一、品种介绍

莲藕酥是一道创新象形面点，多见于各类比赛及展台。

二、制作原理

干油酥面团的成团原理：油脂具有一定的表面张力和黏性，调制时，通过反复“擦”，扩大了油脂和面粉颗粒的接触面，使油脂和面粉颗粒的紧密性增加，从而形成面团。

水油面的成团原理：水油面是依靠加入面粉中油脂的吸附作用和部分蛋白质与水形成的面筋网络成团的。

三、熟制方法

炸

四、原料准备

面坯：（1）水油面：中筋粉（300克）、起酥油（40克）、绵白糖（20克）、清水（150克）

     （2）干油酥：中筋粉（200克）、起酥油（95克）

馅料：莲蓉馅（200克）。

辅料：海苔。

五、制作程序

1.分别将干油酥和水油面和制好。

2.采用大包酥的方式起酥后包入馅心成型。

3.下锅炸熟后装盘。

六、工艺流程

和面—包酥—起酥—成型—炸制—装盘

七、操作要点

1.面团坯料比例合适、软硬合适。

2.开熟时不可扑粉不可过多。

3.包捏速度要快。

4.合理掌握油炸温度。

5.出锅后冷凉再装盘。

八、成品要求

   造型美观，形态逼真，酥层均匀，外酥里嫩。