3.3  泡茶的一般程序

 

泡茶分为三个阶段，第一阶段是准备，第二阶段是操作，第三阶段是结東。茶的冲泡方法有简有繁，要根据具体情况，结合茶性而定。各地由于饮茶嗜好地方风俗习惯的不同，冲泡方法和程序会有一些差异，用心，才能泡得好茶。

一、准备

泡茶前做好准备，可以让我们有一个悠闲的好心情，享受一杯好茶。

1. 备茶

我国茶叶品种繁多，各种茶风味不同，各人可根据自己的喜好选择茶叶品种；如果是招待客人，则应该征求客人喜好。事先按照所需要的份量取出茶叶备用，可以避免反复开封茶罐，减少茶叶在空气中的暴露。一般按照每人3~5克茶叶的份量准备，再根据各人的习惯酌情加减。

2. 备具

泡茶可直接用杯泡饮，或用壶泡杯饮，可根据个人喜好和待客的需要准备所需要的器具，基本的茶具包括：煮水壶、茶壶、茶杯、茶海、茶荷或茶匙，讲究的可以搭配其他茶艺用具。还可以根据茶叶的品质选择茶具，在泡茶时，有所谓“细茶粗吃，粗茶细吃”的说法，指的是高品级的绿茶、黄茶原料细嫩，用普通玻璃杯冲泡反而更好，在品茶的同时还能欣赏茶叶的优美形态；而用料粗老的茶，若用精致的茶壶冲泡，也能增添品饮的乐趣。

整洁雅致的环境能够提升饮茶的趣味，不管是自己品茶还是招待客人，只要稍花心思，就可以营造一个舒适的环境：干净整齐的桌面，舒适的座椅，赏心悦目的小摆设，应季的花卉，与季节或心情相宜的茶席布置……让品茶更怡情养性。

3.  备水

水能直接影响茶质，泡茶要选择适宜的水。虽然自古以来就认为佳茗配美泉才能体现出茶的真味，但是好的山泉水却不是随时可得的，所以，按照洁净卫生、矿物质含量不过多的标准选择就可以了。一般市面上出售的纯净水、天然水、山泉水都可以用来泡茶，自来水由于经过消毒等处理，最好能够先用干净的容器放一、两天。

虽然不同的茶叶冲泡的水温不同，但首先都必须烧开，再自然晾至适合的温度。

4.  备茶点

虽然不是英式下午茶，但在喝茶时准备一点茶点也是有必要的。因为茶含有的咖啡碱和茶碱，能刺激中枢神经，若饮茶过浓或过量，或在饥饿时饮茶，则容易造成“醉茶”导致血糖降低，感觉浑身无力，难受，尤其是平时不大喝茶的人更容易醉茶。为了避免出现茶醉，可以边喝茶边吃一点含糖食品。所以大多数时候，在泡茶时应该准备一些茶点，例如：

在冲泡乌龙茶、铁观音这类习惯上浓饮、投茶量大的茶类时；或者冲泡绿茶等性质较寒凉的茶类时；如果是要招待客人，而又不熟悉客人的饮茶习惯时；或者饮茶的时间是在两餐中间，比较容易饥饿。

二、操作

不论泡茶技艺如何变化，要冲泡任何一种茶，都要共同遵守一定的泡茶程序。

1. 温具

用热水冲淋茶壶，包括壶嘴、壶盖，同时烫淋茶海、茶杯，随即沥干。其目的除了进一步清洁以外，还可提高茶具温度使茶叶冲泡后温度相对稳定，不使温度过快下降，这对较粗老茶叶的冲泡，尤为重要。

2. 置茶

按茶壶或茶杯的大小用茶，将一定份量的茶叶投入壶（杯）。如果用盖碗或玻璃杯泡茶，那么，泡好后可直接饮用，也可将茶汤倒入品茗杯中饮用。

在置茶时，除了注意茶量，还要注意避免用手直接接触茶叶，可用茶匙取或以茶荷盛放后投入。

3. 冲泡

①润茶

除了泡高档绿茶、白茶外，大多数情况下，在正式冲泡前应先润茶：即在杯或壶中注入一定量温度适合的开水，而后快速倒出茶汤。

润茶可让干燥的茶叶变得湿润，有利于茶叶内含物质的浸出，一般一次即可。而对于黑茶类经过渥堆陈化的茶叶，还需要洗去附着在茶叶表面的浮尘，去除“陈”味，所以需要两次。

②冲水

置茶入壶（杯）后，按照茶与水的比例，将温度适合的开水冲入壶（杯）中。冲水的要领是要“高冲水”，水流从高处注入壶中，使茶叶在水中上下翻动，茶叶的内含物质更易浸出，同时茶汤浓度一致。

冲水时、除乌龙茶冲水须溢出壶口、壶嘴外，通常以冲水八分满为宜。如果使用玻璃杯或白瓷杯冲泡赏的细嫩名茶，冲水也以七八分满为度。

③出汤

如果用茶壶泡茶，冲水后，按照不同品种茶叶的冲泡时间稍加浸泡，然后将茶壶中的茶汤倒至茶海中，也叫斟茶，讲究的是“低斟茶”：壶嘴尽量靠近茶海，这样可以避免茶汤降温、香味散失，最大程度保留茶的香、味。如果品茶的人数较多，可连续冲几泡茶倒入茶海中再分茶，保证茶汤浓度均匀；若人少，将茶汤倒入茶海则可以避免茶叶浸泡过久变得苦涩。

④分茶

将茶海中的茶汤倒入品茗杯。有道是”茶满欺人“，分茶时要注意一般只倒至品茗杯的七分满。

4. 奉茶

奉茶时，主人要面带笑容，要用双手，最好用茶盘或杯托托着送给客人。注意捧茶盘或茶杯时，要举至大致自己胸腹之间的高度。放下茶杯后，要以手示意请用茶：五指并拢，掌心向上，指向茶杯。这时客人可微笑点头，以扣指礼致谢：右手除拇指外其余四指并拢弯曲，轻轻敲打桌面，同时微微点头，以表谢意。

5. 品茗

 如果饮的是高级名茶，那么，茶叶一经冲泡后，不可急于饮用，应先观色，察形，接着端杯闻香，再啜汤赏味。赏味时，应让茶汤从舌尖沿舌两侧流到舌根再回到舌头，如此反复二三次，以留下茶汤清香甘甜的回味。一般不宜大口呑咽，而应小口啜饮。

6. 续水/茶

如果是用玻璃杯冲泡，一般当饮去杯中2/3的茶汤时，就应该续水入杯；如果客人是用品茗杯，喝完即及时续茶。不同的茶可冲泡的次数不同，如果茶已无味而茶兴尚浓，就要换茶叶重新冲泡。

三、结束

品茗结束后，要及时清洁茶具，倒掉剩余茶水、茶渣，彻底清洗。除了保持卫生外，因为茶具通常是白瓷或玻璃材质的，不及时清洗，往往容易留下茶渍，影响美观。晾干后的茶具应妥善收纳，同时注意将未用完的茶叶密封收好，桌椅摆放整齐。

 

关键知识点：