什么是食源性疾病？

食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质(包括生物性病原体)等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。

食源性疾病的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题。

 细菌

沙门氏菌

       生活中有非常多的细菌，而沙门氏菌就是比较常见的一种。全球每年超1亿人感染沙门氏菌，其中大多数人会在短期内自行恢复，但也有大约15.5万人会死亡。据统计在世界各国的细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。而在我国，有70%-80%是由沙门氏菌引起。

沙门氏菌在哪儿呢？沙门氏菌广泛分布于自然界，常常寄居在人和动物体内，特别是家禽、家畜及宠物的肠道中。最喜欢动物性食品，包括肉及肉制品、奶类及其制品、蛋及蛋类产品。

将生鸡肉上的沙门氏菌用荧光标记之后会发现，鸡肉上的沙门氏菌会经过菜板、刀具和手，污染蔬菜沙拉。

（上图中左边是正常拍摄，右边是紫外线下拍摄）

症状：沙门氏菌感染最常见的症状是胃肠炎，如发热、呕吐、腹泻、腹痛，潜伏期一般为1-2天，病程2-3天，重者可引起脱水、休克。部分病人可发展为败血症，多见于儿童、免疫功能低下的人群。

预防：沙门氏菌不耐高温，所以杀死它最好的方法就是高温加热，温度越高效果越好，达到100摄氏度沙门氏菌就会立即死亡。对食物来说温度达到80摄氏度，煮上15分钟。蛋类煮沸8～10分钟，就可以杀灭沙门氏菌。如果是环境中的沙门氏菌，用84消毒液等就可以杀死它。另外冷冻对于沙门氏菌没有杀灭作用，即使在零下二十几摄氏度的低温环境中沙门氏菌还可以存活10个月左右。

感染沙门氏菌案例：2018年12月4日，美国农业部食品安全检验局（FSIS）发布“一级召回令”：JBS USA公司召回可能感染沙门氏菌的鲜牛肉产品1200多万磅（约5485.4吨）。美国疾病控制与预防中心数据显示，美国每年平均有120万人感染沙门氏菌，2.3万人住院，450人死亡。

李斯特氏菌

李斯特氏菌在自然界中广泛存在，可以通过各种途径发生播散，主要以食物为传染媒介，是最致命的食源性病原体之一。这种细菌在绝大多数食品中都能找到，乳制品、蔬菜沙拉、雪糕、牛肉等食品的带菌量较高。它生存能力强大，耐冷、耐盐、耐酸、耐碱，在0℃~45℃都能生存，在冰箱里头冷藏室可以长期生存，甚至在-20℃的冷冻室也能存活1年，拥有“冰箱杀手”的外号。

李斯特氏菌在夏天特别容易感染人，因为夏天人们喜欢吃冷冻东西，直接在冰箱里那出东西就吃，而李斯特氏菌最喜欢藏身的地方就是冰箱，因此，夏天是人们感染李斯特氏菌的高峰期，而人们感染李斯特氏菌的主要途径是通过食物感染。

预防：1）注意即食食品的生产和失效日期，比如打开一包熟肉后，最好在两三天内吃完，而且熟食要彻底加热后才可以食用，尽量不吃半生不熟的食物；2）冰箱里摆放的食物，一定要生熟分开，避免相互感染细菌；3）定期检查冰箱温度，确保冷藏温度在4度或以下，因为当冰箱温度升高四度以上时，李斯特菌就会快速繁殖生长。

副溶血性弧菌

我们经常食用的鱼、虾、蟹、贝类和海藻等海产品可能被副溶血性弧菌污染。它对酸敏感，对热的抵抗力也较弱。所以在食用海产品的时候要充分加热，或蘸一些姜醋汁，有利于杀灭它。

椰毒假单胞菌酵米面亚种

鲜银耳变质会被椰毒假单胞菌酵米面亚种污染，它产生毒素米酵菌酸，来危害人体，损害人的肝、脑、肾等器官。容易污染的食品：发酵玉米面制品、糯米面汤圆、小米或高粱米面制品、马铃薯粉条、甘薯淀粉等其它变质淀粉类制品。严禁食用霉变的玉米制作食品。不食用发霉变质的鲜银耳。

日常生活中还有很多致病菌，像葡萄球菌、肉毒毒素、志贺氏菌、0157大肠杆菌、猪链球菌等等。

真菌

黄曲霉毒素

1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定为1类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质，其中黄曲霉毒素B1毒性最大 。黄曲霉毒素B1，被世界卫生组织划定为1类致癌物，其毒性是砒霜的68倍，是氰化钾的10倍，对肝脏组织的破坏性极强。1毫克黄曲霉素，就是致癌剂量。如果一个体重70公斤的正常人，只需要摄入20毫克黄曲霉素就会死亡。

如此可怕的剧毒致癌物就存在于我们的日常生活中。

如果吃到变苦的瓜子、杏仁等坚果，一定要及时吐掉并且漱口。因为瓜子等坚果的苦味，正是来自霉变过程中产生的黄曲霉毒素。经常食入，会增加肝癌风险。

黄曲霉素最喜欢藏在发霉的食物里，尤其是淀粉含量高的花生、玉米、豆类等食物。在高温和潮湿的环境下，会滋生导致肝癌的黄曲霉毒素。如果有一颗花生霉变，整包花生都要扔掉。黄曲霉菌是以孢子形式传播的，食物极易牵连霉变。食物发霉后最好选择扔掉，切勿二次食用给家禽家畜，以防通过食物链进入人体吸收。

可能被黄曲霉毒素污染还有：没洗干净的筷子，长期用的展板，小作坊的食用油，泡了好几天的木耳等。

展青霉毒素    苹果腐烂会产生展青霉毒素，它会引起致癌致畸致突变。在吃苹果的时候如有腐烂，周边要挖的大一些再吃。预防措施：水果外观无腐烂，病斑。水果储藏时尽量去除霉变的水果，尽量吃新鲜的水果，食用前清洗干净。

病毒

乙肝病毒   主要是摄入了被污染的食品或饮水。聚餐时用公筷公勺，保护自己也保护他人。

禽流感病毒   禽流感的病毒大量存在于病禽口腔和粪便等分泌物和排泄物中，人类直接接触这些污染物就会导致病毒进入人体。避免活禽接触，在食用鸡肉类制品的时候要足够高温加热，便可将禽流感病毒杀灭，因为禽流感病毒并不耐热。

寄生虫

曼氏迭宫绦虫幼虫：青蛙是曼氏迭宫绦虫幼虫的宿主。蛇吃青蛙，曼氏迭宫绦虫幼虫由青蛙转移到蛇体内。如果食用的青蛙或蛇带有残存的曼氏迭宫绦虫幼虫就会进入人体导致非常严重的后果。可致眼裂头蚴病、皮下裂头蚴病、口腔颔面部裂头蚴病等使人组织遭到破坏。人会出现失明，昏迷、皮肤瘙痒甚至瘫痪等症状。

华支睾吸虫：人食用了带有华支睾吸虫的淡水鱼虾，使人易患肝吸虫病。所以淡水鱼虾一定要做熟了再食用。

华支睾吸虫的生活史：

肺吸虫：淡水养殖的蟹、田螺、小龙虾、菱角等：均可能有肺吸虫寄生，使人得肺吸虫病。在吃之前一定要仔细清洗，高温杀毒，而且尽量避免生吃，最好煮熟之后再吃，这样吃入活寄生虫的机率就会大大降低。