中式烹调师

杭州工匠学院

目录

  • 1 课程教学标准信息（Course teaching standard information）
    • 1.1 配套教材（Supporting materials）
    • 1.2 相关职业等级证书（Relevant professional level certificate）
    • 1.3 职业技能竞赛标准（Standard of vocational skill competition）
    • 1.4 课程考核标准（Course assessment standard）
    • 1.5 课程标准（criterion for curriculum）
    • 1.6 课程概述视频（Course overview video）
  • 2 绪论（Introduction）
    • 2.1 中式烹调的内涵（The connotation of Chinese cooking）
    • 2.2 烹调技法的分类、变化特点及重要性（Classification, changing characteristics and importance of cooking techniques）
    • 2.3 学习烹调技法的要求与意义（Requirements and significance of learning cooking techniques）
    • 2.4 中餐烹调厨房岗位设置及职责（Post setting and responsibilities of Chinese cooking kitchen）
  • 3 模块一 锅烹类技法实训（Pot cooking skills training）
    • 3.1 学习目标（Learning objectives）
    • 3.2 锅烹类技法导读（Introduction to pot cooking techniques）
    • 3.3 项目一：滑炒技法（Item 1: Slippery frying technique）
    • 3.4 项目二：爆炒技法（Item 2: Stir fry technique）
    • 3.5 项目三：清炒技法（Item 3: Clear frying technique）
    • 3.6 项目四：生炒技法（Item 4:Raw frying technique）
    • 3.7 项目五：熟炒技法（Item 5:Cooked frying technique）
    • 3.8 项目六：煸炒技法（Item 6:Stir-fry technique）
    • 3.9 项目七：贴制技法（Item 7:Paste technique）
    • 3.10 项目八：煎制技法（Item 8:Decocting technique）
    • 3.11 项目九：盐焗技法（Item 9:Salt baking technique)
    • 3.12 本章小结（Summary of this chapter）
    • 3.13 本模块检测题（Test questions in this chapter）
  • 4 模块二 油烹类技法实训（Oil cooking skills training）
    • 4.1 学习目标（Learning objectives）
    • 4.2 油烹类技法导读（Introduction to oil cooking techniques）
    • 4.3 项目一：清炸技法（Item 1:Blasting technique）
    • 4.4 项目二：干炸技法（Item 2:Dry frying technique）
    • 4.5 项目三：纸包炸技法（Item 3:Paper fried technique）
    • 4.6 项目四：卷炸技法（Item 4:Roll blasting technique）
    • 4.7 项目五：碎屑料炸技法（Item 5:Chip blasting technique）
    • 4.8 项目六：泡油炒技法（Item 6:Oil soaking frying technique）
    • 4.9 项目七：红烧技法（Item 7:Braised technique）
    • 4.10 项目八：红扣技法（Item 8:Red button technique）
    • 4.11 项目九：脆熘技法（Item 9:Crispy frying technique）
    • 4.12 本章小结（Summary of this chapter）
    • 4.13 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 5 模块三 水烹类技法实训（Practical training of water cooking techniques）
    • 5.1 学习目标（Learning objectives）
    • 5.2 水烹类技法导读（Introduction to water cooking techniques）
    • 5.3 项目一：煮制技法（Item 1:Boiling technique）
    • 5.4 项目二：浸制技法（Item 2:Soaking technique）
    • 5.5 项目三：灼制技法（Item 3:Poaching technique）
    • 5.6 项目四：烩制技法（Item 4:Decocting technique）
    • 5.7 项目五：煲制技法（Item 5:Stewing technique）
    • 5.8 项目六：煨制技法（Item 6:Simmering technique）
    • 5.9 项目七：焖制技法（Item 7:Braiseing technique ）
    • 5.10 本章小结（Summary of this chapter）
    • 5.11 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 6 模块四 汽烹类技法实训（Steam cooking skills training）
    • 6.1 学习目标（Learning objectives）
    • 6.2 汽烹类技法导读（Introduction to steam cooking techniques）
    • 6.3 项目一：清蒸技法（Item 1:Steaming technique）
    • 6.4 项目二：干蒸技法（Item 2:Dry steaming technique）
    • 6.5 项目三：粉蒸技法（Item 3:Dteaming with flour technique）
    • 6.6 项目四：蒸扣技法（Item 4:Bowl steaming technique）
    • 6.7 项目五：蒸瓤技法（Item 5:Stuffing steaming technique）
    • 6.8 项目六：蒸炖技法（Item 6:Steaming and Stewing technique）
    • 6.9 本章小结（Summary of this chapter）
    • 6.10 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 7 模块五 辐射类技法实训（Training of Radiation Cooking Techniques）
    • 7.1 学习目标（Learning objectives）
    • 7.2 辐射类技法导读（Introduction to Radiation Cooking Techniques）
    • 7.3 项目一：明炉烤技法（Item 1:Open-oven roasting technique）
    • 7.4 项目二：暗炉烤技法（Item 2:Closed-oven roasting technique）
    • 7.5 项目三：泥烤技法（Item 3:Mud roasting technique）
    • 7.6 项目四：烘烤技法（Item 4:Baking roasting technique）
    • 7.7 本章小结（Summary of this chapter）
    • 7.8 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 8 模块六 特殊类技法实训（Training of Special Cooking Techniques）
    • 8.1 学习目标（Learning objectives）
    • 8.2 特殊类技法导读（Introduction to special techniques Techniques）
    • 8.3 项目一：凉拌技法（Item 1:Cold mixing technique）
    • 8.4 项目二：制冻技法（Item 2:Cold jelly technique）
    • 8.5 项目三：生醉技法（Item 3:live alcohol-saturating technique）
    • 8.6 项目四：熟醉技法（Item 4:Alcohol-cooking technique）
    • 8.7 项目五：拔丝技法（Item 5:Wire drawing technique）
    • 8.8 项目六：制羹技法（Item 6:Thick soup making technique）
    • 8.9 项目七：铁扒技法（Item 7:Grilling technique）
    • 8.10 项目八：熏制技法（Item 8:Smoking technique）
    • 8.11 本章小结（Summary of this chapter）
    • 8.12 本章检测题（Test questions in this chapter）
学习烹调技法的要求与意义（Requirements and significance of learning cooking techniques）
  • 1 学习烹调技法的要...
  • 2 学习烹调技法的意...

学习烹调技法的要求

Requirements for learning cooking skills

烹调技法是“中式烹调工艺”课程中的核心内容，“中式烹调工艺”课程又是2019年7月教育部公布的《高等职业学校烹调工艺与营养专业教学标准》中规定的专业核心课程。

Cooking techniques are the core content of the "Chinese cooking technology" course. The "Chinese cooking technology" course is also the professional core course specified in the "teaching standards for cooking technology and nutrition in Higher Vocational Schools" published by the Ministry of education in July 2019.

为了能学好学会本课程，首先要从思想上认识到学习本课程的重要性，清楚只有勤奋和付出，才能拥有扎实的基本功，才能练就一身真功夫和真本领，这是一种积累，一种由量变到质变的转化，树立起不怕苦、不怕累、敢于拼搏的学习精神。其次是要用实际行动去实现学习目标。人们常说“三百六十行，行行出状元。”，要成为“状元”就必须先练就一身扎实的基本功才能够最终达到较高的水平和要求。烹饪这一行也不例外，烹饪工作辛苦但也很有乐趣，为掌握好烹调技法就必须勤思考、勤动手，通过示范教学，实际操作练习，长期实习达到手脚利落、感觉到位、规范而不失灵活、善变而又有规律的基本标准。

In order to learn this course well, first of all, we should realize the importance of learning this course ideologically, and understand that only through hard work and dedication can we have solid basic skills and practice real Kung Fu and real skills. This is a kind of accumulation, a transformation from quantitative change to qualitative change, and establish a learning spirit that is not afraid of hardship, tiredness and courage to struggle. Secondly, we should take practical actions to achieve the learning objectives. People often say that "there are three hundred and sixty lines, and every line produces a top scholar.", To become a "top scholar", you must first practice solid basic skills before you can finally reach a higher level and requirements. Cooking is no exception. Cooking is hard but fun. In order to master cooking skills, we must think hard and practice hard. Through demonstration teaching, practical practice and long-term practice, we can achieve the basic standards of being agile, feeling in place, standardized but flexible, changeable and regular.