11.2 任务1 制作巧克力千层酥                   

【知识学习】

一、巧克力千层酥介绍

巧克力千层酥是从原味千层酥演变而来。千层酥是一款多变的甜点，加入不同口味的粉末材料，以及不同口味的卡仕达奶油，就能形成多变的千层酥。其中最著名的演变款式就是巧克力千层酥。酥脆的巧克力味千层酥面层加入巧克力卡仕达奶油，浓浓的巧克力味给予品尝者加倍的幸福感。

二、制作巧克力千层酥

1.制作原材料

（1）巧克力千层酥面团原材料

面团部分：

面粉    500g  水    230g

白醋    20g   盐    10g

融化黄油  60g  可可粉  5g

开酥：

起酥黄油   300g   

（2）巧克力卡仕达酱原材料

牛奶：250g            蛋黄：50g

糖：60g                  玉米粉：25g

黑巧克力：50g   吉利丁：5g

2.制作方法

 1）将面粉与可可粉共同过筛，将面粉混合物堆成一团中间掏空形成一个中空的面粉圆圈，在圆圈中间放入水、白醋、盐、融化黄油，用手指慢慢一点点将面粉和混合物进行混合，最后将面团混合成一团，注意不要揉搓过度，面团表面应当是粗糙的，封上保鲜膜放入冰箱静置大约两个小时；

 2）开酥手法--见11.1制作奶油千层酥

3.千层酥失败现象及解决方法

（1）漏油混酥

即包裹黄油片的面团在擀制过程中破裂，黄油从中漏出并与其他层的面团混合在一起，这种情况就是漏油混酥了。漏油混酥现象一般情况下是因为面团与片状黄油温差过大，面团与片状黄油的软硬度不匹配。片状黄油要提前用擀面杖将其敲软升温，与面团温度、软硬度相似。如果片状黄油太硬，在开酥的过程中就会破皮，造成混酥的情况。

解决方法：如果只是轻微破皮，可在破皮出撒上少许面粉，继续擀压、折叠。吐过出现太严重的漏油混酥则只能重新制作。

（2）不起酥

千层酥没有如预期的通过烘焙一层层起酥分层，而是粘连在一起，形成实心的面块。主要原因是千层面团开酥没有开好，有可能是擀压折叠前松弛时间不够，又或者是温度、软硬度的问题，造成擀压时出现断裂、回缩、混酥等现象，这样烘烤出来的产品没有层次，质地不够蓬松，口感也不佳。

解决方法：建议每次擀压折叠前后面团都需要放入冰箱冷藏充分松弛,烤出来的千层派皮才会酥松、可口。同时注意烘焙温度，要预热到位才放入烤箱。千层面团要用高温烘烤，在高温下千层面团才会快速膨胀，形成丰富的层次。

（3）千层酥面团烘烤后出现膨胀起泡，出现倾塌、高低不平现象

千层酥面团烘焙后，表面高低不平，部分层次膨胀过高，整体酥层不平整，不美观。

解决方法：在千层面团烘烤前，使用打孔器或者叉子在面皮表面均匀的打上小孔，可以防止面皮膨胀起泡，如果仍然担心面皮膨胀，可在面皮表面压上一个烤盘再放入烤箱烘烤。

4.操作过程评分标准

巧克力千层酥面团制作评价表

【知识测试】

【难点调查】

11.2 任务1 制作巧克力千层酥   

【情境描述】

小李制作的奶油千层酥受到了同学们的热烈欢迎，一位热爱巧克力的同学提出请小李尝试制作巧克力口味的千层酥，那么小李应该怎么做呢？

【任务布置】

1.请根据制作巧克力千层酥的方法、制作标准制作巧克力千层酥。

2.请根据制作卡仕达酱的方法，探索制作巧克力卡仕达酱。

【任务准备】

1.制作工具准备

2.制作环境准备

【任务分解】

1.包酥制作

将面团使用擀面杖擀开成十字状，中心厚，四周薄，这是因为包裹片状黄油时，包裹处因为折叠了四层面团，所以会比较厚，所以底部的面团也要预留相同的厚度。将黄油放在中心点正中，四周面团将黄油呈叠的手法完全包裹。

注意要左右对折包裹，上下对折包裹，不能上方的面团与左边的面团对折包裹，这样容易漏油。

（2）开酥制作

使用擀面杖开酥，开酥过程中，擀面力度均匀，太过用力会把面皮擀破，出现破酥现象。

在擀制面团时，需将面团接缝处垂直对着操作者。

将面团擀至宽约18CM，长70CN的长方形面团。

然后进行对折

2.制作巧克力卡仕达酱--见6.1制作圆形泡芙。

在制作完成原味卡仕达酱的基础上，将润滑作用的黄油改为巧克力，巧克力中含有大量的可可脂，既可以起到相同的润滑作用，同时为卡仕达酱增加了巧克力的风味。

【任务完成检测】

【任务要点总结】

1.成品标准

（1）大小一致，色泽偏棕色但不焦黑。

（2）口感酥脆，层次分明。

11.2 任务1 制作巧克力千层酥   

【课后作业】

【讨论答疑】

【拓展学习】

11.2 任务1 制作巧克力千层酥