8.5 任务5 制作大理石磅蛋糕    

【知识学习】

一、大理石磅蛋糕介绍

大理石磅蛋糕，是在磅蛋糕的基础上，利用可可粉调色调香，制作出有大理石纹路效果的磅蛋糕，是非常受欢迎的蛋糕品种。

  二、制作大理石磅蛋糕

  1.制作原材料

烘焙温度与时间：上火—180，下火—180   约35--40分钟

（1）磅蛋糕：  

全蛋：2个              低筋面粉：100克，

盐：2克                黄油：80克     

细砂糖：5克             糖粉：80克         

柠檬汁：25克          柠檬皮碎：2个

泡 打粉：4克            可可粉：8克 

（2）糖浆：    

细砂糖：15克          柠檬汁：25克            水：25克               君度橙酒：10克  

2.制作方法          

（1）磅蛋糕制作过程视频

（2）磅蛋糕的制作方法

 1）适量温水溶解可可粉至巧克力酱状。

 2）柠檬洗干净，皮擦成柠檬皮屑（不要擦到白色部分，会苦），加入5克糖，混合放置15分钟，让柠檬皮的香味挥发出来。柠檬半切开榨汁备用。

 3）全部材料准备好，黄油切小块室温放置后使用，糖粉和盐过筛，加入到黄油中，将黄油打发至发白羽毛状。

 4）鸡蛋液少量多次地加入到黄油中打发，每次都要混合均匀再放蛋液（一定要少量多次，不然容易造成油水分离）。

 5）加入柠檬皮再打发均匀，低筋面粉和泡打粉混合后过筛，用刮刀切拌混合。

 6）最后加入柠檬汁，混合好面糊。然后将3/1面糊与可可粉进行混合，做成可可磅蛋糕面团，将可可磅蛋糕面团倒入原味磅蛋糕面团中，然后用奶油软刮刀由里向外划一圈，然后把混合面团倒入磅蛋糕模具中。用勺子将蛋糕抹成中间凹两边高。

 7）放入预热好烤箱中层180度烤40到45分钟，蛋糕顶部焦黄，中间有裂缝，牙签从裂缝中插进去没有带出湿面糊就可以了。

（3）糖浆制作方法：

 1）烤蛋糕的过程中，我们准备刷蛋糕的糖浆：将15克糖，25克水放进奶锅中，煮至水沸腾，立刻关火。

 2）关火后加入柠檬汁和君度橙酒。

 3）蛋糕放凉至温热，用毛刷将糖浆刷到蛋糕的底面，四周，还有从中间的裂缝刷进去，可以看到蛋糕会迅速吸收。

 4）刷好糖浆的蛋糕用保鲜袋装好，放冰箱第二天切块食用（其实磅蛋糕放3天更好吃！）

3.操作过程评分标准

大理石磅蛋糕制作评价表

【知识测试】

【难点调查】

 8.5 任务5 制作大理石磅蛋糕

【情境描述】

王刚是欧亚西餐厅西饼房的实习西点师，西餐厅承接了团体自助餐订单，王刚负责制作大理石磅蛋糕，制作大理石磅蛋糕，那么他要如何进行制作呢？

【任务布置】

1.请根据制作大理石磅蛋糕的方法、制作标准制作大理石磅。

【任务准备】

1.制作工具准备

2.制作环境准备
     

【任务分解】

1.制作柠檬皮糖水与处理柠檬汁  

柠檬皮糖水：用刮皮器将柠檬皮刮下来，注意在刮皮时要转动柠檬，不要刮刀挂到白色的皮层，因为柑橘类水果的白色皮层带有苦味，在厚底锅放入水、柠檬皮、细砂糖煮至沸腾离火，晾冷。

处理柠檬汁：用叉子辅助榨取柠檬汁，一边转动叉子，一边用手挤压柠檬

2.打发黄油糖粉   

 将软化好的黄油放入宽口容器中，再次检查黄油软化情况一定要软化到用奶油软刮刀能轻轻划开，然后放入糖粉，用打蛋器与软化黄油进行混合打发，直到黄油被打发至颜色发白，黄油上的划痕呈现羽毛状，黄油就打发好了。

3.少量多次添加鸡蛋液  

打散鸡蛋，以少量多次的方式在打发的黄油中加入，注意每次加入蛋液后，要将蛋液与黄油混合均匀后才能再次加入，以免出现水油分离的现象，蛋液全部加入后并搅拌均匀呈现状态更加接近湿性打发的奶油。

4.切拌方法    

在蛋液黄油中加入过筛的面粉以及盐和泡打粉用切拌的方式混合均匀，加入柠檬汁，用切拌和翻拌的方式混合均匀。

5.面糊与巧克力面糊搅拌方法  

【任务要点总结】

1.黄油要打发至体积膨胀、颜色发白，黄油上的划痕呈现羽毛状，黄油就打发好了。

2.蛋液要少量多次加入，每次加入都要混合均匀，以免出现油水分离。

3.大理石纹磅蛋糕面面团混合时要用画圈手法，将巧克力面糊与磅蛋糕面糊混合在一起，无需画圈搅拌太均匀，这样才能烘焙成明显的大理石花纹。

 8.5 任务5 制作大理石磅蛋糕

【课后作业】

【讨论答疑】

制作磅蛋糕失败原因和改进方法

（1）一个完美的磅蛋糕需要满足怎样的条件：

 1）蛋糕中间稍微膨胀隆起，平坦或形成完美裂缝；

 2）表皮较薄，色泽均匀呈金黄色；

 3）蛋糕内部组织均匀，细腻，没有气孔；

 4）口感松软、香味浓郁；

（2）磅蛋糕为什么会塌陷（或不涨发）？

 1）配方比例不对，泡打粉过多或过少、砂糖过量；

 2）操作不当，过早打开烤箱或者烘焙时震动了模具。

  （3）蛋糕表皮颜色为什么有偏差？

 1）颜色太深可能是因为烤箱的上火温度太高，颜色太浅则是烤箱整体温度偏低导致，解决这个问题只需要按照自己原道的情况调节烤箱问题即可；

 2）砂糖添加过多。

 （4）蛋糕为什么会外焦内生？

 1）泡打粉过多，糖过多，液体不足；

 2）搅拌不足，内部混合不均匀，导致内部气体过多。

 （5）蛋糕为什么有气孔？

 1）混合蛋糕面糊时，搅拌方法有问题，没有将四周的油脂和中间的面糊混合彻底，导致油脂下坠、面糊混合不均匀，产生气孔。

 2）灌模时没有轻震排出空气，模具内部留有空白。

【课后拓展】

一、蓝莓酸奶磅蛋糕

磅蛋糕的口味是多样变幻的，可以添加其他果酱以及酸奶等制作成多种风味的磅蛋糕。今天，我们一起学习制作蓝莓酸奶磅蛋糕，展现它美丽的纹理。

1.制作原材料

全蛋：2个              低筋面粉：100g

盐：2g                黄油：80g    

细砂糖：5g             糖粉：80g        

酸奶：25g             柠檬皮碎：2个

泡 打粉：4g            蓝莓酱：25g

2.制作过程

8.5 任务5 制作大理石磅蛋糕