第八章 蛋白质消化吸收和氨基酸代谢
学时：4
教学目标：
1.掌握：氮平衡的概念和类型，必需氨基酸的种类；氨基酸的脱氨基作用、转氨基作用的概念和机制；α-酮酸的代谢去路，生糖氨基酸、生酮氨基酸的概念；氨的来源与去路，氨的转运形式，尿素合成主要步骤和生理意义；一碳单位的概念。
2.熟悉：蛋白质的营养作用及生理功用；氨基酸的脱羧基作用；一碳单位的代谢；含硫氨基酸的代谢。
3.了解：蛋白质的消化吸收。
重点内容：营养必需氨基酸，氨基酸代谢库的来源和去路。脱氨基的方式，谷氨酸脱氢酶的作用特点；转氨基作用；联合脱氨基的作用机制；体内氨的来源与去路，组织中氨的转运，尿素合成的部位、关键酶、反应过程—尿素循环；一碳单位的概念、载体及其代谢的生物学意义。
难点内容：一碳单位的代谢。
蛋白质是机体物质结构基础，更是生命活动的具体执行者。第一章我们介绍了蛋白质的功能，并学习了其结构，知道氨基酸是蛋白质的基本组成单位，所以氨基酸代谢是蛋白质代谢的中心内容。蛋白质的更新与氨基酸的分解均需食物蛋白来补充，为此，首先了解蛋白质的营养价值与消化、吸收。
第一节 蛋白质的营养价值与消化、吸收（0.5h）
一、氮平衡（nitrogen balance）
是指每日氮的摄入量与排出量的关系，反映了机体蛋白质代谢概况 。有三种情况：
氮的总平衡：摄入氮量 = 排出氮量（正常成人）
氮的正平衡：摄入氮量 > 排出氮量（儿童、孕妇、恢复期病人等）
氮的负平衡：摄入氮量 < 排出氮量（饥饿、严重烧伤、出血及消耗性疾病患者）
二、蛋白质的生理需要量
最低生理需要量是指在糖和脂肪等物质充分供应的条件下，为维持氮的总平衡，至少必需摄入的蛋白质的量。
正常成人每日蛋白质的最低生理需要量为30～50g；我国营养学会推荐成人每日蛋白质的需要量为80g。
三、蛋白质的营养价值
营养必需氨基酸：体内需要而不能自身合成，必须由食物提供的氨基酸。有9种：亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、组氨酸
其余11种为营养非必需氨基酸。
蛋白质的营养价值主要取决于必需氨基酸的种类和比例。营养价值较低的蛋白质混合食用，使必需氨基酸互相补充从而提高营养价值，称为食物蛋白质的互补作用。
四、蛋白质的消化与吸收
由胃开始，主要在小肠，被酶水解为基本组成单位氨基酸，通过小肠粘膜细胞的主动转运机制被吸收。
（一）蛋白质在胃和小肠被消化成寡肽和氨基酸
1.蛋白质在胃中被水解成多肽和氨基酸：
最适pH为1.5～2.5
对肽键作用的特异性较差，水解产物主要为多肽及少量氨基酸，具有凝乳作用。
2.蛋白质在小肠被水解成寡肽和氨基酸：
（二）氨基酸和寡肽通过主动转运机制被吸收
转运蛋白的类型：中性氨基酸转运蛋白、酸性氨基酸转运蛋白、碱性氨基酸转运蛋白、亚氨基酸转运蛋白、β-氨基酸转运蛋白、二肽转运蛋白及三肽转运蛋白
五、腐败作用（putrefaction）
未被消化的蛋白质及未被吸收的消化产物在结肠下部受到肠道细菌的分解。产物大多有害，如胺、氨、苯酚、吲哚等。大部分随粪便排出，小部分吸收经肝脏代谢消除毒性，故不会发生中毒现象。
胺类的生成：脱羧基作用。
氨的生成：脱氨基作用。
其它有害物质的生成
重点内容：营养必需氨基酸；氮平衡的概念和类型
难点内容：蛋白质的消化、吸收与腐败
