第十章 不同食品的营养价值

1. 谷物

（1）指单子叶禾本科植物的种子，包括稻谷、小麦、大麦、小米、高粱、玉米、糜子、燕麦

主食，250-500g/d；提供了50-70%的能量、40-60%的蛋白质、50%以上的维生素B1

（2）谷类的营养价值

a.水分：11~14%；

b.碳水化合物：主要为淀粉，此外有糊精、戊聚糖和少量葡萄糖；（60%）

c. 蛋白质：谷类蛋白质含量为7~16%，赖氨酸为限制氨基酸；

d.油脂（2~3%）：存在于糊粉层和胚芽，85%为不饱和脂肪酸，亚油酸含量丰富，还含有植物固醇，维生素E等；

e.矿物质（1.5~3%）：集中在谷皮、糊粉层和谷胚，钾、磷较高，镁次之，钙较低；

f. 维生素：是B族维生素的重要来源（B1和烟酸），存在于胚芽、糊粉层和谷皮中。

图 古代的米

图 不同品种的米

2. 不同的面粉

面粉来自小麦种子的胚乳（磨面时去掉的果皮，种皮，胚等组织就是通常所说的麸皮），而胚乳就是个由淀粉和蛋白质组成的营养储存仓库，为小麦种子萌发提供营养。

不同品种小麦的面粉口感存在很大的差异，口感差异是由小麦中蛋白质（特别是谷蛋白）的含量决定的。要想体验小麦蛋白的韧性，尝尝“面筋”就知道了，那就是用去除了面粉中绝大部分淀粉之后得到的小麦蛋白制成的。

一般来说，蛋白质含量高的小麦粉，比较筋道，弹性十足，适合做有韧性口感需求的面包；而蛋白质含量低的小麦粉，比较疏松，适合做饼干；蛋白质含量适中的小麦，则适合来做需要兼顾筋道和柔顺的面条，馒头和饺子皮。根据面粉中蛋白质的含量多寡，国内经常将小麦划分高筋，中筋和弱筋几大类。这也就是我们经常在面包的外包装上看到优质高筋小麦烘焙的字样的原因了。

除了上面的分类标准，目前，国际上常用硬粒小麦（如果你注意一下进口意大利通心粉的包装，就能看到这样的原料标识）和软粒小麦来划分。虽然基本上是“硬粒”对应于“强筋”，而“软粒”则对应于“弱筋”，但是跟我们上面说的“强中弱筋”的划分标准还存在一些差异。在这种分类中，还考虑到了淀粉的影响，硬粒小麦的淀粉与蛋白质结合得更紧密，磨出的面粉的颗粒比较粗，也更容易吸水，制成面条的口感也就更为爽滑；而软粒小麦的淀粉与蛋白质结合得很松散，面粉的颗粒细腻，吸水性较弱，烤出来的饼干口感自然松脆适口了。

3. 面粉的结构