第五章 维生素

维生素为维持人体正常代谢及健康所必需的一类低分子有机化合物。是人体六大营养要素(糖、脂肪、蛋白质、盐类、维生素和水)之一，大多数必须从食物中获得，仅少数可在体内合成或由肠道细菌产生。

A vitamin is defined as any organic compound that a living organism requires, but which it is not capable of producing itself, or cannot produce in the amounts required by the body. As far as the definition for vitamins goes, this doesn’t include the other essential nutrients that are found in our diet, such as amino acids, fatty acids, carbohydrates and minerals.

维生素（Vitamin）：这个词是波兰化学家卡西米尔●冯克于1912年最先提出的，是由拉丁文的生命（Vita）和氨（-amine ）拼写而得。1920年，英国化学家杰克●德拉蒙德（Jack Drummond）提出既然不能维生素证明是胺，则应将最后一个字母e 去掉以符合命名规范。

一、脂溶性维生素

脂溶性维生素易溶于大多数有机溶剂，不溶于水；在食物中常与脂类共存，脂类吸收不良时其吸收亦减少

包括：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等。

（一）维生素A

• 维持和促进上皮组织正常功能和结构的完整性

• 参与间质组织黏多糖的合成

• 促进基底上皮细胞分泌黏蛋白，抑制角化

• 参与视网膜杆细胞视紫红质的合成,保持杆细胞对弱光的敏感性

缺乏时：致黏膜角化、增生及干燥；干眼症；夜盲症

食物来源：鱼肝油、蛋黄、奶油、奶酪、鱼类、胡萝卜素主要来源为绿色或黄色水果和蔬菜（西红柿、胡萝卜、橘柑和南瓜等）

（二）维生素D

• 参与钙、磷代谢，调节钙的吸收、输送钙和钙在骨组织内的沉着，保持骨和神经系统健全

• 增进眼、皮肤和牙齿健康

• 改善皮肤血液循环和皮肤血管反应正常化，增强汗液和皮脂分泌，促进毛发生长以及皮肤水含量正常化等

缺乏时：婴幼儿可发生佝偻病，成年人（孕妇、老年人)则发生骨软化症

食物来源：牛乳、奶油、奶酪、牛肝、蛋黄、鮭、金枪鱼。另外,酵母、香菇、麦角所含麦角固醇和皮肤内脱氢胆固醇也是维生素D的来源

（三）维生素E

• 与动物生殖有关

• 对必需脂肪酸有抗氧化作用

• 能维持毛细血管的正常通透性

• 参与肾上腺皮质激素的分泌

缺乏：导致生殖能力降低，肝细胞和肠平滑肌内脂褐质沉着，早衰

食物来源：麦芽油、花生油、棉籽油、大豆、葵花子、杏:、蜡鱼子以及芦笋、绿叶蔬菜、全谷物、奶油和蛋黄等

（四）维生素K

• 能促进凝血酶原的生成，有止血作用

• 是血液凝固所必需

肠道细菌可以合成维生素K，一般不容易缺乏

主要来源:蛋黄、鱼肝油、绿叶蔬菜、卷心菜、红花油、花子油

视频：Nutrition and Vitamins (维生素之歌)

故事和艺术设计：Rich Olson

音乐：Kevin Macleod

视频来源：Braintofu.com

1. 视频《维生素概述》

视频来源：自制

作者：李琳

趣味程度：**

重点程度：***

2. 视频《How do vitamins work?》(语言：英文)

视频来源：TEDed-Ginnie Trinh Nguyen

来源：TEDed

作者：Ginnie Trinh Nguyen

配音：Addison Anderson

动画；Themoving company Animation stuio

中文字幕版

中文字幕：刘原（18食品质量与安全）