3.1  泡茶要素

 

我们平时喝到的甘甜爽口、香喷喷的茶水，是由于茶叶中的多种化学成分在冲泡过程中溶解于水，从而形成茶汤的色泽、香气和滋味。不同的茶叶，不仅制法不同，冲泡的方法也有差别，泡茶时，应根据不同茶类的特点，调整水的温度，浸润时间和茶叶的用量，从而使茶的香味、色泽、滋味得以充分的发挥。否则，上好佳茗可能会泡出一杯苦涩茶汤。  

综合起来，泡好一壶茶主要有四大要素：茶水比例；冲泡水温；冲泡时间和冲泡次数。

一、茶水比例

茶叶中的化学成分是组成茶叶色、香、味的物质基础，氨基酸具有鲜爽的性质，因此茶叶中氨基酸含量多少直接影响着茶汤的鲜爽度。名优绿茶滋味之所以鲜爽、甘醇，主要是因为氨基酸的含量高和茶多酚的含量低。夏茶氨基酸的含量低而茶多酚的含量高，所以茶味苦涩。故有“春茶鲜、夏茶苦”的谚语。各种物质在沸水中浸出的快慢与茶叶的老嫩和加工方法有关；茶汤的浓度则受茶水比例影响：茶多水少，泡出来的茶汤苦涩不爽；茶少水多，泡出来的茶汤寡淡无味。

 1. 投茶量与茶水比例

泡茶首先要确定茶叶用量，也就是每一杯或每壶茶水需投茶多少最宜。虽然茶类及饮茶习惯、爱好不尽相同，但是，一般情况下，用普通的玻璃杯或个人品茗用的中型盖杯、马克杯（200毫升）泡茶，一杯茶投放3克左右的茶叶，按照1：50的比例（1克茶叶加50毫升水）冲泡，也就是倒入150毫升水，大概七八分满，就可以泡出一杯浓淡适中的香茗。当然也可依个人口感喜好而增减茶量。

2. 影响茶水比例的几个因素

茶叶用量应根据不同的茶具、不同的茶叶等级而有所区别，在基本比例的基础上有所增减：

一般而言，细嫩的茶叶用量要多；较粗老的茶叶，用量可少些，即所谓“细茶粗吃，精茶细吃”；

不同种类的茶用量也不一样，普通的红、绿茶类（包括花茶），可大致掌握在一杯茶投3g茶叶，若饮用云南普洱茶，则需放茶叶5-8g。鸟龙茶因习惯浓饮，注重品味和闻香，故要汤少味浓，用茶量以茶叶与茶壶比例来确定，投茶量大致是茶壶容积的1/3-1/2。广东潮汕地区，投茶量达到茶壶容积的1/2～2/3。

茶水的比例还与饮茶者的年龄、性别有关，大致说，中老年人比年轻人饮茶要浓，男性比女性饮茶要浓。如果饮茶者是老茶客或是体力劳动者一般可以适量加大茶量；如果饮茶者是新茶客或是脑力劳动者，可以适量少放一些茶叶。

3. 泡茶用水的讲究

水是茶叶滋味和内含有益成分的载体，茶的色、香、味和各种营养保健物质，都要溶于水后，才能供人享用。而且水中含有微量元素等物质，会与茶中的成分发生反应，直接影响茶汤的品质。清人张大复在《梅花草堂笔谈》中说:“茶情必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣;八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”因此好茶必须配以好水。

最早提出泡茶用水标准的是宋徽宗赵佶，他在《大观茶论》中写道:“水以清、轻、甘、冽为美。轻甘乃水之自然，独为难得。”后人在他提出的“清、轻甘、冽”的基础上又增加了个“活”字。

（1）水质要清。水清则无杂质、无色、透明、无沉淀物，最能显出茶的本色。

（2）水体要轻。水体轻，意味着水中矿物质、微量元素含量少，最能够泡出茶的真味、本味。北京玉泉山的玉泉水比重最小，故被御封为“天下第一泉”。现代科学也证明了这一理论是正确的。水的比重越大，说明溶解的矿物质越多。

（3）水味要甘。所谓水甘，即一入口，舌尖顷刻便会有甜滋滋的美妙感觉。咽下去后，喉中也有甜爽的回味，用这样的水泡茶自然会增茶之美味。

（4）水温要冽。洌即冷寒之意，明代茶人认为，“泉不难于清，而难于寒”，“冽则茶味独全”。因为天然水源寒冽之水多出于地层深处的泉脉之中，所受污染少，更洁净，泡出的茶汤滋味纯正。

（5）水源要活。流动的活水中细菌不易繁殖，较洁净。同时活水中氧气和二氧化碳等气体的含量较高，泡出的茶汤特别鲜爽可口。

茶趣：

二、冲泡水温

茶叶的内含物质在不同温度下的溶解程度不一样，据测定，用60℃的开水冲泡茶叶，与等量100℃的水冲泡茶叶相比，在时间和用茶量相同的情况下，茶汤中的茶汁浸出物含量，前者只有后者的45％～65％。这就是说，冲泡茶的水温高，茶汁就容易浸出；冲泡茶的水温低，茶汁浸出速度慢。“冷水泡茶慢慢浓”，说的就是这个意思。

泡茶必须是沸腾后自然降温的水，至于泡茶水温以多高为宜，则要根据茶叶的老嫩、松紧、大小等情况及茶叶的品种来确定。粗老、紧实、叶大的茶叶，其冲泡水温要比细嫩、松散、叶碎的茶叶高。具体有三种情况：

第一：低温泡茶，水温在80摄氏度左右。

适合冲泡名优高档绿茶，如龙井、信阳毛尖、碧螺春等。这些茶的用料细嫩，多是茶芽，用这种水温冲泡，汤色清澈，香气纯正，滋味鲜爽，叶底明亮。如水温过高，汤色则易变黄；维生素遭到大量破坏，营养价值降低；而咖啡碱、茶多酚很快浸出，又使茶汤产生苦涩之味，这就是茶人常说的把茶“烫熟”了。反之，水温过低，有益成分难以浸出，茶味淡薄，同样会降低饮茶的功效。

第二：中温泡茶，水温在90摄氏度左右。

大多数红茶、绿茶和花茶，由于茶叶原料老嫩适中，故可用90℃左右的开水冲泡。

第三：高温泡茶，水温在95摄氏度以上。

适合冲泡乌龙茶、普洱茶和沱茶等。由于这些茶原料不细嫩，加之用茶量较大，所以须用沸腾的100℃开水冲泡。特别是乌龙茶为了保持和提高水温，要在冲泡前用滚开水烫热茶具；冲泡后用滚开水淋壶加温，目的是增加温度，使茶香充分发挥出来。

至于边疆民族喝的紧压茶，要先将茶捣碎成小块，再放入壶或锅内煎煮后，才供人们饮用。

 判断水的温度可先用温度计和计时器测量，等掌握之后就可凭经验来断定了。当然所有的泡茶用水都得煮开，以自然降温的方式来达到控温的效果。

三、冲泡时间

茶叶冲泡时间差异很大，这与茶叶种类、泡茶水温、用茶数量和饮茶习惯等有关。一般而言，茶的滋味是随着冲泡时间延长而逐渐增浓的。据测定，用沸水泡茶，首先浸出来的是咖啡碱、维生素、氨基酸等，大约到3分时，浸出物浓度最佳，这时饮起来，茶汤有鲜爽醇和之感，但缺少饮茶者需要的刺激。以后，随着时间的增加，茶多酚等浸出物含量逐渐增加。因此，为了获得一杯鲜爽甘醇的茶汤，对大宗红、绿茶而言，头泡茶以冲泡后3分左右饮用为好，若想再饮，到杯中剩有1/3茶汤时，再续开水，以此类推。

大多数茶品可按这个标准掌握，再视茶叶品质、投茶量、水温和茶的形态等适当调整，凡有茶量较多，水温偏高，茶叶较细嫩或条索松散的，冲泡时间可相对缩短；反之，用茶量较小，水温偏低，茶叶较粗老或条索紧结的，冲泡时间可相对延长。总之，冲泡时间的长短，最终还是以适合饮茶者的口味来确定为好。

具体到每个品种的冲泡时间大致是：

冲泡普通绿、红茶、花茶，头泡茶约3~5分钟就可饮用；乌龙茶则因为用量较大且水温高，第一泡1分钟就可将茶汤倾人杯中，自第二泡开始，每次应比前一泡增加15秒左右，这样是要使茶汤浓度不致相差太大。若是潮州工夫茶，则头泡茶不超过30秒。

白茶冲泡时，要求沸水的温度在70℃左右，一般在4-5分钟后，浮在水面的茶叶才开始徐徐下沉，这时，品茶者应以欣赏为主，观茶形，察沉浮，一般到10分钟，方可品饮茶汤。否则，不但失去了品茶艺术的享受，而且饮起来淡而无味，这是因为白茶加工未经揉捻，细胞未曾破碎，所以茶汁很难浸出，以致浸泡时间须相对延长，且最多只能重泡一次。

四、冲泡次数

一杯或一壶茶，讲究冲泡多少次最合适呢？据测定，茶叶中各种有效成分的浸出率是不一样的，最容易浸出的是氨基酸和维生素C，其次是咖啡碱、茶多酚和可溶性糖等。一般茶叶如绿茶冲泡第一次时，茶中的可溶性物质能浸出50%左右，冲泡第二次时能浸出30%左右；冲泡第三次时，能浸出约10%；冲泡第四次时，只能浸出2%-3%，这时再饮，茶味就类似于白开水了，所以，通常以冲泡三次为宜。这是指整片的茶叶而言，如果是切碎的碎茶如红碎茶和绿碎茶，由于这类茶的内含成分很容易被沸水浸出，基本上冲泡一次就没有味道了。

具体到不同品种的茶叶，其冲泡次数又有所差别：

名优绿茶，一般只能冲泡2-3次；而白茶和黄茶只能冲泡1~2次；普通绿茶、红茶或花茶，通常可连续冲泡4~5次；而乌龙茶甚至更多，有“七泡有余香”之说；普洱茶、紧压茶之类则可多次冲泡。袋泡茶一般冲泡一次即丢弃，不再重泡。

有些人泡一杯茶喝一天，是不可取的。因为茶叶冲泡时间过久，不但毫无滋味可言，茶叶中对人体有害的物质则可能被浸泡出来，饮用反而不妥。所以，一杯或一壶茶冲泡几次后，应倒掉，换茶叶重泡。

关键知识点：