引言

品饮大红袍，讲究香、清、甘、活，追求“岩韵”。大红袍为什么会有“岩韵”？“岩韵”的物质基础是什么？

简介

大红袍独特品质的形成与茶叶中含有的各种营养成分密不可分，同时，这些成分也是大红袍产生各种药理功能的基础。

大红袍营养与功能成分的类别

茶树鲜叶中含有75%-78%的水分和22%-25%的干物质。干物质由3.5%-7%的无机化合物和93%-96.5%的有机化合物组成。目前，茶叶中经分离、鉴定的已知化合物有1000多种。其中含量较多、与茶叶品质关系密切的主要有茶多酚类、生物碱类、蛋白质与茶氨酸类、糖类、色素、芳香物质、维生素类、矿物质等。

茶多酚类

茶叶中的多酚类化合物总称茶多酚，是茶叶含量最高的一类有机化合物，约占茶叶干物质含量的18%-36%。主要由儿茶素类，黄酮和黄酮醇类，花青素、花白素类，酚酸及缩酚酸等四类物质组成。其中，儿茶素类占茶多酚类总量的70%以上，儿茶素具有涩味，是决定茶汤色泽和滋味的主要成分。

生物碱类

茶叶中的生物碱类是一类含氮的有机化合物，占茶叶干物质含量的3%-5%。茶叶中的生物碱主要由咖啡碱、茶叶碱、可可碱构成，其中含量最多的是咖啡碱，含量一般在1%-4%左右。咖啡碱有苦味，是构成茶汤苦味的主要物质。

蛋白质与氨基酸类

茶叶有机化合物中约含有20%-30%的蛋白质，是茶汤中主要的营养物质。氨基酸类约占茶叶干物质含量的1%-4%，由26种氨基酸构成。其中，含量最高的是茶叶中特有的氨基酸——茶氨酸，占茶叶干重1%-2%。茶氨酸具有焦糖的甜味和类似味精的鲜爽味，是构成茶汤鲜爽滋味的主要成分。

糖类

茶叶中的糖类含量较高，占干重的20%-25%。主要由单糖、双糖和多糖构成。单糖和双糖一般可溶于水，具有甜味，是构成茶汤滋味的主体成分。多糖类一般不溶于水。值得一提的是，茶叶中含有一类特有的、具有生物活性的多糖，称之为茶多糖，具有良好的降血糖和抗氧化作用。

色素

茶叶中含有1%左右的色素，是构成茶叶色泽的成分。可分为脂溶性色素和水溶性色素两大类。叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等脂溶性色素不溶于水，是构成干茶色泽和叶底色泽的成分；茶黄素、茶红素、茶褐素等水溶性色素，是决定茶汤色泽的成分。

芳香物质

芳香物质是茶叶中多种挥发性物质的总称，含量较低，仅占茶叶干重的0.005%-0.03%。芳香物质含量低、但种类多，迄今为止，已分离鉴定的茶叶芳香物质有700多种，主要成分仅为数十种。这些芳香物质以不同浓度组合，并对嗅觉神经综合作用形成茶叶特有的香型。

维生素类

茶叶中含有维生素C、维生素E等十几类维生素，构成“维生素群”，总量约为茶叶干重的0.6%-1%。大部分维生素为脂溶性，不溶于水。维生素C是茶叶中水溶性维生素的代表，具有很强的抗氧化作用。

矿质元素

茶叶中含有丰富的矿质元素，如锌、硒、锰、氟等，通过饮茶摄入后，对人体健康具有重要的作用。

茶叶中的这些营养和功能成分共同构成了大红袍茶的独特品质，是形成岩韵的物质基础。同时，这些成分还具有多种药理保健作用。