一、品种介绍

千层油糕是江苏省扬州市著名传统小吃，以清肥慢长起酵法，绵软甜嫩，层次清晰。菱形块，芙蓉色，半透明，糕分64层，层层糖油相间，糕面布以红绿丝，观之清新悦目，食之绵软嫩甜。

由福建人高乃超创于清朝光绪年间，至今已有近百年历史。厨师在长期操作实践中，吸取了“千层馒头”的“其白如雪，揭之千层”的传统技艺，创制出绵软甜润的千层油糕，为扬州传统名点之一，与翡翠烧卖并称为“扬州双绝”。

1983年，扬州特一级点心师董德安以此参加全国烹饪大赛，技惊四座，获全国最佳点心师称号。

二、制作原理

1.微温水面团的成团原理：面粉在微温水的作用下，淀粉没有膨胀糊化，蛋白质吸水溶胀形成致密的面筋网络，把其他物质紧紧包住，从而形成面团。

2.生物蓬松面团的蓬松原理：生物膨松面团也叫发酵面团，是在面粉中加入了适当水温的水和酵母菌后，在适宜的温度条件下，酵母菌生长繁殖产生气体，使面团膨松柔软。其蓬松原理是酵母菌吸收面粉中的淀粉、蔗糖分解产生的单糖作为繁殖、进行呼吸作用和发酵作用的营养物质，产生大量的二氧化碳，并同时产生水和热。二氧化碳气体被面团中的面筋网络包住不易逸出，从而使面团出现蜂窝组织、膨大、松软，并产生酒香气味。（酵种发酵，还产生酸味）餐饮业中常见的生物膨松剂主要有纯种酵母和酵种。

三、熟制方法

蒸

四、原料准备

坯料：中筋面粉（250克）、微温水（220克）、绵白糖（15克）、酵母（4克）、泡打粉（4克）

馅料：猪板油丁（50克）、绵白糖（100克）

调料：绵白糖（100克）、猪油（10克）、色拉油（30克）

辅料：红绿丝（50克）

五、制作程序

1.将面粉开膛后放入绵白糖、酵母、猪油、泡打粉并加入微温水和成面团并摔打上劲至面团不沾手。

2.将面团擀成长约120CM宽约20CM的长方形薄片。

3.在面坯上刷一层以猪油色拉油制成的混合油，撒上一层绵白糖，然后撒上以白糖腌制的猪板油丁。

4.自右向左卷叠成16层的长条形，用两手托起将其轻轻翻身，横放在案板上，用擀面杖轻轻压一遍(防止擀时脱层)，再用擀面杖自面团中心压向四边，边压边擀成长约50米、宽约13厘米的长方形，再将左右两端各折回一点压紧(以防止蒸时漏出糖油)，对叠折回后，用擀面杖轻轻压成边长16厘米的正方形油糕坯(每折16层，共为64层)。

5.取9寸的蒸笼一只，垫上湿布，两手捧入糕坯并平糕面，均匀地撒上红瓜丝，盖上笼盖，置旺火沸水锅上蒸约25分钟，将千层油糕端出，倒竹席上晾凉，用刀修齐四边，切成相等的菱形糕。食时再上笼复蒸。

六、工艺流程

和面—擀叠成型—醒发—蒸制—改刀—复蒸—装盘

七、操作要点

1.和面时注意面粉与水的比例。

2.擀面时扑粉不宜太多。

3.成熟时蒸制要旺火足气30分钟。

八、成品要求

菱形块，芙蓉色，半透明。观之清新悦目，食之绵软嫩甜。