10.1 任务1 制作舒芙蕾
学习指南
一、学习目标
1.知识与技能目标：
（1）认识与学习舒芙蕾的制作配方与制作方法。
（2）能够学会制作卡仕达酱的方法制作卡仕达酱。
（3）能够学会蛋白霜打发的方法打发蛋白与判断蛋白霜打发的状态。
2.过程与方法目标：通过在线学习平台在规定时间内进行自主学习；在教师指导下，通过课程安排完成实操练习，提交任务检测。
3.情感态度与价值观目标：通过自主学习制作舒芙蕾，树立自主钻研、精益求精的职业精神。
二、学习流程图
三、考核要点
1.学会课前预习、课堂学习知识点视频内容并通过知识测试；
2.完成课堂学习任务实践内容并提交任务结果，获得教师评价优秀。
10.1 任务1 制作舒芙蕾
【知识学习】
一、舒芙蕾介绍
舒芙蕾，也有译为梳乎厘，蛋奶酥。是一种源自法国的烹饪方法。这种特殊的厨艺方法，主要材料包括蛋黄及不同配料拌入经打匀后的蛋白，经烘焙质轻而蓬松。
Soufflé一字来自法语中一个动词souffler的过去分词，意思是“使充气”或简单地指“蓬松地胀起来”。
舒芙蕾据说，舒芙蕾的来源，与当时欧洲社会奢侈糜烂有关。由于社会日渐富裕，民风也趋于崇尚享乐，人们沉迷吃喝，时常举行奢华的宴会，宴会结束后，一整个下午，打饱嗝的声音此起彼伏。这种“下午打嗝”的社会现象维持了半个世纪之久。终于有人觉醒，为了纠正奢靡饮食风气，便利用无色无味又无重的蛋白，制造出这种名为“舒芙蕾”的甜点，寓意“过度膨胀的虚无物质主义，最终难逃倒塌的命运”。
二、制作舒芙蕾
1.制作原材料
烘焙温度与时间：上火—180，下火—180 约15分钟
牛奶：187.5克 低筋面粉：11克
蛋白：90克（三个鸡蛋） 蛋黄：60克（三个鸡蛋）
细砂糖：20克（黄）+30克（白） 黄油：10克
玉米粉：11克 糖粉：3克
2.制作方法
（1）舒芙蕾制作过程视频
（2）舒芙蕾制作方法
1）处理舒芙蕾的专用模具，在模具内部擦一圈黄油，撒上细砂糖，舒芙蕾在里面，就比较容易升起来。
2）将细砂糖与蛋黄进行乳化，然后加入过筛的面粉和玉米淀粉，用“Z”字形手法搅拌均匀。
3）牛奶倒入锅里煮，锅热后，把一半奶加到乳化好的蛋面糊里，搅拌均匀后再倒回锅里。
4）将3继续加热，煮到变成小糊的厚度就可以（卡仕达酱状态），然后放入冷水中隔水冷却。
5）烤箱上下层预热至180度。
6）把分开的蛋白与细砂糖（分三次加入）进行打发，打到中性发泡（戚风蛋糕蛋白霜程度，可以稍微软一点）
7）蛋奶糊和中性发泡的蛋白，翻拌手法轻轻搅拌。
8）装入小杯模里，轻轻拍一下，赶走气泡。
9）放入烤箱烤约15-20分钟。
3.操作过程评分标准
舒芙蕾制作评价表
项 目 | 评价指标 | 自 评 |
4分 （优秀） | 3分 （良好） | 2分 （一般） | 1分 （不合格） |
工作任务 | 准备工作 | 原材料种类、数量准确 |
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操作工具准备准确、完整 |
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面粉、玉米淀粉过筛（2次以上） |
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模具处理正确 |
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蛋面糊制作 | 蛋黄乳化正确 |
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加面粉、玉米淀粉搅拌正确 |
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牛奶倒入蛋面糊中 |
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加热后状态（卡仕达酱）正确 |
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蛋白霜打发 | 三次加糖状态判断正确（鱼眼泡、小气泡、细腻泡） |
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中速打发、高速收紧 |
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中性打发状态判断正确（小尖角、珍珠光泽、弹性） |
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翻拌混合 | 分2-3次进行混合翻拌 |
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翻拌手法正确 |
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翻拌消泡不明显（没有出现大气泡） |
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面团均匀无大颗蛋白颗粒 |
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烘焙 | 烤箱预热温度正确 |
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出炉状态判断、颜色判断正确 |
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| 操作满分为：68分 | 小计 |
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职业素养 | 仪容仪表 | 仪容仪表、个人卫生符合职业要求 |
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学习能力 | 正确查阅制作磅蛋糕面团资料和学习材料 |
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合作情况 | 合作默契，交流顺畅 |
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清洁整理 | 工位整洁干净、工具摆放正确、原材料处理封存正确 |
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| 职业素养满分为：16分 | 小计 |
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小组反思 |
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教师评价 | 教师签字： 日 期： | 成 绩 |
¨优秀 | ¨良好 | ¨一般 | ¨不合格 |
【知识测试】
【难点调查】
10.1 任务1 制作舒芙蕾
【情境描述】
小李今天参加了晚宴，在晚宴上，品尝了各种美味，有牛排，有天妇罗，有沙拉等待，其中，让小李最难忘的是餐后甜点：舒芙蕾蛋糕，于是在晚宴结束的第二天，想自己尝试制作舒芙蕾蛋糕，那么她要如何进行制作呢？
【任务布置】
1.请根据制作舒芙蕾的方法、制作标准制作舒芙蕾。
2.请根据舒芙蕾烘烤的特点完成制作舒芙蕾。
【任务准备】
1.制作工具准备
2.制作环境准备
【任务分解】
1.制作舒芙蕾
（1）模具处理
舒芙蕾制作原理是将主要材料包括蛋黄及不同配料拌入经打匀后的蛋白中，通过烘烤使其膨胀熟制，模具处理是为了在舒芙蕾熟制后脱模及辅助舒芙蕾膨胀。
（2）蛋黄乳化
将蛋黄与细砂糖放入宽口容器中，运用手持打蛋器以搅拌的方式混合，将蛋黄搅拌至颜色微微发白，体积微微膨胀，这种操作方式成为乳化。
（3）混合蛋奶液
将加热的牛奶倒入蛋黄中，需不停搅拌至混合状态，保持面糊不停的转动，使蛋黄在经过高温的牛奶冲击发生蛋白质凝固变成蛋花。
（4）打发蛋白霜
蛋白霜干性打发是指将新鲜的蛋白从鸡蛋里分离出来，蛋白需要朝一个方向不停的搅拌，将空气打入至蛋白中，当蛋白起小气泡时，适量的添加白糖继续搅拌，将蛋白打发至不会晃动的鹰嘴状，蛋白的膨胀性很强，体积可以打发到数倍，能够快速的发泡，因此他能够使蛋糕膨胀、组织松软。
【任务完成检测】
【任务要点总结】
1.制作要点
（1）模具处理
模具处理是为了在舒芙蕾熟制后脱模及辅助舒芙蕾膨胀，所以在模具里涂抹黄油时要注意，黄油必须涂满模具内侧，避免遗漏。
（2）蛋黄乳化
蛋黄乳化需要使蛋黄与糖完全融合，混合搅拌至微黄起发状态。
（3）混合蛋奶液
需不停搅拌至混合状态，保持面糊不停的转动，使蛋黄在经过高温的牛奶冲击发生蛋白质凝固变成蛋花。
（4）打发蛋白霜
蛋白霜起发时注意起发状态，将蛋白霜起发至干性发泡（鸡蛋白呈硬尖钩状，就像鸟的嘴巴一样，尖尖的）。
2.成品标准
（1）舒芙蕾色泽金黄有光泽。
（2）舒芙蕾膨胀高度高于模具边口1厘米。
（3）口感嫩滑，清香，入口即化。
10.1 任务1 制作舒芙蕾
【课后作业】
【讨论答疑】
舒芙蕾制作疑问
（1）舒芙蕾烘烤注意事项？
1、杯缘滚糖是让舒芙蕾可以均匀膨胀。
2、舒芙蕾烘烤过程中途不可打开烤箱。
【拓展学习】
一、半熟芝士蛋糕
半熟芝士蛋糕是芝士蛋糕的改良品种，相比芝士蛋糕，半熟芝士蛋糕口感更为轻盈润滑，同时没有那么甜腻。今天，我们一起跟随袁志老师共同制作蜜诗塔烘焙的推荐产品--半熟芝士蛋糕。
1.制作原材料
安佳芝士 220g 牛奶 260g
安佳黄油 100g 低筋面粉 35g
玉米淀粉 35g 蛋黄 100g
蛋清 160g 细砂糖 150g
塔塔粉 2g
2.制作过程
