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6 巧克力的冷知识
巧克力
1. 巧克力的历史
图片来源：http://sweetmatterphysicist.com/tree-to-bar-basics/，2014.7.13
最早的巧克力始于美洲的发现。 哥伦布从美国胜利返回后，将一批奇妙的珍宝呈献给西班牙国王。在那些奇珍异宝中，就有一些深棕色形似杏仁的可可豆。这是斐迪南国王和伊莎贝拉王后的宫廷第一次看到可可豆-这种制造巧克力和可可粉的原料。
国王和王后做梦也没想到可可豆如此重要，于是，新世界提供的这种商业机会留给了伟大的西班牙探险家赫尔南多·廓特兹。在征服墨西哥的过程中，廓特兹发现了阿斯特克印第安人用可可豆准备他们王国的皇家饮品"巧克力特尔"(Chocolatl)。1519年，蒙特祖马皇帝用巧克力特尔招待他的西班牙客人。
1657年，第一批著名的英国巧克力屋出现。小作坊手工生产的方法及时给巧克力的大规模生产让了路。而一种经过改良的蒸汽引擎加速了生产转型。这种引擎使可可研磨工序实现了机械化。到1730年，巧克力的价格从每磅3美元以上降到了所有人都能承受的价格。1828年，可可榨压机的发明进一步降低了巧克力的价格，并有助于通过榨出部分可可脂-可可豆中自然形成的脂肪来提高饮料的质量。从那以后，喝的巧克力就有了更多今天所具有的平滑的黏性和悦人的香味。
十九世纪，巧克力的历史上又出现了革命性的发展。1847年，一家英国公司通过开发软糖巧克力推出了固体的"巧克力"。这是一种象天鹅绒般平滑的品种，几乎完全代替了原来曾主导世界市场的粗粒巧克力。
在美国，巧克力的生产比世界上任何其它地方都要进展迅速。在革命前的新英格兰-确切地说是1765年，第一家巧克力工厂建立起来。巧克力也作为美国宇航员食品的一部分被带入太空。
(以上内容来自网络)
2. 巧克力的化学
（1）巧克力中的成分
可可豆富含油脂，可可脂含量高达54%（其中脂肪酸组成为：34%油酸、33%硬脂酸、26%软脂酸和6%其他脂肪酸）；碳水化合物以纤维素为主，占比为31%；三大能量成分中蛋白质含量最低，为11%（富含精氨酸、谷氨酰胺以及亮氨酸）；有健康效应的多酚（黄酮和原花青素）占比3 %，富含矿物质和维生素。
（2）巧克力的油脂（Cocoa Butter,CB）
也称作“可可油”，是从可可豆中榨取的天然植物油脂。
占比50-57%的重量，赋予了巧克力独特的入口即化口感。
可可脂的主要成分是57%－64%的饱和脂肪酸（主要是硬脂酸和棕榈酸，以及少量的肉豆蔻酸、花生酸和月桂酸），29%－43%的单不饱和脂肪酸-油酸、0%－5%的多不饱和脂肪酸-亚油酸、亚麻酸
可可脂只有淡淡的巧克力味道和香气
熔点：34-38℃；
是最稳定的油脂，含有天然抗氧化剂，可以放置2-5年；
可可脂同质多晶现象是巧克力不同品质的重要原因。
不同来源的可可脂的脂肪酸含量对比
图 巧克力的起霜
（3）让人快乐的巧克力成分
A. 可可碱（Theobromine），这是一种也存在于茶、咖啡中的物质，相比咖啡因，可可碱对于神经系统的影响和刺激要小得多;不过这种成分和咖啡因一样对狗是致命的；
B. 内源性大麻素（Anandamide），作为一种内生的大麻类物质，其也存在于巧克力中，带来快感、激发积极情绪。不过要想达到印度大麻（THC）那种效果，你至少需要一次食用公斤级以上的巧克力；
C. 苯乙胺（Phenylethylamine, PEA），其作用主要是是神经兴奋，心跳加速，手心出汗，脸颊发红
拓展阅读：
The Chemistry of Chocolate
Munjal, S., Mathur, H., Lodha, L. et al. The Chemistry of Chocolate. International Journal of Innovative Research & Growth. 2019, 8(10): 106-111.
视频：巧克力的化学
来源：
