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5.1 茶叶主要成分
研究发现，茶叶中含有600多种化学成分，它们对茶叶的色，香，味以及营养保健起重要作用。
茶鲜叶中水分占75%-78%，经过加工制成干茶后，绝大部分的水分已蒸发散失，干茶的含水量一般为6%。茶叶的干物质是由3.5％~7.0％的无机物和93％~95％的有机物组成。茶叶中的无机矿质元素约有27种，包括磷、钾、硫、镁、锰、氟、铝、钙、钠、铁、铜、锌、硒等多种。茶叶中的有机化合物主要有蛋白质、脂肪、碳水化合物、氨基酸、生物碱、茶多酚、有机酸、色素、香气成分、维生素、皂苷、甾醇等。
茶叶可溶于热水的物质通常称为水浸出物，主要有茶多酚、氨基酸、咖啡碱、水溶性果胶、可溶糖，水溶蛋白，水溶色素、维生素、无机矿物元素等成分。饮茶健康是因茶叶经冲泡后，可溶于水的各种化学成分被人体所吸收所起的作用。
茶叶中含有20％～30％的叶蛋白，但能溶于茶汤的只有3.5％左右。茶叶中含有1.5％～4％的游离氨基酸，种类达20多种，大多是人体必需的氨基酸。茶叶中含有25％～30％的碳水化合物，但能溶于茶汤的只有3％～4％。茶叶中含有4％-5％的脂肪，也是人体必需的。但就某一种特定的茶叶来说，各种营养成分虽然基本相同，而含量却因时、因地、因级的不同而不相同。通常把蛋白质、碳水化合物和脂肪称为人体三大能源物质，这是因为它们在体内代谢后可产生热能供肌体生命活动的需要。此外食物纤维也有很重要的保健作用。
一、蛋白质
蛋白质是生命物体生长发育必不可少的物质，是修复损伤组织的原料，是构成组织、酶、激素和抗体的主要成分。蛋白质还能调节血浆渗透压，必要时也能分解提供热能参与体内众多的代谢过程。
茶叶中具有人体需要的蛋白质和氨基酸。与一般食物相比，茶叶中的蛋白质含量是相当高的，达20％～30％，其含量与茶叶的质量有密切的关系，绿茶中的蛋白质高于其他类型的茶叶。
在泡茶时，茶叶中能溶于水的蛋白质还不到2％，其余绝大部分留在茶渣中不能被利用，因此每天从饮茶摄取的蛋白质是很少的，对人体的营养价值不大，但如果吃茶则可得到数量可观的蛋白质。
我国少数民族和欧美人常喜欢在茶汤中加人牛奶、酥油和乳酪等，这就给茶叶增加了大量的优质蛋白，可以有效地提高茶叶原有蛋白质的营养价值。牛奶和茶多酚可形成酪朊复合物，降低了茶的收敛性和苦涩味，也不妨碍蛋白质的正常吸收，如藏族的酥油茶和蒙古族的奶茶。
茶叶中的氨基酸种类丰富，多达25种以上，其中六种是人体必需的氨基酸。
二、碳水化合物
碳水化合物就是通常所说的糖类，根据其化学结构，可分为单糖、双糖和多糖类。食物纤维和果胶也属于碳水化合物，虽不能被人体吸收，但能刺胃蠕动激动，增加便体积，减少有毒或有害物质的吸收，具有预防肠肿瘤、防治糖尿病等作用。碳水化合物在体内的主要功能是提供热能，同时也是构成神经和细胞的主要成分，并具有保肝解毒的作用。
茶叶中的碳水化合物含量多在40％左右，某些茶叶高达60％以上，这也可能是由于测定方法不同所致。茶叶中的碳水化合物多为多糖类，能在沸水中溶出的多糖仅占茶叶水溶物的4％-5％，因此通常认为茶是低热能低糖饮料，适合于糖尿病和其他忌糖患者饮用。饮茶可提高多糖的吸收，在茶叶中加入牛奶和糖，如每天饮茶6杯，约1100m，所获得的热能可占全天饮食提供热能的7％-10％。故国内外有人喜欢饮牛奶茶或糖茶。
三、脂肪
脂肪的主要功能是提供热能，同样体积的脂肪所提供的热能是碳水化合物或蛋白质的两倍。此外，脂肪还有保持体温、构成组织和细胞、促进脂溶性维生素的吸收和利用等作用。
茶叶中的脂类含量不高，绿茶和红茶一般不超过3％，砖茶可能是在加工过程中加入了一定量的脂肪，故其含量可达到8％左右。茶叶中的脂类有磷脂、硫脂、糖脂和甘油三脂等，其中的脂肪酸是亚油酸和亚麻酸，是人体必需的脂肪酸。必需脂肪酸和必需氨基酸一样，人体自身不能合成，必须由食物提供的。故饮茶可以使人体获得一定量的脂肪酸，但因含量很少，所提供的脂肪酸量很有限。
四、维生素
维生素是维护身体健康所必需的一类有机化合物，这些物质在体内既不构成组织，也不提供热能，虽然所需的数量很少，但作用很大，是调节体内物质代谢必不可少的，体内不能合成，必须由食物供应。通常把维生素分为两大类，即脂溶性维生素和水溶性维生素，前者包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K，后者有维生素C、B族维生素等。
人体需要的维生素共有10余种，茶叶中含有丰富的维生素。茶叶中的水溶性维生素可全部溶解在热水中，浸出率几乎达100％，而脂溶性维生素难溶于水，所以人们通过饮茶获得的脂溶性维生素不多。
茶叶中含有大量的维生素C，其含量因茶叶种类不同有很大的差异，通常每100g茶含有100-500mg。其中绿茶比红茶高，优质绿茶多在200mg以上，高档绿茶含量更高，高级龙井茶含量可达360mg以上，比菠萝、苹果等水果高得多。
茶叶中B族维生素的量是比较丰富的，如每天饮茶25g，可满足人体25％的需要量。通常绿茶中的B族维生素的含量高于其他类的茶叶，细嫩的绿茶中含量更高。
维生素E是一种抗氧化剂，可以阻止人体中脂质的过氧化过程，因此具有抗衰老的效应。茶叶中维生素K的含量约每克成茶300-500国际单位，因此每天饮用5杯茶即可满足人体的需要。
五、矿物质和微量元素
人体所需要的矿物质通常分为常量元素和微量元素，常量元素有钾、钠、钙、镁、磷、硫、氧、碳、氢、氮、氧，而微量元素有铁、碘、锰、钻、锌、铜、钼、、铬、镍、锡、氟、钡、钒14种。茶叶含有的无机物质占茶叶干重的4％~9％，其中50％~60％可溶解在热水之中，能被人体吸收利用，大多有益于健康。
经研究发现，在茶叶中含有人体所必需的微量元素有11种。茶叶中含量最多的无机成分是钾、钙和磷，其次是镁、铁、锰等，而铜、锌、钠、硒等元素较少。不同的茶叶中其含量稍有差别，绿茶所含的磷和锌比红茶高，但红茶中钙、铜、钠的含量比绿茶高。此外茶叶也含有一些对人体有害的元素，如铝、铅、镉等，并且其浸出率均在60％左右。
关键知识点：
