2.2 茶的分类
一、茶叶分类的方法
我国的制茶历史最久，茶叶的花色品种最多，令人眼花缭乱。在制茶业内，一般以加工方法来分类，而普通消费者并不了解茶叶加工的方法，因此销售环节常以干茶或茶汤的颜色、形状、特质等来区分茶。目前茶叶的品种可以按以下几个标准进行分类。
1. 按加工程度分
茶叶按照加工程度不同，可分为两类：
①基本茶类：是单纯用茶树叶，经基本工艺制成的茶。根据工艺不同（主要是发酵程度不同），又可分为三大类，不发酵茶类、半发酵茶类和全发酵（后发酵）茶类；
②再加工茶类：以制好的基本茶叶为原料进行再加工形成的茶品。再加工的方式有窨花、蒸压、萃取或添加某些中草药或果汁香料等。例如通过窨花制成花茶；通过蒸压形成紧压茶；通过萃取形成浓缩茶和速溶茶；通过添加某些中草药形成保健茶；通过添加果汁或香料形成果味茶或香料茶等等。
2. 按品质分
基本茶类又可再按茶叶的品质进一步细分成六大类：绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶和黑茶。这是最常用的分类方法，它兼顾了茶叶的制作工艺和茶叶的色香味等品质特征，直观、清楚，得到国内外茶业界广泛认同，在茶叶科学研究、生产及贸易中广泛应用，我们现在就按照这种方法进行分类的。
3. 按采制季节分
①春茶
春茶是指当年3月下旬到5月中旬采制的茶叶。春季温度适中，雨量充沛，再加上茶树经过了冬季半年的休养生息，到春季萌芽时，茶芽肥硕，色泽翠绿，叶质柔软且含有丰富的维生素，特别是氨基酸。不但使春茶滋味鲜活且香气宜人具有保健作用。
②夏茶
夏茶是指5月下旬至7月初采制的茶叶。夏季天气炎热，茶树新梢芽叶生长迅速，使得能溶解于茶汤的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸等的减少使得茶汤滋味、香气多不如春茶强烈，由于带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多，不但使紫色芽叶增加，而且滋味较为苦涩。
③秋茶
秋茶就是8月中旬以后采制的茶叶。秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏季生长，新梢芽内含物质相对较少，叶片大小不一，叶底发脆，叶色发黄，制成的茶滋味和香气显得比较平和。
④冬茶
冬茶大约在10月下旬开始采制。冬茶是在秋茶采完后，气候逐渐转冷后生长的。因冬天茶梢芽生长缓慢，内含的物质浓度增加，所以滋味醇厚，茶气浓烈。
4. 按茶树生产环境分
①平地茶
生产于平原或丘陵地带的茶园，芽叶较小，叶底坚薄，叶面平展，叶色黄绿欠光润。加工后的茶叶条索较细瘦，骨身轻，香气低，滋味淡。
②高山茶
产于海拔较高的茶园，高海拔的山区，由于环境适合茶树喜温、喜湿、耐阴的习性，且日夜温差大，茶树生长缓慢，所以有“高山云雾出好茶”的说法。海拔高度的不同，造成了高山环境的独特特点，从气温、降雨量、湿度、土壤到山上生长的树木，这些环境为茶树以及茶芽的生长都提供了得天独厚的条件。因此高山茶与平地茶相比，高山茶芽叶肥硕，颜色绿，茸毛多。加工后之茶叶，条索紧结，肥硕，白毫显露，香气浓郁且耐冲泡。中国十大名茶中的信阳毛尖、黄山毛峰、都匀毛尖等都是产自山区。
二、按加工方式及发酵程度的分类
按照茶叶的加工方式及发酵程度不同，茶叶可分为不发酵茶类、半发酵茶类、全发酵茶类和后发酵茶，各类其制作基本流程见下图：
不发酵：绿茶
半发酵茶：白茶、黄茶、青茶（乌龙茶）
全发酵茶：红茶
后发酵茶：黑茶（随时间不同，发酵程度会变化）
1. 绿茶类
绿茶是六大茶类中唯一的不发酵茶，绿茶产区在我国分布最广、品种最多、产量和消费量最大的一类茶，基本上各大茶区都产绿茶，中国十大名茶中大多是绿茶。
①工艺
绿茶是不发酵茶，鲜叶经过杀青、揉捻、干燥等工艺制成，最大限度地保留了茶叶原本的颜色。
②原料：嫩芽、嫩叶，不适合久置。
③绿茶特点：
颜色：碧绿、翠绿或黄绿，因未经发酵，保留大量叶绿素，清汤绿叶是绿茶的典型特征。久置或与热空气接触易变色。
香味：清新的绿豆香、青草香，味清淡微苦。
性质：富含叶绿素、维生素C。茶性较寒凉，咖啡碱、茶碱含量较多，较易刺激神经。
④按照制作工艺的不同，绿茶又可细分为四类
炒青绿茶。用微火在锅中翻炒杀青、揉捻后主要用炒滚方式干燥的绿茶称为炒青绿茶。
烘青绿茶。烘青绿茶是用烘笼进行烘干的，烘青毛茶经再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香气一般不及炒青高。
晒青绿茶。晒青绿茶是用日光进行晒干的，主要分布在湖南、湖北、广东、广西、四川，云南、贵州等省也有少量生产。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好，称为“滇青”。
蒸青绿茶。以蒸气杀青是我国古代的杀青方法，唐朝时传至日本，在日本相沿至今；而我国则自明代起即改为锅炒杀青。蒸青是利用蒸气量来破坏鲜叶中酶的活性，形成干茶色泽深绿，茶汤浅绿和茶底青绿的“三绿”的品质特征，但香气较闷带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。由于外贸的需要，我国从20世纪80年代中期以来，也生产少量蒸青绿茶，主要品种有恩施玉露，产于湖北恩施；中国煎茶，产于浙江、福建和安徽三省。
2. 红茶类
红茶，通常是碎片状或条形，是全球消费量最大的茶叶品种。因为它的颜色是深红色，泡出来的茶汤又呈朱红色，所以叫“红茶”。英文却把它称做“黑茶”( Black Tea)，因为外国人喝的红茶颜色较深，呈暗红色。
①工艺
红茶属全发酵茶，发酵程度为100％。鲜叶经过菱凋、揉捻、充分发酵、干燥等基本工艺程序制成。
②原料：大叶、中叶、小叶都有，一般是切青、碎型和条型。
③红茶特点：
颜色：红汤红叶，干茶色泽乌润，茶汤暗红色，茶底棕红色。
香味：香气浓郁，呈麦芽糖香、焦糖香，滋味浓厚略带涩味。
性质：温和，不含叶绿素、维生素C，咖啡碱、茶碱较少，不刺激。
④红茶分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶三类。
小种红茶。小种红茶是世界红茶的始祖，有正山小种和外山小种之分。正山小种产于福建省武夷山市桐木关一带高海拔山区；政和、但洋、古田、沙县及江西铅山等地所产的仿照正山品质的小种红茶，统称“外山小种”或“人工小种”。小种红茶汤色艳红亮丽，有松烟香，味甘醇似桂圆汤。
工夫红茶。它是我国特有的红茶品种，也是我国传统出口商品。其特点是做工精细，茶叶条索紧细美观，色泽乌润，汤色浓红，香气高爽。工夫红茶各茶区均有出产，主要种类有：祁门工夫、滇红工夫、宁红工夫、宜红工夫、川红工夫、闽红工夫、湖红工夫等几大类别。按品种又可分为大叶工夫和小叶工夫两个品种，大叶工夫茶是以乔木或半乔木茶树鲜叶制成；小叶工夫茶是以灌木型小叶种茶树鲜叶为原料制成的工夫茶。
红碎茶。红碎茶是一种国际规格的商品茶，其制作方法源于印度，茶经过萎凋、揉捻后，用机器切碎，然后经发酵、烘干而制成的红茶称为红碎茶。为了便于饮用，常把一杯量的红碎茶装在专用滤纸袋中，加工成“袋泡茶”。
拓展：
3. 青茶类
青茶类属半发酵茶，发酵程度为10％～70％，俗称乌龙茶，是我国特有的茶类。因发酵程度不一，这类茶种类繁多。
①工艺
经过炒青、揉捻、干燥、包揉，初干等工艺。
②原料：成熟的芽叶，一芽两叶或三叶，枝叶连理。
③青茶特点：
颜色：干茶呈深绿色或青褐色，泡出来的茶汤则是蜜绿色或蜜黄色，泡后的茶底呈现绿叶红镶边或泛红。
香味：茶汤有花香果味，从清新的花香、果香到熟果香都有，滋味醇厚，略带微苦亦能回甘，是最能吸引人的茶叶。
性质：温凉，略含叶绿素、维生素C，茶碱、咖啡碱约有3％。
④青茶又称鸟龙茶，按其产地可分为四类：
闽北乌龙茶。产于福建北部武夷山一带的乌龙茶都属于闽北乌龙茶，因茶树大多长在山上，也称岩茶。武夷山主要品种有驰名中外的茶王“大红袍”和肉桂、水仙等。
闽南乌龙茶。产于福建南部安溪、华安、水春、平和等地的乌龙茶统称为闽南乌龙茶，基本上是平地茶园。最有名的是安溪铁观音，产量占全国乌龙茶产量的1/4，铁观音也成了闽南乌龙茶的代称。
广东乌龙茶。产于潮州地区的风凰单丛和风凰水仙以及石古坪乌龙，岭头单丛等最为有名。
台湾乌龙茶。台湾乌龙茶分为三类：包种茶，产于台北市和桃园县。包种色泽较绿，汤色黄亮，滋味和口感接近绿茶，但有乌龙茶特有的香和韵，发酵程度8％～10％。冻顶乌龙、高山乌龙，发酵程度15％～25％。椪风茶，也称膨风茶，发酵程度50％～60％。“椪风”在台湾语中原为“吹牛”之意，因为这种茶的价钱高到令人难以置信，故名“椪风”茶。其代表品种是东方美人，又名白毫乌龙。
4. 白茶类
白茶类属部分发酵茶，发酵程度10％，属于轻微发酵。
①工艺
经过萎凋、不加揉捻，晒干或烘干等工艺程序制成的茶叶。
②原料：选用芽叶上白茸毛细密的茶树品种的茶青，主要是福建大白茶种的壮芽或嫩芽制造，大多是针形或长片形。因采自茶树的嫩芽制成，细嫩的芽叶上面布满了细小的白毫，使茶叶成品呈现白色，白茶的名称就因此而来。
③白茶特点：
颜色：干茶外表满披白色茸毛，色白隐绿。
香味：汤色清淡，滋味鲜醇爽口，香气弱。
性质：寒凉，有退热祛暑作用。
④白茶依照原料的不同分为两类：
白芽茶。白芽茶完全选用大白茶肥壮的芽头制成，福建福鼎县“北路白毫银针”，政和县“南路白毫银针”。
白叶茶。采摘一芽二三叶或用单片叶按白茶生产工艺制成的白茶统称为“白叶茶”。品种有白牡丹、贡眉、寿眉等，产地福建松溪和建阳等地，台湾地区也有生产。
5. 黄茶类
黄茶类属部分发酵茶，发酵程度10％，属于轻微发酵。黄茶的产生是个偶然：人们在制炒青绿茶中发现由于杀青、揉捻后干燥不足或不及时，叶色即变黄，于是产生了新的品类——黄茶。
①工艺
制造工艺似绿茶，在制茶的过程中有渥堆焖黄这道独特的工序：鲜叶→杀青→焖黄→揉捻→干燥。
②原料：黄茶用带有茸毛的芽头、芽或芽叶制成。
③黄茶特点：
颜色：黄叶黄汤。
香味：香气清纯，滋味甜爽。
性质。凉性，因产量少，是珍贵的茶叶。
④黄茶依据原料芽叶的嫩度和大小可分三类。
黄芽茶。原料细嫩，采摘单芽或一芽一叶加工而成，其代表品种有湖南岳阳市的“君山银针”，四川雅安的“蒙顶黄芽”以及安徽霍山的“霍山黄芽”。
黄小茶。采摘细嫩芽叶加工而成的黄茶，其代表性品种有湖南岳阳的北港毛尖”和浙江温州的“平阳黄汤”等。
黄大茶。采摘一芽二三叶甚至一芽四五叶为原料加工而成的黄茶。其代表有安徵“霍山大黄茶”以及“广东大叶青”等。
6. 黑茶类
黑茶类属后发酵茶，随时间的不同，其发酵程度会不断变化。
①工艺
通过杀青、揉捻、渥堆发酵、干燥等工序制成。因其渥堆发酵的时间较长，成品茶色泽呈油黑色或黑褐色，故名黑茶。这类茶多半销往俄罗斯或我国边疆地区；大部分内销，少部分销往海外。因此，习惯上把黑茶制成的紧压茶称为边销茶。
②原料：花色、品种丰富，大叶种等茶树的粗老梗叶或鲜叶经后发酵制成。
③黑茶特点：
颜色：干茶呈黑色或黑褐色、青褐色，汤色橙黄或褐红色。
香味：具陈香，滋味醇厚回甘。
性质：温和，后发酵，可长时间存放，耐泡耐煮，有特殊的药用。
④黑茶按其产地可分为四类：
湖南黑茶：以安化黑茶为代表。
湖北老青茶：
四川边茶：南路边茶，主销西藏等地；西路边茶，主销青海、甘肃、新疆等地。
广西黑茶：最出名的是六堡茶。
云南普洱茶：普洱散茶。
7. 花茶类
花茶类属再加工茶， 它是将茶叶加鲜花窨烘而成。
①工艺
利用茶叶易于吸收异味的特点，将有香味的鲜花和茶坯一起闷，待茶叶将花香吸收后再把干花筛除而制成。
②原料：茶坯多是绿茶、青茶、红茶；茉莉、玫瑰、桂花、兰花等具香气的花都可以用于制花茶。
③花茶特点：
颜色视茶坯不同，一般干茶没有或只有极少许花瓣。
鲜花窨烘，既有茶味，又有花香。
绿茶、红茶、青茶皆可，不同的茶叶，可与不同的花草搭配，变化丰富。
性质有温有凉，取决于所用茶坯。
④花茶按加工方法又可细分为四类：
熏花花茶：传统花茶，又称香片，如茉莉花茶、荔枝红茶，用香花熏制茶叶，使茶叶吸收花的香气制成，成品中一般不含有花朵、花瓣。
花草茶：茶叶与花草配伍而成，如玫瑰红茶、菊花普洱。
花果茶：茶叶配果实，如柠檬红茶、陈皮普洱。
工艺花茶：将茶坯与花草配合造型而成。
8. 紧压茶类
紧压茶属于再加工茶，以毛茶经蒸压成型制成。
①工艺
将毛茶经过渥堆、蒸、压等工艺加工而成的砖形或其它形状的茶叶。在少数民族地区非常流行。。
②原料：以绿茶、青茶、红茶、黑茶的毛茶为原料。
③紧压茶特点：
颜色：多数品种比较粗老，干茶色泽黑褐，汤色红浓明亮。
性质温和独特陈香，滋味醇厚回甘，适合减肥。
形状多样：砖、饼、坨等，防潮性好，便于运输和储藏，茶味醇厚。
④著名品种有：湖南茯砖茶、云南普洱饼茶、云南普洱沱茶等。
9. 其他茶类
随着人们的健康意识越来越强，对茶叶的认识越深入，以茶叶为原料进行再加工的茶品越来越多，常见的主要有以下品种：
①粉茶、抹茶：绿茶、红茶、青茶磨成的粉末
②添加味茶：茶叶添加草本、调味，如八宝茶、擂茶
③非茶之茶：为保健目的而用来泡水喝的各种草本，也叫保健茶。如绞股蓝茶、罗布麻茶、大麦茶、苦荞茶等。
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