2.3  茶的储存

 

茶叶的质量主要体现在四个方面：形、色、香、味。干茶的外形、嫩度、色泽、净度，茶汤的颜色、香气、滋味共同构成了茶叶的品质。但随着时间推移，茶叶的品质会产生较大的变化。品质很好的茶叶，如不善加贮存，很快就会变质，颜色发暗，香气散失，味道不良，甚至发霉不能饮用。为防止茶叶变质，就必须根据茶叶的特点，针对性地采取妥善的储存方法。

一、茶叶的特点

 茶叶是一种干制品，结构疏松，营养丰富，因而具有较强的吸湿性、吸附性和陈化性：

1. 吸湿性

干燥而疏松的结构使茶叶很容易吸附空气中的水分变潮，而当茶叶的含水量超过12%，就会引起霉变。保持干燥是茶叶储存的关键。

2. 吸附性

易吸附的疏松结构，加上茶叶中丰富的营养物质性质活泼，很容易吸收各种异味。

3. 陈化性

茶叶具有“后熟”的特点，即贮藏过程中茶叶的许多化学成分会继续与氧气发生反应。茶叶内含丰富的生物碱、维生素、多酚类、芳香类物质，是茶叶的色香味的来源，但在自然条件下，会随着时间的推移而发生氧化作用，使茶叶的色泽、香气、汤色等发生变化，质量变差。在陈化的过程中，茶叶中类脂物质发生水解反应，水解产物被氧化，氧化产物进一步分解，形成陈化味；维生素C和多酚类物质被氧化含量明显降低且滋味变劣；茶叶中挥发性的芳香物质的散失和不饱和成分的氧化，使茶叶的怡人香气变淡、消失；茶叶中茶黄素进一步自动氧化和聚合，使茶汤变深变暗；茶叶中氨基酸和糖发生美拉德应使茶颜色加深、茶味变淡，透析度降低。

二、茶叶品质的影响因素

1. 水分

茶叶中水分含量超过5％时，就会使茶叶品质加速劣变，并促进茶叶中残留酵素氧化，使茶叶色泽变质。所以，要藏好茶叶，贮器以及贮器周围的环境必须是干燥的。否则，即使原来是干燥的茶叶，也会因周围环境湿度高而吸湿还潮。

2. 温度

温度愈高，茶叶的陈化越快，茶叶外观色泽越容易变褐色。茶叶在贮藏的过程中，温度每升高1℃，褐变的速度就会加快3-5倍，低温冷藏(冻)可有效减缓茶叶变意北量褐及陈化：在10℃以下贮藏，能够抑制茶叶褐变。在-20℃条件下冷藏，几乎能阻止茶叶陈化和变质。

3. 氧气

引起茶叶劣变的各种物质之氧化作用，均与氧气的存在有关。

4. 光线

光线照射对茶叶会产生不良的影响，光照会加速茶叶中各种化学反应的进行，叶绿素经光线照射易褪色。茶叶在储藏过程中，受到光线照射会影响品质，甚至失去饮用价值。 

三、茶叶的储存

1. 茶叶储存的关键

根据茶叶的特点和影响因素，可以总结出茶叶储存的几个关键点：

保持干燥：选择密封性能好的容器；避免存放在厨房等潮湿的环境，同时也要注意不与衣物等容易吸湿的其他物品放在一起； 不要放在有异味的环境中；

降低储存环境的温度：宜存放在阴凉的地方，有条件冷藏更好，但是要注意密封，避免串味；

阻隔茶叶与空气的接触：使用密封性能好的容器、抽真空；

防止光线直射：注意遮光，或使用不透光的容器

2. 茶叶储存的方法

①塑料袋、铝箔袋储存法

最好选有封口、装食品用的塑料袋、铝箔袋，材料厚实、密度高的较好，不要用有味道或再生材料制成的袋。使用袋装便于抽真空。若用透明塑料袋装茶，要注意不照射阳光。另外，将买回来的茶分袋包装，密封后放置在冰箱内，然后分批冲泡，可以减少茶叶开封后与空气接触的机会，延缓品质劣变的产生。

②金属罐储存法

可选用铁罐、不锈钢罐或质地密实的锡罐，能够有效遮光。要注意的是若新买的罐子，或原先存放过其他物品留有味道的罐子，可先用少许茶末置于罐内，盖上盖子，上下左右摇晃轻擦罐壁后倒弃，以去除异味。如能配合以清洁无味的塑料袋、铝箔袋装茶后，再置入罐内盖上盖子，以胶带粘封盖口则更佳。装有茶叶的金属罐应置于阴凉处，不要放在阳光直射、有异味、潮湿、有热源的地方，如此，铁罐才不易生锈，亦可减缓茶叶陈化、劣变的速度。

③低温储存法

低温储存法指将茶叶储存的环境保持在5℃以下，也就是使用冷藏库(或冷冻库)保存茶叶，能够较长时间保持茶叶的低温、干燥和遮光。使用此法应注意：

储存期6个月以内者，冷藏温度以维持0℃5℃最经济有效;储藏期超过半年者，以冷冻(-18℃～-10℃)较佳。

以专用冷藏库最好，如必须与其他食物共冷藏，则茶叶应妥善包装，完全密封以免吸附异味。

一次购买大量茶叶时，应先予小包(罐)分装，再放入冷藏库中，每次取出所需冲泡量，不要将同一包茶反复冷冻、解冻。

3. 储存茶叶的注意事项

储存茶叶还应该注意以下五点

第一，茶叶罐应放在阴凉干爽的地方，注意密封，防止串味；

第二，一次购买大量茶叶时，最好先进行小包分装；或者备小罐用于放置日常饮用的份量；

第三、由冷藏库内取出茶叶时，应先让茶罐（袋）内茶叶温度回升至室温相近，才可开罐（袋）取茶，否则骤然打开茶罐，茶叶容易凝结水气增加含水量，使未泡完的茶叶加速劣变；

第四、取茶时勿用手抓，宜备专门用具；

第五、不同品种的茶应分别密封储存。

4. 陈茶的储存

保质期较长的茶叶，在长期存放过程中很难做到绝对密封，可以定期烘焙，至少每年一次，以保持干燥。

四、茶叶的保质期

茶叶是一种饮品，当然有保质期。过了保质期或者存放不适当，茶叶同样会霉变的，霉变的茶叶不能再饮用。通常，带包装的茶叶保质期是12个月至24个月不等，在包装袋上会标明。散装茶叶保质期相应就短些，在购买时，应尽量选当年的新茶。

茶叶的保质期与茶的品种有关，不同的茶保质期也不一样。像云南的普洱茶，少数民族的砖茶，陈化的反而好一些，保质期可达10～20年；又如武夷岩茶，隔年陈茶反而香气馥郁、滋味醇厚；白茶、湖南的黑茶，湖北的茯砖茶，广西的六堡茶等，只要存放得当，可长期存放，不仅不会变质，甚至能提升茶叶品质。

一般的茶，还是新鲜的比较好。如绿茶、黄茶的保质期最短，在常温下不超过一年；红茶和青茶中的铁观音稍长些，也不应超过两年。

不过影响茶叶品质的因素主要有温度、光线、湿度。如果存放方法得当，降低或消除这些因素，则茶叶可长时间保质。

判断茶叶是否过期，主要有以下几个方面：看它是不是发霉，或出现陈味；绿茶是不是变红，汤色变褐、变暗；滋味的浓度、收敛性和鲜爽度是不是下降，此外看它包装上的保质期。如果是散装茶叶，买回来超过18个月就最好不要再冲饮。

拓展：

关键知识点：