3.4  各类茶冲泡的要点

 

泡茶，看似容易，实则不简单。一样的茶叶，不一样泡法，其味相差甚远，只有茶、器、水三者相配，把握好分寸，才能品得茶的真味。

一、绿茶的冲泡

泡茶有所谓“嫩茶杯泡，老茶壶泡”的讲究。

1. 嫩茶杯泡

配具：高档名绿茶，用料细嫩，一般选用玻璃杯或白瓷杯饮茶，而且无须用盖，这样一则便于人们赏茶观姿：茶叶在水中的缓慢舒展、游动、变幻的过程，称为“茶舞”。二则防嫩茶泡熟，失去鲜嫩色泽和清鲜滋味。

茶水比例：一般一杯茶用茶叶3克，按1:50的比例冲水，大约是150毫升。

适宜水温：将沸水在室温下晾至80℃～85℃左右，就可以了。细嫩绿茶一般无需润茶，直接冲泡。然后，视茶叶的嫩度及茶条的松紧程度，分别采用“上投法”“中投法”“下投法”：

上投法：先冲水后投茶叶，适用于特别细嫩的茶，如碧螺春、蒙顶甘露、径山茶、庐山云雾、涌溪火青等。先将温度适宜的沸水冲入杯中七分满，然后取茶叶投入，茶叶便会徐徐下沉。

中投法：适合于茶条松展的茶，如六安瓜片、太平猴魁等。冲泡时，先在杯中冲入约1 / 3水，然后投茶入杯浸润，稍停片刻，静待茶叶舒展，再冲水至七分满，待茶叶完全下沉后即可饮用。

下投法：即先投茶后注水，也是适合于茶条松展的茶。其过程是先温杯，投入适量的茶叶，加入少许适温开水；拿起冲泡杯，徐徐摇动使茶叶完全濡湿，待茶叶稍为舒展后，再加入开水至七分满，待茶叶完全下沉后即可饮用。

除了绿茶外，其他茶在冲泡时，都是先投茶叶，再冲水的。

2. 老茶壶泡

普通绿茶，因不注重欣赏茶的外形和汤色，而在品尝滋味，一般选用茶壶或盖碗冲泡，配白瓷或玻璃品茗杯，也可用盖碗直接冲泡、品饮。采用下投法，泡茶水温在85~90℃左右，润茶一次。

二、红茶的冲泡

相对于绿茶（不发酵茶）的清汤绿叶，红茶（发酵茶）的特点是红汤红叶，汤色艳丽，尤其适宜用白瓷茶具。

红茶品饮有清饮和调饮之分。

1. 清饮

 不加任何调味品，使茶叶发挥其本来的香味。清饮法适合于品饮工夫红茶，重在享受它的清香和醇味。同样按照“嫩茶杯泡，老茶壶泡”的原则配具，水温在85~90℃左右，润茶一次。

红茶冲泡后，即可先闻其香，再观察红茶的汤色。在品饮高档红茶时，饮茶人尤其需在“品”上下功夫，缓缓啜饮，细细品味，在徐徐体察和欣赏之中，品出红茶的醇味，领会饮红茶的真趣，获得精神的升华。

2. 调饮

红茶也可在茶汤中加调料，以佐汤味，是外国人常用的品饮方法。一般选用红碎茶或大宗的红茶，以壶冲泡，用杯调饮，所以杯子不宜太小，应当在150毫升左右。较常见的调饮法是在红茶茶汤中加入糖、牛奶、柠檬片、咖啡、蜂蜜或香槟酒等同饮，还可根据个人喜好进行创意搭配。

三、乌龙茶的冲泡

乌龙茶，即青茶，介于绿茶和红茶之间的一类茶叶，其滋味醇厚回甘，既没有绿茶的苦涩，又没有红茶的浓烈，却兼取绿茶的清香，红茶的甘醇，在闽、粤、台一带最受欢迎。人们常把品饮乌龙茶称为喝“功夫茶”，其实“功夫茶”并非茶之种类，而是指闽、粤一带冲泡乌龙茶的方法，其“功夫”及是讲究泡茶时“水为友，火为师”，讲究品茶的环境、心境、茶具、水质、冲泡技巧和品尝艺术。

1. 乌龙茶按产区可分为福建、广东和台湾，虽有不同泡法，但有几个共同点：

配具：讲究小壶小杯，紫砂或陶瓷为佳，也可用盖碗代替茶壶冲泡；

用茶量：乌龙茶一般习惯浓饮，所以用茶量较大，一般投茶量可壶的1/3甚至2/3之多；

用水：乌龙茶讲究用甘冽的山泉水，高温冲泡，必须是沸水现泡，在冲泡过程中还要不断用沸水冲淋茶壶茶杯增温，自始至终要使茶具保持热度。；

冲泡要点：润茶一次； 冲水时，要使水满溢壶，然后用壶盖刮去泡沫；高冲低斟，出汤快快。

2. 乌龙茶的福建、广东和台湾泡法的差别：

分茶：福建和广东地区在分茶时，没有公道杯，直接将茶壶或茶碗用巡回低斟（“关公巡城”）和往复点注（“韩信点兵”）的手法斟茶，使各杯茶汤分量均匀、浓淡一致；而台湾泡法则是用公道杯来均匀茶汤；

闻香：福建和广东泡法用品茗杯闻香、品味，而台湾泡法有专门的闻香杯配套用于闻香。

四、普洱茶的冲泡

云南普洱茶，泛指云南原思普区用云南大叶种茶树的鲜叶，经杀青、揉捻、晒干而制成的晒青茶，以及用晒青压制成各种规格的紧压茶，如普洱沱茶、普洱方茶、七子饼茶、藏销紧茶、团茶、竹筒茶等。

普洱茶的用料也是比较粗老，所以要用茶壶、以沸水现泡为佳。便因普洱茶是后发酵茶，在渥堆过程中可能有细菌参与发酵，所以一般需要润茶两次，将普洱茶叶表层的不洁物和异物洗去，才能充分释放出普洱茶的真味。紫砂壶是冲泡普洱茶的最佳搭配。

普洱茶除清饮外，还可以调饮：

搭配花草以改善香气，如搭配菊花，冲泡菊普；也有用特制的瓦罐在火膛上烤后加盐品饮；有加猪油或鸡油煎烤油茶；还有的打成酥油茶的。

五、白茶的冲泡

白茶的制法特殊，采摘白毫密披的茶芽，不炒不揉，只用萎凋和烘焙两道工序，使茶芽自然缓慢地变化，形成白茶的独特品质风格，因而白茶的冲泡是富含观赏性的过程。

冲泡白芽茶时，为便于观赏，茶具通常以无色无花的直筒形透明玻璃杯为好，这样可使品茶从各个角度，欣赏到杯中茶的形和色，以及它们的变幻和姿态；冲泡白叶茶则多用茶壶或盖碗。冲入70℃的开水少许，浸润10秒钟左右，随即用高冲法，同一方向冲入开水。白茶因未经揉捻，冲泡水温低，茶汁很难浸出，冲泡时间相应延长，5~10分钟左右，汤色和滋味均较清淡。

六、黄茶的冲泡

黄茶中的黄芽茶，完全用春天萌发出的芽头制成，外形壮实笔直，色泽金黄光亮，极富个性；冲泡过程中茶芽在杯中的上下浮动、旗枪林立，意趣与别不同。

黄茶也是适宜使用无色透明玻璃杯冲泡，水温70℃左右就可以了。冲泡时要注意，洁具后应擦干杯中水珠，以避免茶芽吸水而降低茶芽竖立率。

七、花茶的冲泡

一般冲泡花茶的茶具，选用的是白色的有盖瓷杯或盖碗，如冲泡茶胚特别细嫩的花茶，为提高艺术欣赏价值，也有采用透明玻璃杯的。

花茶泡饮，以维护香气不致散失和显示茶胚特质美为原则。因此水温和冲泡时间要根据茶胚的具体情况而定。品饮花茶时，先观察茶叶在水中漂舞、沉浮，以及茶叶徐徐开展，复原叶形，渗出茶汁，汤色的变化过程，称之为“目品”；稍后，揭开杯盖，顿觉芬芳扑鼻而来，精神为之一振，称为“鼻品”；最后，茶汤在舌面上往返流动一两次，品尝茶味和汤中香气后再咽下，此味令人神醉，此谓“口品”。

八、品茶的艺术

品茶是一种优雅和闲适的享受，也是一门艺术。花样繁多的茶叶品种，并没有好坏之分，完全取决于个人的口味喜好。而各种茶叶则实在有品级之别，取决于用料、工艺等。品茶，就是从色、香、味、形各方面全方位地享受饮茶的过程、品评茶味，甚而品判断品质优劣。

1. 察形

就是察看茶叶的形状，包括观赏干茶的外形和茶叶开汤后的形状变化。所谓干茶就是未冲泡的茶叶；所谓开汤就是指干茶用开水冲泡出茶汤内质来。

茶叶的外形随种类的不同而有各种形态，有扁形茶叶、针形茶叶、螺形茶叶、眉形茶叶、珠形茶叶、球形茶叶、半球形茶叶、片形茶叶、曲形茶叶、兰花形茶叶、雀舌形茶叶、菊花形茶叶、自然弯曲形茶叶等，各具优美的姿态。而茶叶开汤后，茶叶的形态会产生各种变化，或快，或慢，宛如曼妙的舞姿，及至展露原本的形态，令人赏心悦目。

首先要看干茶的干燥程度，如果有点回软，最好不要买。另外看茶叶的叶片是否整洁，如果有太多的叶梗、黄片、渣沫、杂质，则不是上等茶叶。然后要看干茶的条索外形。条索是茶叶揉成的形态，什么茶都有它固定的形态规格，像龙井茶是剑片状，冻顶茶揉成半球形，铁观音茶紧结成球状，香片则切成细条或者碎条。

开汤后观察茶叶，可以判断其用料的老嫩程度：叶片是否完整，芽头是否肥壮等。

2. 观色

品茶观色，即观干茶色、汤色和底色。

①茶色

茶叶依颜色分有绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶六大类。由于茶的制作方法不同，其色泽是不同的，有红与绿、青与黄、白与黑之分。即使是同一种茶叶，采用相同的制作工艺，也会因茶树品种、生态环境、采摘季节的不同，色泽上存在一定的差异。如细嫩的高档绿茶，色泽有嫩绿、翠绿、润绿之分;高档红茶，色泽又有红艳明亮、乌润显红之别。而闽北武夷岩茶的青褐油润，闽南铁观音的砂绿油润，广东风凰水仙的黄褐油润，台湾冻顶乌龙的深绿油润都是高级乌龙茶中有代表性的色泽，也是鉴别乌龙茶质量优劣的重要标志

②汤色

茶叶冲泡后，内含成分溶解在沸水中的溶液所呈现的色彩，称为汤色。不同茶类汤色会有明显区别；而且同一茶类中的不同花色品种、不同级别的茶叶也有一定差异，还会因为发酵程度的不同，以及焙火轻重的差别而呈现深浅不的颜色。但是，有一个共同的原则，凡属上乘的茶品，都汤色明亮、有光泽；不管颜色深或浅，一定不能浑浊、灰暗，清澈透明才是好茶汤应该具备的条件。

视茶汤要快，要及时，因为茶多酚类溶解在热水中后与空气接触很容易氧化变色，一般情况下，随着汤温的下降，汤色会逐渐变深。茶汤的颜色，以冲泡滤出后10分钟以内来观察较能代表茶的原有汤色。不过千万要记住，在作比较的时候，一定要拿同一种类的茶叶作比较。

③底色

底色就是茶叶经冲泡去汤后留下的叶底色泽。除看叶底显现的色彩外，还可观察叶底的老嫩、光糙、匀净等。每种茶因工艺不同，叶底都有其独特的色泽。

3. 赏姿

在冲泡过程中，茶叶经吸水浸润而舒展，或似春笋，或如雀舌，或若兰花或像墨菊；同时在吸水浸润过程中，还会因重力的作用，产生一种动感。太平猴魁舒展时，犹如一只机灵小猴，在水中上下翻动；君山银针舒展时，好似翠竹争阳，针针挺立；西湖龙井舒展时，活像春兰怒放。如此美景，映掩在杯水之中，真有茶不醉人人自醉之感。

4. 闻香

茶香的鉴赏一般要三闻。一是闻干茶的香气（干闻），二是闻开泡后充分显示出来的茶的本香（热闻），三是要闻茶香的持久性（冷闻）。

①干闻

先闻干茶，应在冲泡前进行，如绿茶应清新鲜爽，红茶应浓烈纯正，花茶应芬芳扑鼻，乌龙茶应馥郁清幽。如果茶香低而沉，帯有焦、烟、酸、霉、陈或其他异味者为次品。将少许干茶放在茶荷中，闻一闻干茶的清香、浓香、糖香，判断一下有无异味、杂味等。

②热闻

热闻的重点是辨别香气的正常与否，香气的类型如何，以及香气高低。茶泡好，茶汤倒出来后，趁热打开壶盖，或端起茶杯或闻香杯，闻茶汤的热香，判断一下茶汤的香型，同时要判断有无烟味、油臭味焦味或其他的异味。这样，可以判断出茶叶的新旧、发酵程度、焙火轻重。

③冷闻

;冷闻则判断茶叶香气的持久程度。喝完茶汤、茶渣冷却之后，闻茶渣的冷香，嗅闻茶杯的杯底香。如果劣等的茶叶，这个时候香气已经消失殆尽了，还可以闻到原来被茶中芳香物掩盖着的其他气味。

5. 尝味

尝味指尝茶汤的滋味。茶汤滋味是茶叶的甜、苦、涩、酸、辣、腥、鲜等多种呈味物质综合反映的结果，如果它们的数量和比例适合，就会变得鲜醇可口，回味无穷。茶汤的滋味以微苦中带甘为最佳。好茶喝起来甘醇浓稠，有活性，喝后喉头甘润的感觉持续很久。

一般认为，绿茶滋味鲜醇爽口，红茶滋味浓厚、强烈、鲜爽，乌龙茶滋味醇回甘，是上乘茶的重要标志。由于舌的不同部位对滋味的感觉不同，所以，尝味时要使茶汤在舌头上循环滚动，才能正确而全面地分辨出茶味来。

品味时，每一品茶汤的量以5m左右最适宜。过多时，感觉满口茶汤，难于在口中回旋辦味；过少也觉得嘴空，不利于辨别。每次在3-4秒内，将5ml的茶汤在舌中回旋2次，品味3次即可，也就是一杯15ml的茶汤分3次喝，就是“品”的过程。

品味要自然，速度不能快，也不宜大力吸，以免茶汤从齿间隙进入口腔，使齿间的食物残渣被吸人口腔与茶汤混合，增加异味。品味主要是品茶的浓淡、强弱、爽涩、鲜滞、纯异等。为了真正品出茶的本味，在品茶前最好不要吃强烈刺激味觉的食物，如辣椒、葱蒜、糖果等，也不宜吸烟，以保持味觉与嗅觉的灵敏度。在喝下茶汤后，喉咙感觉应是软甜、甘滑，有韵味，齿颊留香，回味无穷。

关键知识点：