1.3 茶的发展
茶的发展，包括茶的种植栽培、制作工艺、饮用方式和文化等各方面。
一、种植栽培
先民发现了茶树叶子可以食用之后，开始是采集、利用野生茶树的叶子，然后再尝试栽培茶树，至农业、手工业和商品经济发展后，茶叶需要量增加，茶树栽培才得以迅速发展并向外传播。
关于中国最早栽培茶树的人，有文字记载的是吴理真。从现存世界上关于茶叶最早记载的王褒《童约》和吴理真在蒙山种植茶树的传说，可以证明四川蒙顶山是茶树种植和茶叶制造的起源地。
吴理真，西汉严道（今四川省雅安名山县）人，号甘露道人，约公元前200—前153年间，家住蒙顶山之麓，道家学派人物，先后主持蒙顶山各观院。吴理真被认为是中国乃至世界有明确文字记载最早的种茶人，被称为蒙顶山茶祖、茶道大师、“甘露大师”。
二、生产与制作的发展
1. 野生药用阶段
5000年以前的神农时代，人们是采摘野生茶树叶，直接咀嚼茶树鲜叶汲取茶汁而感到芬芳、清新，久而久之，茶的含嚼成为人们的一种嗜好。此时是把茶叶拿来当药用，可说是茶之为饮的前奏。随着人类生活的进化，生嚼茶叶的习惯转变为煎服。即鲜叶洗净后，置陶罐中加水煮熟，连汤带叶服用，这是茶作为饮料的开端。
茶由药用发展为日常饮料，经过了食用阶段作为中间过渡。即以茶当菜，煮作羹饮：茶叶煮熟后，与饭菜调和一起食用。此时，用茶的目的，一是增加营养，一是作为食物解毒。
2. 少量种植阶段——汉
中国饮茶始于西汉有史可据，在西汉时期，中国只有四川一带饮茶，西汉对茶作过记录的司马相如、王褒、杨雄均是四川人。两汉时期，茶作为四川的特产，通过进贡的渠道，首先传到京都长安，并逐渐向当时的政治、经济、文化中心陕西、河南等北方地区传播；另一方面，四川的饮茶风尚沿水路顺长江而传播到长江中下游地区。
西汉后期到三国时代，茶发展成为宫廷的高级饮料，在巴蜀之外，茶是供上层社会享用的珍稀之品，饮茶限于王公朝士。
3. 大量种植，迅速发展阶段
秦统一中国之后，饮茶的习俗从巴蜀地区（今四川一带）传至中原，饮茶之风由南向北逐渐兴起，到了隋唐时期，南北大运河的开通，便利了茶叶的运输和茶叶文化的交流，饮茶风气已经传遍全国，连边疆的少数民族也把茶叶作为生活中必不可少的物品。
唐朝社会安定，经济发达，对茶的消费需求大增，茶的生产得到极大发展，形成比较完整的技艺；在上流社会出现了细煎慢品、具有仪式感的饮茶方式 ；佛教的传播也进一步促进了茶文化的传播。唐代中叶后，长江中下游茶区，不仅茶产量大幅度提高，就是制茶技术，也达到了当时的最高水平。公元758年左右，陆羽《茶经》问世，成为我国也是世界第一部茶叶专著。《茶经》分述茶的起源、采制、烹饮、茶具和茶史，极大地推动了我国茶业和茶文化的发展。
宋元时期随着茶区的扩大，种茶制茶的技艺精进，尤为精细的是宫廷团茶（饼茶）的制作。出现一批茶学专著，如蔡襄《茶录》、宋子安《东溪试茶录》、黄儒《品茶要录》，特别是宋徽宗赵佶所著的《大观茶论》等，从一个侧面反映了北宋以来我国茶业的发达程度和制茶技术的发展状况。
明代，我国茶叶生产由团饼茶为主转为散茶为主，并使这成为盛行明清两代且流传至今的主要茶类。明代所制的散茶大多是绿茶，兼有部分花茶。
清朝，茶类有了很大发展，在名目繁多的绿茶的基础上，白茶、黑茶、黄茶、乌龙茶、红茶及花茶等茶类相继创造出来，形成我国茶叶种类的基本结构。随着海外交通发展，国际贸易兴起，茶叶成为我国主要的出口商品。康熙二十三年间，清朝开放海禁，我国饮茶文化和茶叶商品传往西方。
4. 衰落阶段——晚清、民国
晚清，由于中帝国主义的入侵，中国的茶叶出口贸易被英美等列强所控制和垄断，茶叶的生产和贸易日趋衰败。
5. 解放后的茶叶生产大发展阶段
解放后我国的茶叶生产得到恢复和发展，不仅茶园面积增加，茶叶产量提高；全国茶叶科研和教育机构也得到较大发展，制茶工艺不断改良，创造了许多新茶、名茶。随着人们对茶的研究越深入，对茶的价值就了解得越多，茶和茶文化越来越受重视。
三、饮茶方法的演变
唐——煎茶法
唐以前的饮茶是粗放式的，随着唐代饮茶的蔚然成风，饮茶的方式也发生了显著的变化，当时的宫廷、寺庙、文人各有其法，陆羽在《茶经》中将这些方法进行了总结并详细记载下来，记为煎茶法。
1. 备茶：
由于唐代生产的主要是饼茶，因此备茶就有几道工序，包括炙茶﹑碾茶和罗茶三项。
凡饮用饼茶，先在无异味的文火上烤炙，并注意掌握火候，勤于翻动，使之受火均匀，等茶饼烤出像蛤蟆背部突起的小疙瘩，不再冒湿气，而散发清香时为止。随后将烤好的茶饼放入特定的容器中，以防止其香气散发，在冷却后用茶碾将茶饼碾碎成粉末。继而将碾成粉末状的末茶过茶罗，使之更加精细，剔除未碾碎的粗梗、碎片，然后放入竹盒之内备用。
2. 备水﹕
古人饮茶对水品的选择较现代人优越和讲究。煎茶以山泉水为上，江中清流水为中，井水汲取多者为下。而山泉水又以乳泉漫流者为上。并将所取水用滤水囊过滤、澄清，去掉泥淀杂质，放在水方之中，置瓢、杓其上。
3. 生火煮水﹕
将事先备好宜于煎茶的木炭(或其它无异味的干枯树枝)用炭挝(小木锤)打碎，投入风炉之中点燃煮水。在此之前置交床(支架)将鍑(大口锅)固定好，注水于鍑中。
4. 调盐﹕
当水面出现细小的水珠像鱼眼一样，并微微有声时称为初沸，此时从盐盒中取出少许食盐投入沸水之中。投盐之目的在于调和茶味。
5. 投茶﹕
当鍑边水泡如涌泉连珠之时，为二沸。此时要从鍑中用瓢舀出一瓢水备用，同时以竹夹绕沸水中心搅打，以使沸水温度较为均衡。然后将备好的茶末按与水量相应的比例投入沸水之中。
6. 育华﹕
稍后鍑中的茶水“腾波鼓浪”“势若奔涛”，称为三沸，此时，鍑中茶之浮沫溢出﹐要将刚才备好的二沸水再倒进鍑中，“救沸育华”——保持水面上的茶之精华(亦称之为“茶花”)不被溅出，但应将浮在水面上的黑色沫子除去，以保持所煎茶汤之香醇。当水再开时，茶之沫饽渐生于水面之上，如雪似花，茶香满室。此时一锅茶汤就算煮好了。如果继续烹煮，则“水老不可食也”。
7. 分茶﹕
将煮好的茶汤舀进碗里就可以慢慢品饮了。茶汤中珍贵新鲜、香味浓重的部份，是鍑中煮出的头三碗，最多分五碗。若有五位客人时可分三碗，七位客人时可酌分五碗，六人亦按碗计。不要计较第一轮时有客未饮，只要以下锅鲜美之茶补偿就是了。
8. 饮茶﹕
陆羽在《茶经·六之饮》一章里强调饮茶一定要趁刚烹好“珍鲜馥烈”时来饮用，只有趁热才能品尝到茶之鲜醇而又十分浓烈的芳香。
9. 洁器﹕
将用毕之茶器及时洗涤净洁，收贮入特制的都篮中，以备再用。
拓展：
宋——点茶法
宋人继承了唐人饮茶方式，而比唐人更为讲究。宋代饮茶方法被称为点茶法，是在唐代煎茶法的基础上发展而成的，与唐代煎茶法最大的不同之处就是不再将茶末放在锅里煮，而是放在茶盏里，用瓷瓶烧开水注入，再加以击拂，产生泡沫后即可饮用；也不添加食盐，保持茶叶的真味。
点茶法也是宋代斗茶时采用的方法。斗茶始于晚唐而盛于宋元，是一种品评茶叶质量高低和比试点茶技艺高下的茶艺活动，是士大夫们喜爱与崇尚的一种文化活动，也是流行于宋元的一种游戏。有两条标准：一是斗色，看茶汤表面的汤花的色泽和均匀程度，以鲜白者为胜； 二是斗水痕，以水痕少者为胜。
宋代斗茶之风极盛，每年清明节期间，新茶初出，最适合参斗：或十几人，或五六人，大都为一些名流雅士，还有店铺的老板，街坊亦争相围观，像现代看一场球赛一样热闹。
拓展：
明、清——泡茶法
到了明代，我国的制茶工艺发生了重大变革，从生产团饼茶改为生产散茶，以至饮茶方法也相应地发生了根本性的变化。有了散茶之后，只要将茶叶置于茶壶、茶盏中用沸水冲泡即可饮用，是现代泡茶的开端。泡茶法不仅大大简化了茶具，使操作简便易行，而且便于直接对茶察色、闻香、尝味和观形，增强了品茶的情趣，也使饮茶进一步渗透到千家万户的日常生活中。到了清代，在广东、福建和台湾等地区的泡茶法还形成了别具特色的“工夫茶”（功夫茶）道流传至今。
清代饮茶之风盛况空前，除了日常生活饮茶外，交际、议事、送礼、庆典、祭祀等都离不开茶，茶在人们的日常生活和社会生活中，占着愈来愈重要的地位。清代查为仁《莲坡诗话》中有一首诗可见一斑：
书画琴棋诗酒花，
当年件件不离它；
而今七事都更变，
柴米油盐酱醋茶。
总的来说，“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公”。兴于唐，盛于宋，元明清百花齐放，盛极一时。如今茶叶更是被推为国饮。中国的茶类之多、饮茶之盛、茶艺之精妙，堪称世界之最。
四、茶在国外的传播
当今世界有超过30亿人饮茶，五十多个国家种植茶叶。最早种茶、制茶、喝茶的是中国人，其他国家的茶树、种茶及制技术和品饮方式，都是直接或间接从我国传入的。
朝鲜半岛
我国茶叶的外传，有史料记载的，最早是传入朝鲜半岛。公元4世纪末5世纪初，中国的茶叶随佛教传入高丽国（今朝鲜和韩国），到了唐代，朝鲜半岛已经开始种茶，公元12世纪，高丽国的松应寺和宝林寺等寺院大力提倡饮茶，使饮茶之风普及民间。
日本
日本可以说是受中国茶影响最深的地方。公元8世纪，也就是奈良时代绿茶传入日本，是由遣隋使、遣唐使带回来的，非常珍贵。当时的茶主要作药用。唐顺宗永贞元年，日本最澄禅师从我国研究佛学回国，把带回的茶种种在近江（滋贺县）。815年，日本嵯峨天皇到滋贺县梵释寺，寺僧便献上香喷喷的茶水，天皇饮后非常高兴，遂大力推广饮茶，于是茶叶在日本得到大面积栽培。在宋代，日本荣西禅师来我国学习佛经，归国时不仅带回茶籽播种，并根据我国寺院的饮茶方法，制订了自己的饮茶仪式。他晚年著的《吃茶养生记》一书，被称为日本第一部茶书，书中称茶是“圣药”“万灵长寿剂”，这对推动日本社会饮茶风尚的发展起了重大作用： 荣西禅师把这部书献给镰仓幕府，上层阶级开始爱好茶饮，随后，日本举国上下都盛行饮茶之风。而饮茶仪式则是在宋代时引入日本，后来经过不断完善和发展，形成现代日本茶道。
拓展：
”一期一会“品味日本茶道中的人生哲理
东南亚
相比起陆上丝绸之路的传播，海上的丝绸之路把中国的茶叶传播到更多国家。宋元时期，我国对外贸易的港口增加到八九处，陶瓷和茶叶是主要出口商品。尤其明代，政府采取积极的对外政策，曾七次派遣郑和下西洋，郑和的船队游遍东南亚、阿拉伯半岛，直达非洲东岸，加强了与这些地区的经济联系与贸易，使茶叶输出量大大增加。在此期间，西欧各国的商人先后东来转运中国茶叶，并在本国上层社会推广饮茶。
印度是红碎茶生产和出口最多的国家，其茶种源于中国。印度虽也有野生茶树，但是印度人不知种茶和饮茶，直到1780年，英国和荷兰人才开始从中国引入茶籽在印度种茶。现今，最有名的红碎茶产地阿萨姆就是1835年由中国引进茶种开始种茶的。中国专家曾前往指导种茶制茶方法，其中包括小种红茶的生产技术。后发明了切茶机，红碎茶才开始出现，成了全球性的大宗饮料。
西方各国
十五世纪初，葡萄牙商船来中国进行通商贺易，茶叶对西方的贸易开始出现。明神宗万历三十五年（1607年），荷兰海船自爪哇来我国澳门贩茶转运欧洲，这是我国茶叶直接销往欧洲的最早记录。以后，茶叶成为荷兰人最时尚的饮料。由于荷兰人的宣传与影响，饮茶之风迅速波及英、法等国。
1631年，英国一个名叫威忒的船长专程率船队东行，首次从中国直接运茶到英国。在英国最初进口的中国茶叶售价颇为昂贵，根据1917年的《中国百科全书》记载，1714-1729年，乔治一世时期，中国茶叶开始大量进入英国伦敦市场，饮茶风靡整个英国：“伦敦第一间茶店是1657年创建的，每磅茶叶价格6～10英镑。”后来在英国形成了在下午五时饮茶、吃点心的习惯，称为“午后茶”或“五时茶”。
拓展：
清朝之后，饮茶之风逐渐波及欧洲一些国家。当茶叶最初传到欧洲时，价格昂贵，荷兰人和英国人都将其视为贡品和奢侈品。后来，随着茶叶输入量的不断增加，价格逐渐降下来，成为民间的日常饮料。此后，英国人成了世界上最大的茶客。
十七世纪初我国茶叶北传至俄罗斯，1618年中国的使者带了几箱茶叶到俄国赠送给沙皇。以后饮茶就在俄国流行起来，茶叶也成为中俄贸易中的主要商品之一。
美国第一次直接从我国购买大量茶叶，据史料记载，是在美国和中国开始进行商船贸易之后。在1784年4月22日华盛顿52岁生日这天，美国商船“中国皇后号”从纽约港启航，首次远航前往中国进行贸易，于同年8月28日到达广州黄埔港，从厦门等地收购了包括武夷茶、熙春茶在内的红茶2460担，绿茶562担，获利颇丰。
到了19世纪，我国茶叶的传播几乎遍及全球，1886年，茶叶出口量达268万担（1担=100斤）。西方各国语言中“茶”一词的发音，大多来源于当时海上贸易港口福建厦门及广东方言中“茶”的读音。可以说，中国给了世界茶的名字、茶的知识、茶的栽培加工技术，世界各国的茶叶，直接或间接地与我国茶叶有千丝万缕的联系，我国是茶叶的故乡。
关键知识点：
