6.5任务5 制作修女泡芙
学习指南
一、学习目标
1. 知识与技能目标：
（1）熟记泡芙制作配方、制作步骤。
（2）能够掌握烫面、烘焙泡芙的操作技巧完成烫面、挤制泡芙、泡芙烘焙。
（3）掌握烫面.挤制泡芙.烘焙泡芙的操作技巧完成烫面.挤制泡芙.泡芙烘焙。
（4）能够熟练在煮制面团、添加蛋液时运用判断面团干湿程度、面团稀稠程度的方法判断这个两个操作步骤中面团是否制作到位。
（5）学习调色巧克力酱制作，能够运用装饰
2.过程与方法目标：通过在线学习平台在规定时间内进行自主学习；在教师指导下，通过课程安排完成实操练习，提交任务检测。
3.情感态度与价值观目标：通过自主学习制作修女泡芙，树立自主钻研、精益求精的职业精神。
二、学习流程图
三、考核要点
1.学会课前预习、课堂学习知识点视频内容并通过知识测试；
2.完成课堂学习任务实践内容并提交任务结果，获得教师评价优秀。
6.5任务5 制作修女泡芙
【知识学习】
一、修女泡芙介绍
修女泡芙属于法国菜系。大约在
1851-1856 之间开始的，创造者是当时巴黎一個很有名的甜点冰淇淋师傅弗拉斯卡堤
Frascati。一问市便很快地造成全国风潮。Frascati 一开始做的这种泡芙是里面有卡式达奶油馅的方形泡芙，上面淋上打发过的鮮奶油。到了
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世紀末演变成把一個小圆形泡芙叠在另一個大的圆形泡芙上，上层的小泡芙装饰奶油滚边，像极了修女的罩袍，法国人就把这种模样的甜点叫做“修女泡芙”。直到今天它在法国仍然很受欢迎。
二、制作修女泡芙
1.制作原材料
（1）泡芙原材料配方：
烘焙温度与时间：预热230度，烘焙上火—190，下火—180 约25分钟
牛奶：100克 水：100克
黄油：90克 糖：2克
盐：2克 鸡蛋：200克
低筋面粉：110克
（2）咖啡卡仕达奶油原材料配方：
牛奶：250克 鸡蛋黄：50克
糖：55克 玉米粉：25克
黄油：25克 吉利丁：5克
咖啡粉：10克
（3）调色巧克力原材料配方：
白巧克力：100g 色素：适量
2.制作方法
（1）制作泡芙的视频及方法见5.1制作圆形泡芙。
（2）制作卡仕达酱的视频及方法见3.2制作吉布斯特挞卡仕达酱的制作。
（3）制作调色巧克力制作视频
1）巧克力需隔水融化，水温应控制在70度左右，温度过高，白巧克力会水油分离，无法使用。
2）色素应一点点加入巧克力酱中，每次加完后，都要翻拌均匀，查看后再操作。
（4）组装修女泡芙制作视频
1）泡芙蘸取巧克力酱时，要注意不能蘸取太多，以免形成泪滴装留下来，影响美观。
2）泡芙裹上巧克力酱后，可以放入冰箱冷藏一下，进行定型。
3）挤制奶油花应该配合巧克力酱颜色以及泡芙形状进行搭配。
3.操作过程评分标准
泡芙制作评价表
项 目 | 评价指标 | 自 评 |
4分 （优秀） | 3分 （良好） | 2分 （一般） | 1分 （不合格） |
工作任务 | 准备工作 | 原材料种类、数量准确 |
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操作工具准备准确、完整 |
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烫面 | 黄油牛奶汤中原材料放置准确 |
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检查黄油牛奶汤是否沸腾 |
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检查搅拌面团是否均匀无颗粒 |
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煮制面团 | 选择煮制火力正确 |
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煮制时间正确 |
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面团煮好后的颜色为略透明的淡黄色 |
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锅底有面糊粘底、颜色略带焦黄色 |
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添加蛋液 | 添加鸡蛋压拌手法正确 |
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测试面团吸收蛋液干湿程度手法准确 |
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测试面团最终能呈倒三角形 |
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烘焙 | 烤箱预热温度正确（230度） |
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入烤箱降温温度选择正确、烘焙 |
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出炉成品颜色、形状判断正确 |
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| 操作满分为：60分 | 小计 |
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职业素养 | 仪容仪表 | 仪容仪表、个人卫生符合职业要求 |
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学习能力 | 正确查阅制作泡芙面团资料和学习材料 |
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合作情况 | 合作默契，交流顺畅 |
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| 职业素养满分为：12分 | 小计 |
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小组反思 |
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教师评价 | 教师签字： 日 期： | 成 绩 |
¨优秀 | ¨良好 | ¨一般 | ¨不合格 |
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【知识测试】
【难点调查】
6.5任务5 制作修女泡芙
【情境描述】
今天，客人来到欧亚西餐厅，点餐时，客人表示希望能吃一款两层的巧克力泡芙，还要求颜值要高，实习甜点师小李思考了一下，对客人推荐了一款高颜值的修女泡芙，那么，她要如何制作呢？
【任务布置】
1.请根据制作泡芙的方法、制作标准制作泡芙。
2.请根据制作卡仕达奶油的方法制作咖啡卡仕达奶油。
3.请根据制作调色巧克力的方法制作调色巧克力。
5.将泡芙与调色巧克力进行组合。
【任务准备】
【任务分解】
1.制作泡芙--见5.1制作圆形泡芙
2.制作咖啡卡仕达酱
咖啡粉跟玉米淀粉同时加入见3.2制作吉布斯特挞卡仕达酱的制作。
3.制作调色巧克力
（1）巧克力需隔水融化，水温应控制在70度左右。
（2）色素应一点点加入巧克力酱中。
（3）每次加完后，都要翻拌。
（4）翻拌均匀
【任务完成检测】
【任务要点总结】
1.挤制小泡芙直径约为1.5cm，大泡芙直径约为3cm，大小泡芙比例约为1：2。
2.巧克力需隔水融化，水温应控制在70度左右，温度过高，白巧克力会水油分离，无法使用。
3.泡芙裹上巧克力酱后，可以放入冰箱冷藏一下，进行定型。
6.5任务5 制作修女泡芙
【课后作业】
【讨论答疑】
【拓展学习】
布雷斯特泡芙
布雷斯特泡芙,又叫巴黎车轮泡芙,它的诞生和一次自行车赛紧密相连,在1891年的一场巴黎与布雷斯特之间的环城自行车赛后,大家也为了纪念这场自行车赛,同时也是为了吃点好吃的,甜点师们就设计了这样一款自行车轮状的圆环形甜点,布雷斯特泡芙也就由此诞.
材料 | 用量 |
水 | 100ml |
黄油 | 45g |
盐 | 一小勺 |
低筋面粉 | 60g |
鸡蛋 | 2个 |
蛋黄 | 2个 |
细砂糖 | 55g |
低筋面粉 | 18g |
牛奶 | 185ml |
香草荚 | 1/4根 |
杏仁片 | 适量 |
黄油 | 120g |
榛果酱 | 100g |
糖粉 | 适量 |
1. 低筋面粉过筛，鸡蛋回温，黄油切成小块回温。注意，这里黄油一定要切成小块，以便加速后期的融化。
2. 油纸四角涂上些黄油粘在烤盘上。在油纸上用直径12厘米的圆形切模沾上一些高筋面粉印出圆形形状。
3. 杏仁片浸泡在水中。
4. 将水，切成小块的黄油和盐加入锅中，开火煮至100度。一旦沸腾达到100度，就算黄油没有完全融化都必须马上关火。然后等黄油全部融化后再进行下一步。
5. 关火后将筛过的低筋面粉全部倒入，用刮刀持续搅拌到面粉完全混合均匀，形成光滑具有粘性的面糊。接着开火，一边加热面糊一边仔细搅拌，让面糊蒸发掉水分。看到锅底形成一层白色薄膜后就可以关火了。
6. 分次加入全蛋蛋液。蛋液不需要全部用光，加入并搅拌到用刮刀舀起，面糊呈倒三角形垂落就可以了。
7. 将面糊盛入装有直径11毫米圆形裱花嘴的裱花袋中，在油纸上根据前面做好的标记，挤出两个直径12厘米的圆形面糊圈。其中一个的外层再挤上一圈，然后在中间再挤上一圈。
8. 两个圈上都涂上蛋液，大面糊圈上沾上一圈杏仁片。
9.放入已预热到180度的烤箱，先烘烤25分钟。这个过程中不要开烤箱门。25分钟后，小圈再烤5分钟，大圈再烤10分钟。出炉后晾凉。
10.挤入卡仕达酱即可。
