引言

山山清如玉，峰峰水抱流，武夷山，以石为神髓，以水为灵韵，处处印证着大自然鬼斧神工的独具匠心。或许是因为生活在灵山秀石之间的武夷山人，对岩与石的感情格外深厚，于是，他们把这里出产的茶称为“岩茶”，把茶的最高品质称为“岩韵”。而茶王大红袍则是武夷岩茶中的杰出代表。

不同品种大红袍的品质

大红袍，不同山场，不同风韵，而同一山场，又三分品种，七分工艺。因此，品种、工艺、产地不同，造就了大红袍丰富的品饮滋味。

2006年新版《武夷岩茶 》国家标准(GB/T 18745-2006)规定，武夷岩茶是指在福建省武夷山市所辖行政区域范围内，独特的武夷山自然生态环境条件下选用适宜的茶树品种进行繁育和栽培，并用独特的传统加工工艺制作而成 ，具有岩韵 (岩骨花香)品质特征的乌龙茶。武夷岩茶产品分为大红袍 、名丛 、肉桂 、水仙 、奇种 。

在国标中对大红袍划分为特级、一级、二级，并对其品质进行了规范：大红袍，干茶条索紧结、壮实、稍扭曲，色泽青褐油润带宝色，香气馥郁，有锐、浓长，清、幽远之感，滋味浓而醇厚、鲜滑回甘、岩韵明显，杯底余香持久，汤色深橙黄且清澈艳丽，叶底软亮、匀齐、红边鲜明。

在武夷山，大红袍不仅是商品名、品种名，也是武夷岩茶的品牌代言。国标中的水仙、肉桂、奇种、名丛等，如果在没有特别指明茶树品种的前提下，市场上也常用大红袍通称，它们也常常是优质大红袍的拼配原料。正因如此，丰富了大红袍的产品体系，同时也使大红袍的香气与滋味更加多元，满足了不同市场的需求。

不同工艺大红袍的品质表现

在加工工艺上，大红袍也独具特色。“做青”和“焙火”是区别于大红袍与其他茶类品质的重要工序，做青与细胞破损、发酵程度直接相连，焙火与茶叶风味直接相连，两者工艺都与茶叶的香气、滋味紧密相关。

做青和焙火的程度不同也决定了品质的差异。传统工艺的茶叶摇青重，叶片边缘细胞破损率高，红边明显，发酵程度高，毛茶茶汤的汤色呈橙黄或橙红；现代为满足多元口感的需求，部分大红袍发酵程度低，摇青轻，红边不明显，茶汤的汤色呈绿黄或金黄。

焙火是可以提升大红袍香气与滋味的最后一道重要工序，传统型大红袍多为中足火，滋味表现醇厚，香气浓郁，与茶汤交融，香气呈熟果香型；轻火型大红袍是近年来市场上的新宠，其香气馥郁高扬，呈花香或花果香，滋味清醇爽口，回甘生津。

不同山场的大红袍品质特点

在武夷山茶树生长的环境，俗称山场，按山场中的土壤和微气候划分为正岩、半岩、洲茶。附山为岩，沿溪为洲。正岩多为岩石风化土，多砾质土壤，洲茶多为河洲、溪畔冲积土，土壤多黄壤土，半岩则介于两者之间。正岩＼洲茶地土壤中的氮、磷、锰和有机质含量差异不大，但 pH 值、钾、锌、镁等微量元素及土壤的疏松度差异明显，直接导致了茶叶生化成分的差异。

通过茶叶品质检测发现，①滋味方面：正岩和洲茶中，茶多酚、咖啡碱、可溶性糖、儿茶素的总量差异不大，但正岩茶中水浸出物含量（茶汤厚度）、氨基酸、酚氨比（茶汤浓度、茶味的轻重）明显高于洲茶。②香气方面：香气物质总量呈现正岩茶 > 半岩茶 > 洲茶的趋势。不同产地的茶青，其香气成分中有相同的物质，也有独有的香气物质，且同一香气成分含量及比例不同，从而表现出不同的山场特征。

正岩产区所产茶叶品质特征表现为“岩骨花香”，即“茶水厚重润滑，香气清正幽远，回甘快捷明显，滋味滞留长久”，具有明显的“岩韵”。半岩产区和洲茶地所产茶叶，“岩韵”较弱或不明显。

茶树的生长受土壤影响以外，还受光照、温度、湿度等影响，因此即使是正岩的同一个山场所产之茶，坑底的茶和山岗上的茶味道也存在区别。

优质大红袍的辨识与选购

武夷山茶区生态条件优越，出产的优质大红袍 ，外形条索肥壮紧结匀整 ，稍带扭曲 ，叶背起蛙皮状砂粒 ，俗称 “蛤蟆背 ”，色泽油润带宝光 。内质香气馥郁隽永，具有愉悦的花果香；滋味醇厚回甘、润滑爽口，有独特“岩韵”；汤色橙黄，清澈艳丽；叶底柔软匀亮，边缘朱红或起红点，中央叶肉浅黄绿色 ，叶脉浅黄色 ，耐泡度高，可冲泡五次以上 。

与绿茶、红茶不同，大红袍虽4-5月采摘制作，但成品茶一般在当年中秋前后才出来。由于大红袍独特的焙火工序，当年新茶火气较重，多建议陈放一段时间待火气渐消时香气和滋味乃最佳，因此当地多喝隔年茶。选购时，除了考虑产地、工艺以及产品喜好外，建议优先选择有食品生产许可SC 、无公害、绿色食品等标识的厂家或国家、省、市著名商标，此外也可将茶叶等级、评茶活动获奖级别等作为参考指标。 

结语

正因为大红袍优越的山场环境，丰富的茶树品种、独特的加工工艺，造就了大红袍的香气丰富，滋味富有变化，成就了大红袍的独特魅力。