10.3 任务3 制作舒芙蕾
学习指南
一、学习目标
1.知识与技能目标：
（1）认识与学习焦糖蛋奶布丁的制作配方与制作方法。
（2）能够学会煮制焦糖的方法制作焦糖，掌握判断焦糖煮制成功的方法。
（3）能够学会蛋奶布丁的制作方法制作蛋奶布丁液。
2.过程与方法目标：通过在线学习平台在规定时间内进行自主学习；在教师指导下，通过课程安排完成实操练习，提交任务检测。
3.情感态度与价值观目标：通过自主学习制作焦糖蛋奶布丁，树立自主钻研、精益求精的职业精神。
二、学习流程图
三、考核要点
1.学会课前预习、课堂学习知识点视频内容并通过知识测试；
2.完成课堂学习任务实践内容并提交任务结果，获得教师评价优秀。
10.3 任务3 制作焦糖蛋奶布丁
【知识学习】
一、焦糖蛋奶布丁介绍
焦糖蛋奶布丁是一款入口爽滑、口感浓淳的蛋奶类甜点，无论是玻璃瓶装的焦糖作底的，还是法式脆糖以焦糖作面的，焦糖那种甜中带微苦的口感总能让人回味无穷，而且加入牛奶和鸡蛋的布丁，奶香浓郁，更是增添了一份享受！。
二、制作焦糖蛋奶布丁
1.制作原材料
烘焙温度：上火/下火均设置180度 烘焙时间：20-25分钟
（1）焦糖配方
细砂糖：100g 水：50ML
（2）布丁馅配方
牛奶：400ML 细砂糖：60g
鸡蛋：3个 香草精：3滴
2.制作方法
（1）焦糖布丁蛋奶制作过程视频
（2）焦糖蛋奶布丁制作方法
1）准备好煮沸的热水1碗待用。将细砂糖倒入锅中，放入少量水（浸湿细砂糖即可）。然后将厚底锅放到电磁炉上加热，直到糖液中间的颜色变为金黄色，然后离火，将20ML热水加入焦糖液中防止凝固，最后将焦糖液倒入布丁模具中待用。
2）将牛奶与糖混合后加热至快要沸腾，然后离火待用。
3）将鸡蛋搅拌成蛋液，将热牛奶缓慢倒入蛋液中（同时用打蛋器进行搅拌）。
4）经混合好的蛋奶液用细网筛过滤2遍以上。
5）蛋奶液倒入布丁模具中，盖在焦糖上，用保鲜膜封住杯口。然后用水浴法进行烘焙：将布丁模放在一个深烤盘中，望烤盘里倒入3CM的沸水，将烤盘放入烤箱，165度烤约45分钟-1小时。
6）观察布丁上是否出现一些焦斑，同时轻轻晃动布丁模，当蛋奶液已经凝固成型，说明布丁已经烤好了，取出布丁模晾凉，然后放入冰箱冷藏3小时以上。
3.操作过程评分标准
焦糖蛋奶布丁制作评分表
项 目 | 评价指标 | 自 评 |
4分 （优秀） | 3分 （良好） | 2分 （一般） | 1分 （不合格） |
工作任务 | 准备工作 | 原材料种类、数量准确 |
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操作工具准备准确、完整 |
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准备好沸水 |
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模具、香橙处理正确 |
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焦糖制作 | 细砂糖加水正确 |
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颜色金黄色 |
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无翻砂现象 |
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加入热水防止凝固 |
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蛋奶液制作 | 牛奶加热煮沸 |
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牛奶加入蛋液方法正确 |
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入模顺序正确 |
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水浴 | 烤盘准备正确 |
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热水加入正确 |
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模具覆膜正确 |
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烘焙 | 烤箱预热温度正确 |
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出炉状态判断、颜色判断正确 |
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冷藏 | 冷藏3小时 |
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| 操作满分为：68分 | 小计 |
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职业素养 | 仪容仪表 | 仪容仪表、个人卫生符合职业要求 |
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学习能力 | 正确查阅制作磅蛋糕面团资料和学习材料 |
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合作情况 | 合作默契，交流顺畅 |
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清洁整理 | 工位整洁干净、工具摆放正确、原材料处理封存正确 |
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| 职业素养满分为：16分 | 小计 |
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小组反思 |
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教师评价 | 教师签字： 日期： | 成绩： |
¨优秀 | ¨良好 | ¨一般 | ¨不合格 |
【知识测试】
【难点调查】
10.3 任务3 制作焦糖蛋奶布丁
【情境描述】
小李在一所烹饪学校读书，学校准备筹划美食一条街饮食文化节，每个班级都需要制作菜品，于是小李在查找资料及与同学们商量后决定，制作焦糖蛋奶布丁，那么她要如何进行制作呢？
【任务布置】
1.请根据制作蛋奶布丁的方法、制作标准制作蛋奶布丁。
2.请根据制作焦糖的方法，制作标准的焦糖。
2.请根据焦糖蛋奶布丁烘烤的特点完成制作焦糖蛋奶布丁。
【任务准备】
1.制作工具准备
2.制作环境准备
【任务分解】
1.制作焦糖蛋奶布丁
（1）焦糖制作
焦糖的制作把糖和水混合加热煮沸以后，通过美拉德反映形成焦糖，当糖水的浓度达到一定程度的时候，冷却后，糖会结晶析出。为了防止这个现象发生，我们在煮糖水的时候，必须加入一些酸性物质来防止结晶，焦糖的煮制要达到160度，注意在煮制焦糖过程中，不要搅拌，以免糖析出结晶。
（2）混合蛋奶液
将加热的牛奶倒入蛋黄中，需不停搅拌至混合状态，防止蛋黄因为高温的牛奶冲击发生蛋白质凝固变成蛋花。完成混合后，需要过筛至少2遍，这是为了使蛋奶液融入空气小气泡，使口感更细腻。
（3）烘烤：水浴法
水浴法是烘焙的一种方法，通过在烤盘中加入水，在烘烤加热过程中通过水把热量传递（热传递）需要加热烘烤的焦糖蛋奶布丁，达到加热的目的。同时因为水被加热，形成水蒸气，使被烘焙的甜品表面形成水膜层，能够保持甜品表面的嫩滑质感。
【任务完成检测】
【任务要点总结】
1.制作要点
（1）焦糖制作
焦糖的煮制要达到160度，注意在煮制焦糖过程中，不要搅拌，以免糖析出结晶。
（2）混合蛋奶液
需不停搅拌至混合状态，保持面糊不停的转动，使蛋黄在经过高温的牛奶冲击发生蛋白质凝固变成蛋花。
2.成品标准
（1）焦糖色泽金黄，有光泽，带有焦糖味，无苦涩。
（2）布丁口感滑嫩，甜度适中。
10.3 任务3 制作焦糖蛋奶布丁
【课后作业】
【讨论答疑】
【拓展学习】
一、桂花焦糖蛋奶布丁
焦糖蛋奶布丁是一款冷热皆宜、香甜可口的甜点，结合馥郁芬芳的桂花酱，制作带有中式点心特色的桂花焦糖蛋奶布丁，赋予焦糖蛋奶布丁新的风味特色。
1.制作原材料
（1）焦糖配方
细砂糖：100g 水：50ML
（2）布丁馅配方
牛奶：400ML 细砂糖：60g
鸡蛋：3个 桂花酱：5g
2.制作过程
