10.2 任务2 制作香橙舒芙蕾
学习指南
一、学习目标
1.知识与技能目标：
（1）认识与学习香橙舒芙蕾的制作配方与制作方法。
（2）能够学会判断香橙舒芙蕾蛋面糊是否煮制成功。
（3）能够学会蛋白霜打发的方法打发蛋白与判断蛋白霜打发的状态。
2.过程与方法目标：通过在线学习平台在规定时间内进行自主学习；在教师指导下，通过课程安排完成实操练习，提交任务检测。
3.情感态度与价值观目标：通过自主学习制作香橙舒芙蕾，树立自主钻研、精益求精的职业精神。
二、学习流程图
三、考核要点
1.学会课前预习、课堂学习知识点视频内容并通过知识测试；
2.完成课堂学习任务实践内容并提交任务结果，获得教师评价优秀。
10.2 任务2 制作香橙舒芙蕾
【知识学习】
一、香橙舒芙蕾介绍
香橙舒芙蕾是在蓬松柔软的舒芙蕾中加入酸酸甜甜的橙子汁及果肉，中和了舒芙蕾蛋奶的甜腻，散发着橙子的清新香气，入口软化绵润，香气充满口腔，是一款非常受欢迎、适合冬季食用的甜点。
二、制作香橙舒芙蕾
1.制作原材料
烘焙温度与时间：上火—180，下火—180 约15分钟
牛奶：187.5g 低筋面粉：11g
蛋白：90g（三个鸡蛋） 蛋黄：60g（三个鸡蛋）
细砂糖：20g（黄）+30g（白） 黄油：10g
玉米粉：11g 糖 粉：3g
橙子皮：5g 橙子汁：10g
橙子果粒：30g 君度力娇酒：8g
2.制作方法
（1）香橙舒芙蕾制作过程视频
（2）舒芙蕾制作方法
1）处理舒芙蕾的专用模具，在模具内部擦一圈黄油，撒上细砂糖，舒芙蕾在里面，就比较容易升起来。
2）将细砂糖与蛋黄进行乳化，然后加入橙汁、君度酒，最后加入过筛的面粉和玉米淀粉，用“Z”字形手法搅拌均匀。
3）牛奶倒入厚底锅里煮，厚底锅热后，把一半奶加到乳化好的蛋面糊里，搅拌均匀后再倒回锅里。
4）将3继续加热，煮到变成小糊的厚度就可以（卡仕达酱状态），然后放入冷水中隔水冷却。
5）烤箱上下层预热至180度。
6）把分开的蛋白与细砂糖（分三次加入）进行打发，打到中性发泡（戚风蛋糕蛋白霜程度，可以稍微软一点）
7）蛋奶糊和中性发泡的蛋白，翻拌手法轻轻搅拌，最后加入部分橙子果粒。
8）装入小杯模里，轻轻拍一下，赶走气泡。最后在表面撒上 一些橙子果粒作为装饰一起烘焙。
9）放入烤箱烤约15-20分钟。
3.操作过程评分标准
香橙舒芙蕾制作评价表
项 目 | 评价指标 | 自 评 |
4分 （优秀） | 3分 （良好） | 2分 （一般） | 1分 （不合格） |
工作任务 | 准备工作 | 原材料种类、数量准确 |
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操作工具准备准确、完整 |
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面粉、玉米淀粉过筛（2次以上） |
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模具、香橙处理正确 |
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蛋面糊制作 | 蛋黄乳化正确 |
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加橙汁、君度酒、面粉、玉米淀粉搅拌正确 |
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牛奶倒入蛋面糊中 |
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加热后状态（卡仕达酱）正确 |
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蛋白霜打发 | 三次加糖状态判断正确（鱼眼泡、小气泡、细腻泡） |
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中速打发、高速收紧 |
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中性打发状态判断正确（小尖角、珍珠光泽、弹性） |
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翻拌混合 | 分2-3次进行混合翻拌 |
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翻拌手法正确 |
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翻拌消泡不明显（没有出现大气泡） |
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面团均匀无大颗蛋白颗粒 |
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烘焙 | 烤箱预热温度正确 |
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出炉状态判断、颜色判断正确 |
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| 操作满分为：68分 | 小计 |
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职业素养 | 仪容仪表 | 仪容仪表、个人卫生符合职业要求 |
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学习能力 | 正确查阅制作磅蛋糕面团资料和学习材料 |
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合作情况 | 合作默契，交流顺畅 |
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清洁整理 | 工位整洁干净、工具摆放正确、原材料处理封存正确 |
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| 职业素养满分为：16分 | 小计 |
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小组反思 |
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教师评价 | 教师签字： 日 期： | 成 绩 |
¨优秀 | ¨良好 | ¨一般 | ¨不合格 |
【知识测试】
【难点调查】
10.2 任务2 制作香橙舒芙蕾
【情境描述】
小李在上周制作舒芙蕾蛋糕给家人品尝，得到了家人的一致认可，于是，小李想尝试制作不同口味的舒芙蕾：香橙舒芙蕾，那么她要如何进行制作呢？
【任务布置】
1.请根据制作香橙舒芙蕾的方法、制作标准制作香橙舒芙蕾。
2.请根据香橙舒芙蕾烘烤的特点完成制作舒芙蕾。
【任务准备】
1.制作工具准备
2.制作环境准备
【任务分解】
1.制作香橙舒芙蕾
（1）处理橙子
香橙舒芙蕾与舒芙蕾不同之处在于加入了橙子果汁、果粒与君度橙酒，为舒芙蕾增添了丰富的香橙味道与果粒爆浆的口感。使用橙子这类柑橘类水果，需要将外层白色的瓤全部祛除，否则经过烘焙后，白色的瓤因为高温会变得苦涩，导致香橙舒芙蕾的口感变差。
（2）煮制蛋奶糊
舒芙蕾细腻湿润的口感来自蛋奶糊，蛋奶糊的制作方法与舒芙蕾的一致，需要注意煮制的时候要快速搅拌以免粘底。蛋奶糊煮制完成后，待温度降至常温，可以加入橙汁与君度橙酒增加风味。
（3）翻拌混合蛋白霜与蛋奶糊
制作舒芙蕾的蛋白霜需打发至中性状态，并与常温的蛋奶糊翻拌混合，翻拌完成后，可以加入一些橙子果粒，这样烘焙完成后，因为温度升高，橙子果粒会膨胀，这样可以增加爆浆的口感。
（4）烘焙香橙舒芙蕾
烘焙香橙舒芙蕾是制作舒芙蕾的重要步骤。舒芙蕾在烘焙过程中，不能打开烤箱，以免因为温度不稳定造成舒芙蕾无法膨胀。当舒芙蕾的体积膨胀至原来的2倍，表面变为焦黄色，就可以出炉了。出炉后最好马上食用，因为此时高温能带给舒芙蕾更为柔润的口感，其次是因为舒芙蕾很容易塌陷，导致外形不佳。
【任务完成检测】
【任务要点总结】
1.制作要点
（1）模具处理
模具处理是为了在香橙舒芙蕾熟制后脱模及辅助香橙舒芙蕾膨胀，所以在模具里涂抹黄油时要注意，黄油必须涂满模具内侧，避免遗漏。
（2）蛋黄乳化
蛋黄乳化需要使蛋黄与糖完全融合，混合搅拌至微黄起发状态。
（3）混合蛋奶液
需不停搅拌至混合状态，保持面糊不停的转动，使蛋黄在经过高温的牛奶冲击发生蛋白质凝固变成蛋花。
（4）打发蛋白霜
蛋白霜起发时注意起发状态，将蛋白霜起发至干性发泡（鸡蛋白呈硬尖钩状，就像鸟的嘴巴一样，尖尖的）。
2.成品标准
（1）舒芙蕾色泽金黄有光泽。
（2）舒芙蕾膨胀高度高于模具边口1厘米。
（3）口感嫩滑，清香，入口即化。
（4）香橙风味突出，没有苦涩感，果粒清甜，具有爆浆口感。
