第二章 碳水化合物

Carbohydrates comprise more than 75% of the dry matter of Plants. eg:  corn, vegetable, fruit, and so on.

Monosaccharides & Oligasaccharides is usually found inthe vegetable and fruit .

Polysaccharides can mainly be found in corn , seed, root, stem plants.

一、碳水化合物和健康

1. 碳水化合物的生理功能

   1）供给能量（17.15kJ/g，最直接、最经济的能量来源）

   2）脂肪代谢的调节（碳水化合物摄入少，脂肪代谢不完全，产生酮体积聚）

   3）节省蛋白质作用

   4）保肝解毒作用（增加肝中糖原贮存，葡萄糖醛酸+外来毒素→排出体外）

   5）提供膳食纤维

   6）特殊功能（糖脂；糖蛋白；核糖和脱氧核糖）
   

   
   

二、血糖生成指数（Glycemic Index,GI）*

    食物进入人体两个小时内血糖升高的相对速度。低升糖指数食物对于肥胖、糖尿病等特殊群体，在指导科学饮食及控制营养平衡方面具有非常重要的意义。

图1 血糖指数与能量释放

图2 不同GI指数的食物的餐后血糖变化

图3 血糖指数的确定

图4 不同血糖指数的食物

阅读材料：国家标准-食物血糖生成指数的测定方法

1. 视频：《碳水化合物概论》

视频来源：自制

作者：李琳

趣味程度：***

重点程度：***

2. 

视频来源：自制

作者：李琳

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3. 视频：《我们来聊一聊褐变吧！》

视频来源：自制

作者：李琳

趣味程度：***

重点程度：*****

第二章 碳水化合物

三、膳食纤维

•膳食纤维是一类不能被人体消化酶分解的多糖类物质,可分为水溶性多糖和水不溶性多糖。

•包括纤维素、半纤维素、树胶、胶浆、果胶质、木质素等。

•这类物质难被人消化，营养价值低，但在消化道中有重要作用。

小测试：你的饮食习惯是什么样的？？

1. 膳食纤维的作用
   

   1）螯合作用：胆固醇、蛋白质和脂肪、微量元素、致癌物质等；

   2）吸水作用：吸水促进胃肠蠕动，加快排泄速度，粪便软化，减轻直肠压力，降低粪便的停留时间；

   3）改变消化系统中的菌群

2.  有益作用：

   1）防止便秘；2）防治憩室病；3）抗腹泻；4）预防癌症；5）治疗糖尿病；6）降低血脂；7）治疗胆结石；8）解毒作用；9）控制体重；

3. 不利作用：加速食物通过消化道并粘合部分营养素随粪便排出，降低营养素的吸收；

   1）降低蛋白质和脂肪的吸收；

   2）含纤维多的种子外皮富含植酸盐，降低Ca、P的吸收；

   3）导致乙状结肠的扩大和扭转；
   

膳食纤维的良好来源

第二章 碳水化合物

学习任务: 

请在阅读完资料的基础上参加以下两个讨论（选择其中一个就可以了）

1. 探讨一下对精制糖的看法。

2. 探讨一下对膳食纤维的理解。

课后阅读材料

(1) Carbohydrate: Quality matter

(2) Added sugar

(3) Low GI food list

3. 观看视频《How sugar affect your brain》(语言：英文)

视频来源：TEDed-Nicole Avena

作者：Nicole Avena

配音：Michelle Snow

动画；STK films

4. 视频：食品中还原糖的测定（语言：中文）-

不作为食品化学与任务点*

来源：自制-食品化学与营养学课程团队

趣味性：***

重要性：**（在食品分析中****）