11.1 任务1 制作奶油千层酥            

【知识学习】

一、奶油千层酥介绍

1.奶油千层酥历史

有关千层酥的产生有很多种说法。然而，历史学家认为这种甜点品种出现于欧洲文艺复兴时期（约15世纪）。到了16世纪，这种糕点相当流行，巴黎一个修道院专门开发千层饼（feuillantine pastry）糕点，这种产品的订单品名用的是“Les Feuillantines”。

这种千层酥饼的特征是有许多含空气薄层面皮，这种含气效果由含黄油面团束缚蒸汽所致。

同时千层酥又被称为“拿破仑蛋糕”，它的法文名为Mille-feuille，即有一千层酥皮的意思，所以它被称为千层酥。

 拿破仑蛋糕跟拿破仑其实没有关系，说法之一是由于它的英文名Napoleon，其实是Napolitain的误传，指一种来自意大利Naples的酥皮名字，到21世纪被写作Napoleon而已。另有一说在十七世纪时，巴黎一个整饼师傅和人打赌，要做一个一百层的蛋糕，当时做一百层还是很有难度的，可是这师傅还是创作了这东西。但是最后到底做了几层就无从知晓了，一般都只做三十几层，是不是三层的太矮了，而拿破仑的身高大家都知道没有多高，而又为了好记，所以就被叫做“拿破仑”。

2.开酥介绍

制作奶油千层酥，我们会使用到开酥这种技术手法，那么，什么是开酥呢？

开酥，是指在面团中裹入油脂、经过反复折叠形成数百层面皮、油脂、面皮分层效果的过程；再一经烘烤，面皮中的水分受高温汽化，水蒸气膨胀冲击面皮就会形成层次分明酥脆可口的酥皮。制作千层酥派的面团可以称为折叠派皮（pate feuilletee）

二、制作奶油千层酥

1.制作原材料

分量：8人/份，烘焙温度：上火/下火170度  烘焙时间：15分钟-20分钟

（1）千层酥面团原材料

和面部分：

面粉                500g

水             230g

白醋                20g

盐             10g

融化黄油          60g

开酥：

起酥黄油           300g       

（2）卡仕达酱原材料--见4.2制作吉布斯特挞 

2.制作方法

（1）千层酥面团制作过程视频

（2）制作过程：

 1）将面粉过筛，将面粉堆成一团中间掏空形成一个中空的面粉圆圈，在圆圈中间放入水、白醋、盐、融化黄油，用手指慢慢一点点将面粉和混合物进行混合，最后将面团混合成一团，注意不要揉搓过度，面团表面应当是粗糙的，封上保鲜膜放入冰箱静置大约两个小时；

 2）将黄油切成边长为375px厚度为25px的正方体，将切好的黄油放入冰箱冷冻；

 3）将面团向四面擀开，呈四瓣花型，中间鼓起，将黄油放入面皮中间；

 4）四周向中间折叠，完成第一轮，注意接口的月牙形状要竖着朝向操作者；

 5）将面团进行三折六次或四折四次的折叠，每折叠一次前就先放入冰箱松弛；

 6）烤箱预热180摄氏度，准备一张烤盘纸铺在烤盘上，把面皮铺开，用擀面棍擀成厚度为2mm，用打孔器打孔，放在烤盘上，然后再铺上一层烤盘纸，烤盘压住面团。为了让起酥很均匀的发起。

 7）放入烤箱，从十五分钟开始，每隔五分钟观察一次状态，饼的边缘是否呈现金黄，当表面和边缘都呈金黄色，就可以将烤盘拿出来并放在网架上放凉。 

3.制作要点

（1）开酥过程擀面一定要力度均匀，太过用力会把面皮擀破。如果出现少量漏油可以在漏油地方撒上一些干粉然后尽快放入冰箱冷藏后再操作。手粉要勤撒，否则面团容易粘在操作台上就会造成大面积破皮漏油。

（2）温度最后控制在室温20度，面团温度为4度的状态。

（3）折叠次数最好控制在三折六次或四折四次，每次折叠后必须冷藏足够的时间，让面团有充分时间松弛，否则起筋太多容易造成黄油层断裂。

（4）千层酥最后擀制厚度不能超过4MM，酥皮过厚，烤的时候，就不容易膨胀。

（5）如果出现没有层次或者层次不清楚原因：第一可能是过分去擀面油化了把油和面都融合到一起并没有形成一层油一层面。第二个原因就是大量漏油后造成断层，所以层次不清晰。第三个原因折叠后面皮擀成太长太大中间的片油都擀没了所以失败。

4.操作过程评分标准

千层酥面团制作评价表

【知识测试】

【难点调查】

11.1 任务1 制作奶油千层酥

【情境描述】

小李在一所烹饪学校读书，学校准备筹划美食一条街饮食文化节，每个班级都需要制作菜品，于是小李在查找资料及与同学们商量后决定，制作奶油千层酥，那么她要如何进行制作呢？

【任务布置】

1.请根据制作奶油千层酥的方法、制作标准制作奶油千层酥。

2.请根据制作卡仕达酱的方法与制作标准制作原味卡仕达酱。

【任务准备】

1.制作工具准备

2.制作环境准备

【任务分解】

1.制作奶油千层酥

（1）水油酥面团制作

制作水油酥面团时，要注意在过筛后的面粉中间划开一个中空的圆圈，这个手法称为开窝。然后将所有材料放到其中，用指尖一点点将外围面粉与中间液体进行混合，最后稍微揉搓称为面团。面团表面非常粗糙是正常现象，注意不要揉搓过度，面团表面变得光滑即表示面团已经开始起筋。

（2）开酥

开酥，是指将温度适应的片状黄油包裹进水油酥面团中，运用三折六次或四折四次的折叠方法将面团与黄油进行分层操作。开酥手法是制作千层酥面团的关键。

2.制作卡仕达酱--见6.1制作圆形泡芙。

【任务完成检测】

【任务要点总结】

1.制作要点

（1）包酥手法

将面团使用擀面杖擀开成十字状，中心厚，四周薄，将黄油放在中心点正中，四周面团将黄油呈叠的手法完全包裹，避免黄油漏出。

（2）开酥手法

使用擀面杖开酥，开酥过程中，擀面力度均匀，太过用力会把面皮擀破，出现破酥现象。

2.成品标准

（1）酥层色泽金黄，有光泽，无苦涩。

（2）口感酥脆，层次分明。

【讨论答疑】

【拓展学习】

一、制作蝴蝶酥

蝴蝶酥是一款流行于德国、西班牙、法国、意大利、葡萄牙和犹太人之间的经典法式甜点。人们普遍认为是法国在20世纪早期发明了这款甜点，也有观点认为首次烘焙是在奥地利的维也纳，所以这款甜点没有一个确切的起源地。这款甜点运用千层酥面团经过整修形成蝴蝶形状，因其外形似蝴蝶，在汉语中则被称作蝴蝶酥。蝴蝶酥因其酥脆香甜的口感一进入香港就受到了热烈追捧，经过香港师傅的本土改良，形成了非常受欢迎的港式点心--蝴蝶酥。

二、制作方法

1. 制作原材料--见11.1任务1制作奶油千层酥
   

2. 制作方法

   （1）制作千层酥面团--见11.1任务1制作奶油千层酥

   （2）修整蝴蝶酥外形

    1）将千层酥面团擀至长44CM，宽30CM的长方形
   

   

    2）长边在9CM、18CM处对折2次

   

   
   

    3）短边在4CM、8CM处对折2次

   
   

   

    4）长短边对折在一起即可

   

   

   5）冷藏松弛一夜后，拿出折叠好的面团，切成宽2CM的片状面团，然后打开折痕处，在长折边与短折边中间各切一刀，然后沿着切口打开，短边与长边贴合整理成蝴蝶形状然后拿去烘焙即可。

   

   

   

   

   

   

11.1 任务1 制作奶油千层酥