9.4任务4 制作蓝莓慕斯               

【知识学习】

一、蓝莓慕斯介绍

蓝莓慕斯是使用蓝莓果泥与鸡蛋液制作成蓝莓英式奶油，加入黄油使口感润滑同时具有浓郁奶香味，口感酸甜，入口时，又带有蓝莓特有的清甜香味。因其淡紫色的外观，加上多层次的口感，是深受欢迎的慕斯品种之一。

二、制作蓝莓慕斯

1.制作原材料：

香蓝莓慕斯配方：6寸模量

（1）奥利奥饼干碎底  

奥利奥饼干碎：120g    黄油：60g

（2）蓝莓夹心香草慕斯： 

 1）英式奶酱：

淡奶油：90g    鸡蛋黄：30g

香草精适量   

 糖：15g            食用明胶：5g

 2）打发奶油：

淡奶油：90g   新鲜蓝莓适量

（3）蓝莓英式奶酱部分： 

蓝莓果酱：125g      鸡蛋黄：37.5g

鸡蛋：50g                细砂糖：37.5g

食用明胶：5g

（4）添加黄油：  

 黄油：50g

2.制作方法：

（1）蓝莓慕斯制作过程视频：

（2）蓝莓慕斯制作方法：  

   1）使用保鲜膜处理好慕斯圈，用水泡开食用明胶待用。

    2）将奥利奥饼干碎锤压至较细的碎块，融化黄油，将黄油倒入奥利奥饼干碎中混合均匀。

    3）将混合均匀的饼干碎倒入处理好的慕斯圈中，用勺子压实做慕斯底，同时将边缘压平，以免脱模后底部高低不平，然后放入冰箱冷冻待用。

    4）按照香草慕斯步骤制作香草慕斯酱，将制作好的香草慕斯酱倒入慕斯圈，倒在奥利奥饼干碎底上，拿到冰箱冷冻待用。

    5）将鸡蛋与鸡蛋黄、细砂糖混合搅拌，进行乳化。

    6）将蓝莓果泥放进锅里煮沸，然后加热好的一半的果泥缓慢倒入乳化好的鸡蛋混合物中，同时并用手持打蛋器搅拌散热。

    7）再将蓝莓果泥鸡蛋液缓慢倒入锅中，与另一半蓝莓果泥混合均匀后，放到电磁炉上加热，并使用奶油软刮刀进行搅拌，使用85度测温方法进行测温，当蓝莓果泥鸡蛋液煮到85摄氏度的时候，浓稠到可以附在搅拌棒的时候，蓝莓英氏奶酱就煮好了。

            8）在煮好的蓝莓英式奶酱中加入明胶，搅拌均匀。

    9）继续加入黄油，搅拌均匀，放凉至40度左右待用。

   10）待蓝莓英氏奶酱冷却后，将蓝莓英式奶酱从较高处缓慢倒入处理好的慕斯圈中，避免产生大气泡，然后放入速冻机内冷冻3小时即可。

3.操作与评分标准

蓝莓慕斯制作评价表

【知识测试】

【难点调查】

9.4任务4 制作蓝莓慕斯

【情境描述】

小小是笑笑西餐厅的西点师，最近负责制作西餐厅新推出的下午茶套装中的蓝莓慕斯，那么她要如何进行制作呢？

【任务布置】

1.请根据保鲜膜包裹慕斯模具的方法包裹慕斯圈。

2.请根据饼干底的制作方法，制作慕斯蛋糕饼干底。

3.请根据英式奶酱的制作方法、标准进行蓝莓英式奶酱的制作。

4.请根据装饰要求对蓝莓慕斯蛋糕进行装饰。

【任务准备】

1.制作工具准备

2.制作环境准备

【任务分解】

1.蓝莓慕斯饼干底的制作 

黄油倒入饼干碎中混合均匀，再将混合好的饼干均匀平整的铺在包好的慕斯模具底部。

2.蓝莓慕斯英式奶酱的制作

（1）混合乳化蛋黄液与热果泥酱 

  蛋黄加入糖粉进行乳化，糖完全融化时乳化完成，加热好的蓝莓果泥酱缓慢倒入乳化好的蛋黄汁中，此时要手持打蛋器不停搅拌酱汁，以防蛋黄被果酱高温烫熟，两者混合均匀后倒回厚底锅中继续加热。

（2）判断蓝莓英式奶油煮制温度（85度）

当果酱混合开始冒热气时，用奶油刮刀蘸取一些酱汁，竖直抬起在混合物中横着划一道，当奶酱没有马上从中间流下表面奶酱已经达到85度的温度，煮制完成。随后依次加入提前泡发好的吉利丁片和黄油，搅拌均匀放置一旁晾凉，等待入模

3.入模方法

待蓝莓英氏奶酱冷却后，将蓝莓英式奶酱从较高处缓慢倒入处理好的慕斯圈中，避免产生大气泡，表面铺上保鲜膜然后放入冰箱冷藏4小时以上。

【任务完成检测】

【任务要点总结】

1.制作要点

（1）煮料时适当搅拌，避免煮糊，煮沸后即可离火。

（2）分层慕斯制作时，需要注意从底层往上制作，一层一层冻制。

（3）吉利丁片在开始煮之前的10分钟用冰水浸泡，使用时用比较厚的厨房用纸巾把捞出来的?吉利丁上的水分吸干，室温状态下使用即可。

（4）剩余的林面酱用袋子密封冷藏可反复使用。

2.成品标准

（1）果酱部分应颜色浓郁，质地均匀细腻。

（2）糕体外观平整，均匀无颗粒。

（3）色彩搭配协调。

9.4任务4 制作蓝莓慕斯

【课后作业】

【讨论答疑】

【拓展学习】

一、覆盆子慕斯

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