餐饮空间设计（2023秋）

大连艺术学院 郑琦凡

目录

  • 1 餐饮空间概述
    • 1.1 COURSES PREVIEW  课程预告 (走进餐饮空间的大门）
    • 1.2 餐饮从何而来
    • 1.3 餐饮的发展历程
    • 1.4 餐饮空间的类型与设计
  • 2 餐饮空间的设计原则与程序
    • 2.1 ANALYTICAL METHOD分析方法（不懂原则就没有设计权）
    • 2.2 餐饮空间设计原则
    • 2.3 餐饮空间设计内容
    • 2.4 餐饮空间设计方法
  • 3 各类餐饮空间的设计
    • 3.1 SPATIAL POSITION 空间定位（格局决定结局）
    • 3.2 高级宴会厅餐饮空间设计（思政案例引入）
    • 3.3 中式餐饮空间设计（思政案例引入）
    • 3.4 西式餐饮空间设计
    • 3.5 日式餐饮空间设计
    • 3.6 韩式餐饮空间设计
    • 3.7 自助型餐饮空间设计
    • 3.8 茶艺馆室内设计（思政案例引入）
    • 3.9 咖啡厅室内设计
    • 3.10 酒吧室内设计
  • 4 餐饮空间的色彩与照明设计
    • 4.1 DESIGN DETAIL 设计细节（从够用到够好）
    • 4.2 餐饮空间的色彩设计
    • 4.3 餐饮空间的色彩构图的基本原则
    • 4.4 餐饮空间的照明应用
  • 5 餐饮空间的绿化与陈设
    • 5.1 DESIGN FEATURE 设计亮点（细节决定成败）
    • 5.2 餐饮空间的绿化
    • 5.3 餐饮空间的陈设设计（思政案例引入）
  • 6 主题性餐饮空间设计
    • 6.1 DESIGN EXPRESSION 设计表达（从功能到形式）
    • 6.2 餐饮空间主题性概念
    • 6.3 餐饮主题的确立与创意构思
    • 6.4 主题餐饮空间的表现手法
餐饮的发展历程
  • 1 中西对比
  • 2 发展趋势
  • 3 知识拓展
  • 4 参考书籍

一、【教学内容】

餐厅作为一种自古就存在的行业，历史可追溯到三四千年以前，他的形成与人类的迁徙活动有着密不可分的关系。不论宗教活动、经济活动，还是外出旅游，餐饮在这些活动中都有最基本的生理需求。因此饮食业便在这样的需求下产生了。作为饮食的基本场所——餐厅，也就这样随之诞生。 

餐厅的发展：

早期的状况：

商----“市”、“肆”、


唐宋----《清明上河图》膳、宿----厅院廊庑掩映，排列小阁子、吊窗花竹，冬垂帘膜。门首挂有贴金红纱灯、幌子、酒旗、匾额、店内分阁坐次，有清歌妙曲吹奏助兴，夏增降温冰盒，冬添取暖火箱。

欧洲：乡村酒店客舍

英国----民居衍生、家庭气氛、中世纪出现酒吧、提供交往场所

十九世纪：铁路、公路交通发展，旅游兴起、 

           简单放大---舒适、私密性差

二次大战后：收入的增加及生活的改善、现代化旅馆的多功能、综合化发展

             ----社交、娱乐、商业

 ■ 餐饮空间的发展历史

秦汉时期商业兴起，为满足来往贸易商人出现了“谒（ye）舍”（客栈）唐代除了设置货栈及邸店供存货物与住宿外。也有“店肆”满足餐饮。 唐代除了设置货栈及邸店供存货物与住宿外。也有“店肆”满足餐饮， 饮食业作为人们日常生活的基本组成部分，包含了丰富的礼仪、习惯、时尚等文化内容。

现代餐厅除了依据消费者的需求提供精致或快速的餐饮外，也开始兼备聚会，洽谈，休息及娱乐功能， 全国各地形成了不同的地方风格。饮食业作为人们日常生活的基本组成部分，包含了丰富的礼仪、习惯、时尚等文化内容，餐饮产品成为由菜品、饮料、服务及饮食文化组成的综合性产品。同时，人们对就餐的环境也提出了越来越高的要求。现代餐厅除了依据消费者的需求提供精致或快速的餐饮外，也开始兼备聚会，洽谈，休息及娱乐功能。

中西餐饮文化差异是中西文化差异的重要表现形式之一。两者在餐饮形式、内容、座位安排、礼仪习惯、食材选择、烹饪方式等方面有着天然的不同。在中国改革开放和全球化的国内外背景下，两者相互碰撞、交流、融合、借鉴极大推动了国际饮食文化的大发展。