同，加上自然环境对人体生理的某些影响以及历史文化传统各地有别，因此各地的食物组成、制作方法、传统风味也各不相同。

例如，从主食结构上看，我国南方气候湿热，盛产水稻，因此以大米为主食；北方气候干冷，适宜种植小麦，因此以面粉为主食；西部、北部草原地区，畜牧业发达，这里民族以肉、奶为主；居住在河湖、森林地带的一些少数民族则以野味或杂粮为主食。

在副食口味上，各地的差别也很鲜明。例如我国人们常常把食俗口味笼统地概括为“南甜、北成、东辣、西酸”，这虽然不完全准确，但也大体上反映了我国饮食风味的地域差异，同时也反映了饮食文化与地理环境的联系。南方湿度大，人体蒸发量小，不需要补充过多的盐分，又产糖料作物，因而南方人爱吃甜食。北方干燥，人体蒸发量大，需要补充较多的盐分，故饮食偏咸。有人研究发现，喜辣的食俗多与冬季冷湿、日照少、雾气大的地理环境有关。例如四川、湖南、湖北、江西、贵州等地居民多喜辣(我国流传有“贵州人不怕辣，湖南人辣不怕，四川人怕不辣”之说)。而东北的朝鲜族也喜辣，这些地区喜辣主要与当地气候湿润(如重庆、川南、黔北、湘北、鄂西南、赣中等地是全国著名的“高湿区”，有的地方月平均湿度接近90％)，特别是冬春阴湿寒冷有关，这种气候易使人患风湿寒邪、脾胃虚弱等病症，经常吃麻辣食品可以驱寒祛湿、养脾健胃，对健康有利。又如山西人爱吃醋，反映了食俗方面喜酸，这是因为山西不少地方的水碱性大，吃醋可以起中和作用。也有人认为黄土高原地区的水土中含有大量的钙，这样通过饮食易在体内引起钙质积淀，而多吃醋等酸性食物有利于减少结石等疾病。

在烹饪上，我国大体分为“北味”与“南味”两大流派，在此基础上形成鲁、川、粤、苏、浙、闽、湘、皖八大著名菜系。这些地方风味因各个地区的自然地理环境和人文地理环境的影响而形成各具特色的加工方法：例如山东菜系，囚其靠山临海，多山珍海味，多用肉禽，并富有宫廷菜肴色彩；且齐鲁乃礼仪之乡，故而山东莱多以山珍海味为原料，风格富贵华丽，讲究壮阔排场。江苏河湖众多，海域辽阔，土地肥沃，水产丰富，果蔬肥美，有人谓之“春有刀鲚夏有鱼、秋有肥鸭冬有蔬”，一年四季连绵上市，供应不绝，加之江南又历来是人丈荟萃之地，故而江苏菜系浓淡别致，色、形、味俱佳，且多江鲜，清淡爽脆。四川地处盆地，潮湿多雾，因而四川菜以辛辣为特点，以祛寒除湿。盆地的封闭地形，对四川菜特色的形成与保持有着一定的作用。广东地处热带，终年暖热，暖热的气候使食物易变质腐败，但当地新鲜食物可源源不断供应，人们口味偏清淡、生脆、鲜嫩，其菜式具有浓厚的南国特色。广东菜多生猛海鲜，讲求原汁原味，加之地形复杂、海陆兼备以及开放的区位(受外来文化影响较大)，食物来源广泛，故菜点花色繁多，品种奇异，并糅合有西菜的特色。

中国饮食文化研究所所长赵荣光先生将我国细分为11个饮食文化圈，并概括出饮食口味的地域差别。即东北地区饮食文化圈，口味特，良咸重，(葱蒜的)辛辣，生食；中北地区饮食文化圈(主要集中在内蒙)，口味特，戋以成重为主；西北地区饮食文化圈，口味特点以成为主，辅以适当的干辣椒和辛香料；黄河中游地区饮食文化圈，口味特点酸辣，味稍重；京津地区饮食文化圈，口味特点以咸香为主，兼容并蓄八方风味；黄河下游地区饮食文化圈，口味特点咸鲜，味正，(葱蒜的)辛辣；长江中游地区饮食文化圈，口味特点酸辣和微辣，但辣的程度不如西南地区；长江下游地区饮食文化圈，口味特点咸甜适中，清淡，但甜食较其他地区突出；西南地区饮食文化圈，口味特点麻辣，酸辣；东南地区饮食文化圈，口味特点清淡，咸鲜；青藏高原地区饮食文化圈，口味特点咸重，微辣，辛香。这些饮食口味的地域差别与地理环境的差别有很大关系。

——引自曹诗图等《旅游文化与审美》。

阅读材料3  五彩缤纷的北京酒吧

北京的酒吧品种多样，它成为青年人的天下，亚文化的发生地。酒吧的兴起和红火与整个中国的经济、社会文化的变化都有着密不可分的关系，酒吧的步伐始终跟随着时代。

北京是全国城市中酒吧最多的一个地方，总共有400家左右。北京的酒吧一般装饰讲究，服务周到，而酒吧的经营方式更是各具特色。从音乐、装饰风格的区别也决定了消费对象的情趣选择。北京的酒吧多种多样：有“男孩女孩”的休闲酒吧，有浪漫的“乡谣俱乐部”酒吧，有温馨“秘密花园”酒吧，有可以观景的“桥”酒吧，有“依绿棕”特色的主题酒吧……

下面就让我们来酒吧感受一下吧。

（1）休闲酒吧

常到酒吧的人都知道，“男孩女孩”名声远播，人气火爆，在三里屯可以说是首屈一指。说实话，“男孩女孩”给人的第一印象并无什么特别之处。除了屋顶被木格分成纵横交错的边边框框，以及框框中低悬而下的黄色灯盏(名字叫“满天星”)之外，四壁的简单装修实在没有什么醒目之处。不过，这种简洁明快的风格，给人一种亲切自然的感觉。

“男孩女孩”的音乐声响之巨大是出了名的。对此，酒吧主人是这么解释的：白领一族每天都工作在一个安静的环境中，整个身心处于一种非常紧张的状态下；下了班，来酒吧就让环境嘈杂一些，喧闹一些，形成一个鲜明的反差，能使年轻人获得一种心灵上的释放。

别具风格的“逗号酒吧”(commabar)也是有名的。逗号——字典中解释为“句中的停顿处”，作为休闲娱乐的酒吧，“逗号”确实成了都市中每日辛勤忙碌的人们停歇的“驿站”。4年来，一群群朋友在“逗号”中结识、相知，“逗号”成了人们生活中不可省略的风景。

在迈入“逗号酒吧”的一瞬间，你就会感到轻松惬意，宁静温馨。听音乐、聊天是现代人追求闲适的方式，comma全部包括。“逗号”是三里屯北街惟一一家复式结构的酒吧．两层的格局让人们在不同的角度享受着“逗号”中的韵味。

逗号的西餐是它的又一大特色，印度风味的咖喱牛脯饭是不容错过的。commabar用一到十的数字概括了它的特色：一片柔情、两层复式、三餐尽享、四面欢歌、五彩人生、六马仰秣(形容乐声美妙)、七个日子、八方宾朋、九(酒)乘兴致、十足吧味。休闲度时光，朋友叙温情，别有一番韵味；品酒，喝咖啡，愉乐，萨克斯，吉他，悠悠醉心；生命的美丽在comma延续，不尽的快乐在comma停留。

(2)浪漫酒吧

如果你是“乡谣俱乐部”的常客，便能轻而易举给你的朋友点一款他压根没听说过的酒，不动声色显示出你的格调，让女朋友留下深刻印象，有点“醉翁之意不在酒”的意味。

身在北京的啤酒青睐者，你试过英国号称曼彻斯特奶油的宝丁顿，比利时著名的、飘着果香的白啤酒福佳吗?还有世界上酒精含量最高的啤酒——加拿大的世界末日，来到“乡谣”便会让你成为全能的“啤酒主义”者。

风情万种的鸡尾酒受到众多女性的青睐，如果金汤力、血玛丽、螺丝刀让你烦透了的话，独自到“乡谣”尝试一下来自南美以英雄切·格瓦拉的名字命名的、浸着薄荷叶的“CHE”，会让你得到一种与众不同的感受。

拼XO的时代似乎已经过去，现在有品位的男人都爱威士忌和雪茄了，多种苏格兰威士忌，数款古巴女孩手制的名牌雪茄，到“乡谣”足以让你傲视群雄，不加冰，不加苏打水，双份直饮威士忌，再加上一根雪茄!一间理想的酒吧可以让你有冒险的尝试又能让你找到你的最爱，这就是乡谣的格调。

（3）温馨酒吧

“秘密花园酒吧”，这个由日本著名设计师山村先生精心构思的花园，不仅是你休闲的家园，更能让你感受到SOHO的魅力，在这里你可以一边正常从事你的商务活动上网、收发传真、会议或者沙龙，更能享受到美厨为你精心配制的商务套餐。这里的服务员都是经过严格培训的，能成为你即招即用的商务秘书。疲惫时，可以踱步楼上，一边聆听曼妙的音乐，一边享受独具乌干达特色的克瑞咖啡，任由浓郁馥蜜香气带着你走进这片秘密花园。

(4)观景酒吧

在元代的时候，北京北海北门外就有一片水面，浑然一体，前后相接，欲断还连。这里至今仍保留着不少王公贵族的深宅大院，也散居着四合院里过日子的老百姓。这就是北京什刹海地区。2003年夏天，一向宁静悠然的什刹海变得热闹了，每当夜幕降临，湖上岸边，人流如潮，霓虹闪烁。岸边，各种风情的酒吧相继开放。湖边，河灯点点，二胡、琵琶之声悠扬不绝于耳。依托深厚的传统文化，什刹海酒吧火了起来。

什刹海最初的几家酒吧是2002年开始营业的，但客人一直并不太多。从2003年5月开始，什刹海酒吧客人急剧上升，酒吧、茶楼一下增至48家，进入6月以后，这里更是一天比一天火，每天晚上家家酒吧座无虚席，到了周末，更是熙熙攘攘。酒吧内、扶栏旁，坐满了中外客人，仅周边停放的汽车就在千辆以上，客人多达数千。什刹海酒吧一条街的走红绝非偶然。傍景而建，景店一体，融文化特色、地域特色于一体，是这里酒吧的最大特点。

“有酒、有音乐”，酒吧，代表了一种新型的娱乐文化。酒吧生活，一种心灵的生活方式。意不在酒，只是一种感觉。

——引自王拥军《中华美酒谈》。

阅读材料4 茶宴考源

“茶宴”或“茶讌”的名称最早出现在盛唐时代钱起的《与赵莒（jǔ）茶讌》诗里：

竹下忘言对紫茶，全胜羽客醉流霞。

尘心洗尽兴难尽，一树蝉声片影斜。

……如果要在现代寻找这样枯、寂的茶事的话，恐怕只有在日本的茶会中可以比较简单地觅到其踪迹。

钱起比陆羽长23岁，因此茶宴一词很可能在陆羽之前已经使用。在陆羽之后饮茶习俗更加盛行，茶宴也更加频繁地被举行。因此茶宴一词从盛唐开始比较经常地出现在文献中。吕温有《三月三日茶宴序》：

三月三日，上已禊（xì）饮之日也。诸子议以茶酌而代焉，乃拔花砌，爱庭阴，清风遂人日色兴。卧措青蔼，坐攀香枝。闲花近席而未飞，红蕊拂衣而不散。乃命酌香沫，浮素杯，殷凝琥珀之色，不令人醉，微觉清思，虽五云仙浆，无复加也。座右才子南阳邹子、高阳许侯，与二三子顷为尘外之赏，而曷（hé）不言诗矣。

……文章着重描写了设置茶宴的场所的环境，引用茶汤的色香味，随着茶宴的进行而产生的身心感觉的变化等方面，对于茶以外的饮食却只字未提。

茶宴被使用在各种场合中，在不能饮酒的时候茶宴更是当仁不让。其中佛教僧侣或信徒是最容易联想到的，实际上他们也比较频繁地举行茶宴。在茶宴的史料中，与佛教有关的占相当的比例就是这一特征的反映。

……

当然，茶宴与宗教的关系并不局限于佛教，清代朱彝尊在《金石文字跋录》中，收录了一条在祭祀泰山之后设茶宴的石刻资料：

贞元十四年（798年）正月十一日立春，祭岳，遂登太平顶，宿。其年十二月立春，再来致祭，茶宴于此。盖唐时祭毕犹不用酒，故宴以茶也。

因为祭祀泰山有饮酒的禁忌，所以在泰山的祭祀活动结束之后，任要等人摆开茶宴。

——引自关剑平《茶与中国文化》。

怎样理解茶艺与茶道之间的关系？