舌尖上的化学

杨钰茜

目录

  • 1 绪论
    • 1.1 课程基本情况
      • 1.1.1 课程基本情况
      • 1.1.2 线上教学视频-18食品
    • 1.2 通识课程学分认定规则
    • 1.3 开放课程证书获取说明
    • 1.4 创意食品与食品前沿
    • 1.5 有趣的食品冷知识
    • 1.6 食品中的好奇宝宝？
    • 1.7 大开眼界的科学实验
    • 1.8 课程版权说明
  • 2 水分
    • 2.1 水分知识框架图及学习策略
    • 2.2 水的生理功能及水和冰
    • 2.3 食品中的水分
    • 2.4 小测试
  • 3 碳水化合物
    • 3.1 糖类知识结构框架图及学习策略
    • 3.2 碳水化合物与健康
    • 3.3 单糖双糖的理化性质
    • 3.4 多糖
    • 3.5 益生菌、益生元、合生元？
    • 3.6 小测试
  • 4 蛋白质
    • 4.1 蛋白质知识结构框架图及学习策略
    • 4.2 蛋白质的营养功能及变性
    • 4.3 蛋白质的功能特性
    • 4.4 食品中的蛋白质
    • 4.5 小测试
  • 5 脂肪
    • 5.1 脂类知识结构框架图及学习策略
    • 5.2 脂类的营养
    • 5.3 脂肪的理化性质
    • 5.4 巧克力
    • 5.5 冰激凌
    • 5.6 小测试
  • 6 维生素
    • 6.1 维生素知识结构框架图及学习策略
    • 6.2 脂溶性维生素
    • 6.3 水溶性维生素
    • 6.4 维生素的江湖传说
    • 6.5 小测试
  • 7 矿物质
    • 7.1 矿物质知识结构框架图及学习策略
    • 7.2 常量矿物质
      • 7.2.1 Ca
      • 7.2.2 Na
    • 7.3 微量矿物质
    • 7.4 矿物质小测试
  • 8 酶
    • 8.1 酶知识结构框架图及学习策略
    • 8.2 酶褐变
    • 8.3 食品中的酶
    • 8.4 家庭DIY：制作一款全效酶清洗剂吧
    • 8.5 酶小测试
  • 9 食品风味物质
    • 9.1 食品的风味化学知识结构框架图及学习策略
    • 9.2 食品的风味
    • 9.3 食品的香气
    • 9.4 风味化学小测试
  • 10 食品营养学基础
    • 10.1 营养学基础知识结构框架图及学习策略
    • 10.2 消化与吸收
    • 10.3 能量
    • 10.4 膳食结构
    • 10.5 健身与减肥
    • 10.6 食品标签与营养标签
    • 10.7 营养学基础小测试
  • 11 不同食品的营养价值
    • 11.1 食物营养价值基础知识结构框架图及学习策略
    • 11.2 谷物
    • 11.3 豆类和薯类
    • 11.4 蔬菜和水果
    • 11.5 肉类和乳类
    • 11.6 不同食品营养价值小测试
  • 12 特殊人群的营养要求
    • 12.1 不同人群营养需求知识结构框架图及学习策略
    • 12.2 孕妇和乳母
    • 12.3 儿童和老人
    • 12.4 特殊人群营养要求小测试
    • 12.5 利用软件进行营养配餐
  • 13 营养与健康
    • 13.1 营养与健康知识结构框架图及学习策略
    • 13.2 营养与癌症
    • 13.3 营养与心血管疾病
    • 13.4 营养与糖尿病
    • 13.5 营养与衰老
    • 13.6 营养与健康小测试
食品的风味
  • 1 风味与味觉
  • 2 滋味物质
  • 3 线上教学视频

食品的风味

风味：指食品摄入口腔后，人们所尝到的、嗅到的、触知到的感觉通过神经系统传到大脑而产生的综合印象；包括食物入口以后给予口腔的触感(Tactilesensation)、温感(Thermal sensation)、味感(Taste sensation)、嗅感(Smell sensation)；


  1. 食品风味背后的科学


不同国家对基本味的认识

(图片来源：Beauchamp, G. K. Basic Taste: A Perceptual Concept.J. Agric. Food Chem. 2019, 67, 50, 13860-13869)



观看视频《The science of spiciness》, 时长：3：54，语言：英文

视频来源：Ted-Ed Videos

作者：Rose-Eveleth

配音：Rose-Eveleth

动画：Flaming Medusa Studios Inc  www.flamingmedusa.com

中文字幕版

中文字幕：刘原（18食品质量与安全）

2. 舌头与味觉

舌头表面有很多小小的突起（乳突）

（1）乳突有4种：

丝状乳突：负责感知食物的质地（奶油和丝滑巧克力）轮廓乳突(circumvaliate)、蕈状乳突(fungiform)和叶状乳突(foliate)

（2）乳突都含有味蕾，可感觉到酸甜苦咸鲜

味蕾包裹着50-100个味觉细胞

（3）味觉细胞细胞分为4种类型： I型细胞主要起支持作用，II型细胞--用来感受甜味、苦味、鲜味和咸味，III型细胞--感受酸味，而IV型细胞在需要时分化成有功能的味觉细胞

辣味则刺激痛觉感受器

（图出自《自然》出版集团）


3. 味觉与受体

（Figure 1: The five basic tastes. Photo credit: Chaudhari, Nirupa, and Stephen D. Roper. (“The Cell Biology of Taste.” The Journal of Cell Biology)）

4. 影响味觉的因素

1）呈味物质的结构

2） 温度

      在10~40℃之间较敏感，在30℃时最敏感

3）浓度和溶解度

    易溶解的物质呈味快，味感消失也快；

    慢溶解的物质呈味慢,但味觉持续时间长。

4）年龄、性别和生理状况

     60岁以上味觉敏感性下降； 疾病、饥饿

食物口味：了解老人的味觉损失变化

公众号-感官科学与评定

链接：https://mp.weixin.qq.com/s/5AHyhHSzTjllXeJ4VCc0VQ



PHOTO: NESTLE/PETIT FORMAT/SCIENCE SOURCE