豆类和薯类

（一）豆类

1. 大豆

（1）营养价值：

大豆的蛋白质含量高，约为40%，其中黑大豆达50%以上，较动物类食品和蛋类食品的蛋白质高；脂肪含量也以黄豆和黑豆为高，达15~20%；富含B族维生素，特别是维生素B2；还含有丰富的钙、磷、铁、钠及钾等元素。

（2）大豆的生物活性：

大豆中富含异黄酮、大豆低聚糖等功能因子，可通便、护肝、降低体内胆固醇，防止和减少心血管疾病及骨质增生的发生，降低女性乳腺癌和男性前列腺癌、直肠癌等的发生率。

（3）大豆的抗营养因子

a. 蛋白酶抑制剂：大豆、棉籽、花生、菜豆等中含抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等13种蛋白酶的物质，为蛋白酶抑制剂，胰蛋白酶抑制剂（TI）

b. 植物红细胞凝集素：可与红细胞上的某些糖分子有特殊的亲和力，引起红细胞凝集；

c. 胀气因子：豆类中含一定棉子糖、水苏糖等不能被消化，但可被肠道微生物发酵而胀气；

d. 抗维生素因子：

e. 植酸：

（4）转基因大豆

扩展：转基因食品的一些知识

1）转基因标签的全球状况

2）转基因食品的商业化程度

2. 其他豆类

蚕豆、豌豆、绿豆、赤小豆、豇豆、云豆所含碳水化合物约55~60%，主要为淀粉；蛋白质为20~25%，蛋白质组成中赖氨酸丰富，但含硫氨基酸低，脂肪含量为0.5~2%，含丰富的Ca、Fe、Zn、Se，B族维生素含量高于谷物。