2.1  茶的加工所制作

 

一、我国的制茶历史

中国的产茶历史已有数千年，期间茶的品饮方式、制作方法都经过千变万化。今天我们能够享用的茶品不下百种，是历代茶人成就的结晶。

人类利用茶，最早是从咀嚼茶树鲜叶开始的，接着发展为生煮羹饮。晋代郭璞(276-324)《尔雅》中记载:“树小如栀子，冬生叶，可煮羹饮。”但这时已不是直接煮鲜叶，而是将茶叶先做成饼状，干燥后收藏。饮用时，碾成末来冲泡，当做羹饮。茶饼的制作，是制茶工艺的萌芽。到唐代，茶饼制作方法已很完善了，陆羽《茶经・三之造》中记载:“晴，采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”就将蒸青茶饼的制作过程生动地描述了出来。

唐代至宋代，由于贡茶兴起，刺激了制茶技术的快速发展，此时，最著名的茶，就是“龙团凤饼”。即将鲜叶采下，经蒸青后，冲洗、去汁，再放入瓦盆内研细，倒入龙凤模子中成形，烘干。据记载，龙凤茶始于宋太平兴国初年(976984)，是为了造贡茶而发明的，以区别于平民。此后，又出现一种小龙团，欧阳修《归田录》中载:“茶之晶莫贵于龙凤，谓之小团，凡ニ十八片，重一斤，其价值金二两，然金可有，而茶不可得。自小团茶出，龙凤茶遂为次。”

唐宋时代虽以团饼茶为主，但其他茶类也已出现。到了明代，人们渐渐认识到，团饼茶的制造耗费工时，而水浸、榨汁的工序又使茶的香味大损，于是着手改制叶茶。真正促使叶茶取代饼茶，开创了茶叶历史新纪元的是明太祖朱元璋，他下诏令“罢造龙团”，从此，散茶的时代开始了。

明以前制茶均是采用蒸青的方法，明代散茶占主要地位后，炒青技术迅速发展起来，形成一套完善的技法。明代散茶的盛行和炒青技术的高度发展，使制茶技术有了广阔的发挥空间，在绿茶的基础上，用各种香花窨制花茶的做法也开始普及。到清代，又产生了乌龙茶、红茶等。至此，绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶和红茶六大基本茶类都已出现，各类茶叶的制茶技术也不断改进，日趋精湛。

在茶叶生产发展的同时，随着我国对外贸易的频繁，中国的制茶技术传播到世界各个产茶国，使品类繁多、各具特色的茶叶为世界共享。

二、茶叶的加工

茶叶加工又称“制茶”，是将茶树鲜叶经过各道加工工序，制成各种半成品茶或成品茶的过程。中国传统的制茶分初制和精制两个过程。茶叶的初制，就是将采来的茶鲜叶（又称茶青）通过一系列制造工序制成干毛茶的过程。制造工序不同，制成的茶叶就不一样，这就是不同茶类形成的关键所在。也就是说，同样的鲜叶原料采用不同的制茶工序就形成了不同的茶类。

茶叶的精制，就是对干毛茶进行进一步的加工整理，包括筛分、风选、剔拣、剪切、焙火等过程，最终达到使茶叶整齐一致，符合各等级商品茶的规格要求，这一过程不同茶类有不同的要求，有简有繁。制茶的主要工艺包括：

1. 采摘

采摘就是从茶树上把鲜叶摘下来，这些嫩叶习惯上叫“茶青”，所以采摘又叫采青。采摘时间以中午十二时至下午三时前较佳，不同的茶采摘部位也不同，有的采一个顶芽和芽旁的第一片叶子叫一芽一叶，有的多采一叶叫一芽二叶，也有一芽三叶。传统是用人工采摘，现在还可利用机械采茶，既省力且快速。

2. 萎凋

将茶青均匀摊放于日光下，或摊放于室内然后利用热风吹，使茶青散发部分水分，茎、叶萎蔫，同时适度促进鲜叶酶的活性，使茶叶的内含物质发生适度物理、化学变化，令茶青色泽变暗绿，青草气散失。

3. 发酵

茶青和空气接触，茶叶细胞中的多酚类物质在酶的作用下发生氧化，导致茶叶的颜色发生改变。这是决定茶叶色、香、味品质的关键。

4. 杀青

杀青，就以高温抑制茶叶中酶的活性，以停止茶青的发酵，并可除去鲜叶中的臭青味，而鲜叶亦因水分的蒸散而变软，方便揉捻。杀青的方法可以是蒸或炒，唐宋时的团饼茶就是用蒸的方法杀青，所以也叫蒸青，明代开始出现的炒青就是用锅炒的方法杀青。

5. 揉捻

通过揉搓、挤压使茶叶细胞受损，叶汁附于叶表，便于冲泡时水溶性内含物溶于茶汤，并制成所需要的形状。

6. 干燥

利用干燥机以热风烘干揉捻后的茶叶，使其含水量低于百分之四，利于贮藏运销。经过这些步骤制成的茶就是初制茶。

7. 渥堆

一般茶青制作到揉捻已算告一段落，剩下的只是干燥，但黑茶类在杀青、揉捻后还有一个堆放的过程称为“渥堆”，也就是将揉捻过的茶青堆积存放，由于茶青水分颇高，堆放后会发热，且引发了微生物的生长，就因为热度与微生物关系，使茶青产生继续发酵，即“后发酵”。

8. 焙火

对初制茶（毛茶）用火烘焙进行精制加工。

三、影响茶叶品质的关键工艺

各种茶类的品质特征形成，除了茶树品种和鲜叶原料的影响外，加工工艺是重要的决定因素。影响茶叶品质的关键工艺主要是以下几个：

1. 发酵

发酵是影响茶叶品质的关键，是各种茶的区别所在。它与一般所理解的发酵是不一样的，其实是叶子的“渥红”作用，是茶青本身所含的成分（主要是多酚类物质）在酶的作用下与空气中的氧发生反应。发酵的结果，是茶叶的颜色会从绿色逐渐变红，发酵程度越高，颜色越深；茶叶的香气也会随着发酵程度发生改变，会渐渐从青草香、豆香变成花果香、甜香。当茶叶发酵到人们需要的程度时，用高温杀青，抑制酶的活性，即可以停止茶青继续发酵。掌握发不同的发酵程度是制作不同种类茶的关键，鲜叶经过一定时间的静置然后杀青炒制的茶称为部分发酵茶，或“半发酵茶”，这类茶叶是最复杂的，因为静置时间的长短不同，发酵程度从10%~70%都有。以乌龙茶为例，因为属于部分发酵，所以干茶呈现青色，发酵愈高，青色愈深，甚至转为青褐色，但总的来说呈现的颜色是青蛙皮的颜色，因此称为“青茶”。

2. 揉捻  

揉捻是把茶叶细胞揉破，茶所含的成分在冲泡时容易溶入茶汤中，并且部分茶汁被挤出附着在叶表面，对提高茶汤的滋味浓度也有重要作用。同时还可以将茶叶揉出所需要的形状。干茶的外形有针形、条索形、半球形、全球形、碎片等几种。一般说来，名优茶的外形都是紧结细致的；干茶的外形越紧结就越耐冲泡。

3. 焙火  

初制后的茶叶，为了进一步提高品质，要拣去茶梗，用火慢慢烘焙，成为精制茶。焙火能够改善茶叶的香气和滋味：茶叶从清香转为浓香，茶汤的色泽也会由明亮变暗沉。焙火还会影响茶叶的品质特性，所谓生茶、熟茶，就是焙火的轻重。焙火轻或未经焙火的茶，感觉上比较清凉，俗称为生茶；焙火较重的茶在感觉上比较温暖，俗称熟茶。主要是因为焙火过程中，茶叶中的咖啡碱和茶单宁（多酚类）会挥发，焙火越重，挥得越多，茶叶的刺激性就越少。所以喝焙火较重、发酵较多的熟茶，比较不容易睡不着。

关键知识点：