9.3任务3 制作草莓慕斯
学习指南
一、学习目标
1.知识与技能目标：
（1）认识与学习甜挞皮的制作配方与制作方法。
（2）能够学会软化黄油与糖粉打发的操作手法与判断打发足够的方法。
（3）能够学会擀制挞皮以及挞皮入模的操作手法
2.过程与方法目标：通过在线学习平台在规定时间内进行自主学习；在教师指导下，通过课程安排完成实操练习，提交任务检测。
3.情感态度与价值观目标：通过自主学习制作草莓慕斯，树立自主钻研、精益求精的职业精神。
二、学习流程图
三、考核要点
1.学会课前预习、课堂学习知识点视频内容并通过知识测试；
2.完成课堂学习任务实践内容并提交任务结果，获得教师评价优秀。
9.3任务3 制作草莓慕斯
【知识学习】
一、草莓慕斯介绍
慕斯是法式甜点著名品种之一，因其美观的造型以及美味的口感，广受人们喜爱。在所有慕斯种类中，水果类慕斯是最受欢迎的慕斯。因草莓鲜红的颜色以及可爱的外形，常常被厨师们拿来制作以及装饰慕斯，所有就有了草莓慕斯。
二、制作草莓慕斯
1.制作原材料：
香草莓慕斯配方：6寸模量
（1）戚风蛋糕（面糊）部分
烘焙温度与时间：上火—160，下火—150 约45分钟
蛋黄 ：49g 细砂糖：10g
低筋面粉 ：60g 大豆油： 36g
牛奶 ：40g
蛋白霜部分：
蛋白：79g 细砂糖： 44g
（2）草莓英式奶酱部分：
草莓果泥：250g 鸡蛋黄：75g
鸡蛋：100g 细砂糖：75g
食用明胶：8g
（3）添加黄油：
黄油：100g
2.制作方法
（1）草莓慕斯制作过程：
（2）草莓慕斯制作方法：
1）使用保鲜膜处理好慕斯圈，用水泡开食用明胶待用。
2）将鸡蛋与鸡蛋黄、细砂糖混合搅拌，进行乳化。
3）将草莓果泥放进锅里煮沸，然后加热好的一半的果泥缓慢倒入乳化好的鸡蛋混合物中，同时并用手持打蛋器搅拌散热。
4）再将草莓果泥鸡蛋液缓慢倒入锅中，与另一半草莓果泥混合均匀后，放到电磁炉上加热，并使用奶油软刮刀进行搅拌，使用85度测温方法进行测温，当草莓果泥鸡蛋液煮到85摄氏度的时候，浓稠到可以附在搅拌棒的时候，草莓英氏奶酱就煮好了。
5）在煮好的草莓英式奶酱中加入明胶，搅拌均匀。
6）继续加入黄油，搅拌均匀，放凉至40度左右待用。
7）待草莓英氏奶酱冷却后，将一半的草莓英式奶酱从较高处缓慢倒入处理好的慕斯圈中，避免产生大气泡，然后放入一片戚风蛋糕，然后拿到速冻机速冻30分钟基本定型后取出。
8）再倒入另一半草莓英式奶酱，放入一片戚风蛋糕，也可以根据配方需要，倒入硅胶模具或者一些点心的模具内，然后放入速冻机内冷冻3小时即可。
3.操作与评分标准
草莓慕斯制作评价表
项 目 | 评价指标 | 自 评 |
4分 （优秀） | 3分 （良好） | 2分 （一般） | 1分 （不合格） |
工作任务 | 准备工作 | 原材料种类、数量准确 |
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操作工具准备准确、完整 |
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慕斯模具处理正确 |
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明胶泡水涨发 |
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草莓英式奶酱 | 鸡蛋、蛋黄与细砂糖乳化正确 |
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草莓果泥煮沸 |
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草莓果泥缓慢加入鸡蛋液中 |
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煮制搅拌手法正确（划桨式） |
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85度检测手法正确 |
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85度状态判断正确 |
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翻拌混合 | 翻拌混合手法正确 |
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混合物均匀无颗粒 |
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入模冷冻 | 混合物入模手法正确 |
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保存方法正确 |
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冷冻完成状态判断正确 |
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| 操作满分为：60分 | 小计 |
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职业素养 | 仪容仪表 | 仪容仪表、个人卫生符合职业要求 |
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学习能力 | 正确查阅制作泡芙面团资料和学习材料 |
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合作情况 | 合作默契，交流顺畅 |
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清洁整理 | 工位整洁干净、工具摆放正确、原材料处理封存正确 |
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| 职业素养满分为：16分 | 小计 |
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小组反思 |
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教师评价 | 教师签字： 日 期： | 成 绩 |
¨优秀 | ¨良好 | ¨一般 | ¨不合格 |
【知识测试】
【难点调查】
9.3任务3 制作草莓慕斯
【情境描述】
小张是笑笑西餐厅的新入职的西点师，最近小张的师傅对小张进行了一次考核，考核内容是制作草莓慕斯，那么他要如何进行制作呢？
【任务布置】
1.请根据保鲜膜包裹慕斯模具的方法包裹慕斯圈。
2.请根据饼干底制作要求制作慕斯饼底。
2.请根据英式奶酱的制作方法、标准进行草莓英式奶酱的制作。
3.请根据装饰要求对草莓慕斯蛋糕进行装饰。
【任务准备】
1.制作工具准备
2.制作环境准备
【任务分解】
1.草莓慕斯饼干底的制作
黄油倒入饼干碎中混合均匀，再将混合好的饼干均匀平整的铺在包好的慕斯模具底部。
2.草莓英式奶酱的制作方法
（1）蛋黄乳化
鸡蛋、蛋黄、糖混合均匀进行乳化，直至糖融化。
（2）草莓英式奶酱煮制
1）草莓果泥加入白糖进行煮制，至糖完全融化，果酱颜色呈现光亮。
2）煮制好的草莓果泥缓慢加入乳化好的蛋液中，同时要不停搅拌蛋液避免蛋液被高温烫熟，混合均匀。
3） 将草莓果泥放进锅里煮沸，然后加热好的一半的果泥缓慢倒入乳化好的鸡蛋混合物中，同时并用手持打蛋器搅拌散热。再将草莓果泥鸡蛋液缓慢倒入锅中，与另一半草莓果泥混合均匀后，放到电磁炉上加热，并使用奶油软刮刀进行搅拌，混合物开始冒热气时，使用85度测温方法进行测温，当草莓果泥鸡蛋液煮到85摄氏度的时候，浓稠到可以附在奶油刮刀的时候，草莓英氏奶酱就煮好了。
（3）入模方式
在慕斯模具底部放置戚风蛋糕胚或黄油饼干碎做底，酱奶酱缓慢均匀倒入模具中，轻轻晃动排出气泡，冰箱冷藏4小时以上。（需要分层时要一层层单独完成冷藏步骤）
【任务完成检测】
【任务要点总结】
1.制作要点
（1）煮好的草莓果泥要缓慢的加入乳化好的蛋黄中，避免蛋黄果酱的高温烫熟。
（2）蛋黄果酱混合物倒回锅中继续加热时需要用划桨的手法不不停搅拌，以免沾底。
（3检测温度是否达到85度时，应使用奶油刮刀蘸取一些酱汁，垂直竖起，在上面横着划一道，如果酱不是立即从中间流下说明酱汁温度已达到85度。
（4）制作夹层，应先做好好一层冷藏成形后再加入下一层继续冷藏。
2.成品标准
（1）果酱部分应颜色浓郁，质地均匀细腻。
（2）糕体外观平整，均匀无颗粒。
（3）色彩搭配协调。
9.3任务3 制作草莓慕斯
【课后作业】
【讨论答疑】
【拓展学习】
一、草莓米酿慕斯
1.草莓米酿慕斯
米酿是具有中国特色的风味饮品，在草莓慕斯中加入米酿，不仅能让草莓慕斯的甜味更为明显，同时因其带有的独特芳香物质，能让慕斯的香味更诱人！
2.制作方法
（1）原材料
1）草莓米酿英式奶酱部分：
草莓果泥：200g 鸡蛋黄：75g
鸡蛋：100g 细砂糖：75g
食用明胶：10g 米酿：50g
2）添加黄油：
黄油：100g
（2）制作方法
1）草莓米酿英式奶酱
将英式奶酱按照9.3任务3制作草莓慕斯介绍的方法制作完成后，放至40度，加入米酿翻拌均匀。
2）草莓米酿慕斯
在草莓米酿英式奶酱中加入黄油，搅拌均匀，倒入模具中，放入冰箱冷藏3小时以上即可。
