8.4 任务4 制作磅蛋糕
学习指南
一、学习目标
1.知识与技能目标：
（1）认识磅蛋糕配方、制作方法。
（2）能够学会黄油打发的方法以及判断黄油打发至羽毛状的判断方法。
（3）能够学会添加蛋液、判断是否水油分离的操作方法。
（4）能够学会判断磅蛋糕烘焙成熟的方法。
2.过程与方法目标：通过在线学习平台在规定时间内进行自主学习；在教师指导下，通过课程安排完成实操练习，提交任务检测。
3.情感态度与价值观目标：通过自主学习制作大理石磅蛋糕蛋糕，树立自主钻研、精益求精的职业精神。
二、学习流程图
三、考核要点
1.学会课前预习、课堂学习知识点视频内容并通过知识测试；
2.完成课堂学习任务实践内容并提交任务结果，获得教师评价优秀。
8.4 任务4 制作磅蛋糕
【知识学习】
一、磅蛋糕介绍
磅蛋糕，一种基础蛋糕。台湾称其为重奶油蛋糕或布丁蛋糕。磅蛋糕内部组织扎实细腻，浓郁奶香，口感润泽。
磅蛋糕在蛋糕界的地位如同雪糕世界中的香草冰淇淋一样，基础中的基础、经典中的经典、元老中的元老。
磅蛋糕源于18世纪的英国。当时的磅蛋糕只有四样等量的材料，一磅糖、一磅面粉、一磅鸡蛋、一磅黄油，所以也叫磅蛋糕。因为每样材料各占1/4，所以传到法国，类似的蛋糕也叫四分之一蛋糕。
二、制作磅蛋糕
1.制作原材料
烘焙温度与时间：上火—180，下火—180 约35--40分钟
（1）磅蛋糕：
全蛋：2个 低筋面粉：100克，
盐：2克 黄油：80克
细砂糖：5克 糖粉：80克
柠檬汁：25克 柠檬皮碎：2个
泡 打粉：2克
（2）糖浆：
细砂糖：15克 柠檬汁：25克 水：25克 君度橙酒：10克 2. 制作方法
（1）磅蛋糕制作过程视频
（2）磅蛋糕制作方法
磅蛋糕：
1）柠檬洗干净，皮擦成柠檬皮屑（不要擦到白色部分，会苦），加入5克糖，混合放置15分钟，让柠檬皮的香味挥发出来。柠檬半切开榨汁备用。
2）全部材料准备好，黄油切小块室温放置后使用，糖粉和盐过筛，加入到黄油中，将黄油打发至发白羽毛状。
3）鸡蛋液少量多次地加入到黄油中打发，每次都要混合均匀再放蛋液（一定要少量多次，不然容易造成油水分离）。
4）加入柠檬皮再打发均匀，低筋面粉和泡打粉混合后过筛，用刮刀切拌混合。
5）最后加入柠檬汁，混合好面糊，倒入磅蛋糕模具中。用勺子将蛋糕抹成中间凹两边高。
6）放入预热好烤箱中层180度烤40到45分钟，蛋糕顶部焦黄，中间有裂缝，牙签从裂缝中插进去没有带出明显的蛋糕屑就可以了。
糖浆制作方法：
（1）烤蛋糕的过程中，我们准备刷蛋糕的糖浆：将15克糖，25克水放进奶锅中，煮至水沸腾，立刻关火。
（2）关火后加入柠檬汁和君度橙酒。
（3）蛋糕放凉至温热，用毛刷将糖浆刷到蛋糕的底面，四周，还有从中间的裂缝刷进去，可以看到蛋糕会迅速吸收。
（4）刷好糖浆的蛋糕用保鲜袋装好，放冰箱第二天切块食用（其实磅蛋糕放3天更好吃！）
3.操作过程评分标准
磅蛋糕制作评价表
项 目 | 评价指标 | 自 评 |
4分 （优秀） | 3分 （良好） | 2分 （一般） | 1分 （不合格） |
工作任务 | 准备工作 | 原材料种类、数量准确 |
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操作工具准备准确、完整 |
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面粉过筛（2次以上） |
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黄油软化充分 |
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黄油打发 | 奶油软刮刀检查黄油软化情况 |
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加盐、糖正确 |
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搅拌方式打发黄油 |
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黄油打发至体积微微膨胀，划痕呈羽毛状 |
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加入蛋液 | 少量多次加入蛋液 |
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没有水油分离现象 |
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搅拌手法正确 |
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切拌面粉 | 加泡打粉、柠檬皮正确 |
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分2-3次加入面粉 |
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切拌手法正确 |
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面团均匀无大颗粒 |
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烘焙 | 烤箱预热温度正确 |
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出炉判断手法、蛋糕裂缝状态、颜色判断正确 |
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| 操作满分为：68分 | 小计 |
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职业素养 | 仪容仪表 | 仪容仪表、个人卫生符合职业要求 |
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学习能力 | 正确查阅制作磅蛋糕面团资料和学习材料 |
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合作情况 | 合作默契，交流顺畅 |
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清洁整理 | 工位整洁干净、工具摆放正确、原材料处理封存正确 |
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| 职业素养满分为：16分 | 小计 |
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小组反思 |
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教师评价 | 教师签字： 日 期： | 成 绩 |
¨优秀 | ¨良好 | ¨一般 | ¨不合格
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【知识测试】
【难点调查】
8.4 任务4 制作磅蛋糕
【情境描述】
王刚是欧亚西餐厅西饼房的实习西点师，西餐厅承接了团体自助餐订单，王刚负责制作磅蛋糕，制作磅蛋糕，那么他要如何进行制作呢？
【任务布置】
1.请根据制作磅蛋糕的方法、制作标准制作蛋白霜。
【任务准备】
1.制作工具准备
2.制作环境准备
【任务分解】
1.制作柠檬皮糖水与处理柠檬汁
柠檬皮糖水：用刮皮器将柠檬皮刮下来，注意在刮皮时要转动柠檬，不要刮刀挂到白色的皮层，因为柑橘类水果的白色皮层带有苦味，在厚底锅放入水、柠檬皮、细砂糖煮至沸腾离火，晾冷。
处理柠檬汁：用叉子辅助榨取柠檬汁，一边转动叉子，一边用手挤压柠檬
2.打发黄油糖粉
将软化好的黄油放入宽口容器中，再次检查黄油软化情况一定要软化到用奶油软刮刀能轻轻划开，然后放入糖粉，用打蛋器与软化黄油进行混合打发，直到黄油被打发至颜色发白，黄油上的划痕呈现羽毛状，黄油就打发好了。
3.少量多次添加鸡蛋液
打散鸡蛋，以少量多次的方式在打发的黄油中加入，注意每次加入蛋液后，要将蛋液与黄油混合均匀后才能再次加入，以免出现水油分离的现象，蛋液全部加入后并搅拌均匀呈现状态更加接近湿性打发的奶油。
4.切拌方法
在蛋液黄油中加入过筛的面粉以及盐和泡打粉用切拌的方式混合均匀，加入柠檬汁，用切拌和翻拌的方式混合均匀。
5.模具处理
准备好一个磅蛋糕模具，然后裁剪下一张能包住整个模具大小的烘培油纸，然后将这张烘培油纸在模具正上方压出一个印，并且从油纸的四个角向印子的方向剪开，注意要稍微剪深一些，因为模具的底部比顶部要窄一些。
6.磅蛋糕装饰
【任务完成检测】
【任务要点总结】
1.黄油要打发至体积膨胀、颜色发白，黄油上的划痕呈现羽毛状，黄油就打发好了。
2.蛋液要少量多次加入，每次加入都要混合均匀，以免出现油水分离。
3.磅蛋糕烤好后不宜马上食用，放置三天至一周，待回油后食用口感更佳。
8.4 任务4 制作戚风蛋糕
【课后作业】
【讨论答疑】
【课后拓展】
一、枣泥蛋糕
枣泥蛋糕是柳州饭店集团银柳食品蜜诗塔烘焙品牌非常受欢迎的一款蛋糕，其富含浓郁的红枣香气，同时口感绵密软润，外形小巧可爱，我们就一起来学习如何制作这款蛋糕吧。
1.制作原材料
水 45g 牛奶 50g
枣沙馅 380g 鸡蛋 350g
细砂糖 100g 盐 5g
低筋面粉 230g 泡打粉 8g
小苏打 3g 大豆油 100g
2.制作过程
