9.2任务2 制作提拉米苏                  

【知识学习】

一、提拉米苏介绍

提拉米苏（Tiramisu）是一种带咖啡酒味儿的意大利甜点。以马斯卡彭芝士作为主要材料，再以手指饼干取代传统甜点的海绵蛋糕，加入咖啡、可可粉等其他材料。吃到嘴里香、滑、甜、腻、柔和中带有质感的变化，味道并不是一味的甜。

在意大利文里提拉米苏（Tiramisu）的意思是“马上把我带走”，意指吃了此等美味，就会幸福得飘飘然、宛如登上仙境。

提拉米苏来源：

一个意大利士兵即将开赴战场，可是家里已经什么也没有了，爱他的妻子为了给他准备干粮，把家里所有能吃的饼干、面包全做进了一个糕点里，意为带我走，那个糕点就叫提拉米苏。每当这个士兵在战场上吃到提拉米苏就会想起他的家，想起家中的爱人。在意大利文里，提拉米苏有“ 带我走 ” 的含义，带走的不只是美味，还有爱和幸福。

二、制作提拉米苏

1.制作原材料：

淡奶油：180g        香草豌豆荚：半个 

鸡蛋黄： 60g        细砂糖：30g

食用明胶：5g        淡奶油：180g   

细砂糖：225g         葡萄糖浆：150 g

水：87.5 g          吉利丁：10 g

香草膏：1勺

2.制作方法

（1）提拉米苏制作过程： 

（2）手指饼干制作方法见7.1任务一

（3）奶油马斯卡彭芝士酱制作方法：

 1）慕斯圈包保鲜膜、泡发吉利丁待用。

 2）将蛋黄与40克细砂糖进行乳化，并隔水进行加热，水温需控制在80度左右。

 3）将马斯卡彭芝士放入宽口容器中，并加入25克细砂糖，用手持打蛋器搅拌打发至柔顺无颗粒状态。

 4）将马斯卡彭芝士分3-4次加入乳化并加热好的蛋黄液中，并翻拌均匀至无颗粒，放凉待用。

 5）打发淡奶油至湿性打发状态，然后用翻拌手法与马斯卡彭芝士酱混合均匀至无颗粒。

 6）将奶油马斯卡彭芝士酱缓慢倒入慕斯圈中，倒入慕斯圈一半的位置即可，将手指饼干表面沾上咖啡酒，轻轻按压在慕斯圈中的奶油马斯卡彭芝士酱上，然后包上保鲜膜，放入冰箱进行冷藏6小时。

 7）30分钟后，将速冻好的一般奶酱拿出，倒入另外一半奶油马斯卡彭芝士酱，将剩下的手指饼干表面沾上咖啡酒，轻轻按压在奶油马斯卡彭芝士酱上，尽量按压平整表面。继续放入速冻冰箱进行速冻至少3小时。

 8）取出速冻好形状固定的提拉米苏半成品，在表面撒上可可粉，然后进行装饰即可。

3.操作过程评分标准

          提拉米苏制作评价表                             

【知识测试】

【难点调查】

9.2任务2 制作提拉米苏

【情境描述】

小陈是笑笑西餐厅的实习西点师，西餐厅推出了几款甜点，小陈负责制作提拉米苏，那么她要如何进行制作呢？

【任务布置】

1.请根据保鲜膜包裹慕斯模具的方法包裹慕斯圈。

2.请根据要求打发马斯卡彭芝士、乳化蛋黄并加热蛋黄汁。

3.请根据制作马斯卡彭芝士蛋黄酱的方法、制作标准制作马斯卡彭芝士蛋黄酱。

4.请根据制作芝士蛋奶酱的方法，将马斯卡彭芝士蛋黄酱与淡奶油混合。

5.请根据提拉米苏蛋糕的制作要求将马斯卡彭芝士蛋奶酱与手指饼干入模组合形成提拉米苏蛋糕。

【任务准备】

1.制作工具准备

2.制作环境准备

【任务分解】

1.包慕斯圈的操作手法 

（参考9.1任务一手法）

2.蛋黄乳化的操作手法 

将糖粉与蛋黄混合，使用手持打蛋器进行乳化，至糖粉完全融化蛋黄颜色微微泛白，乳化完成。 

3.打发马斯卡彭芝士的操作手法 

马斯卡彭室温软化，和糖粉一同倒入宽口容器中使用奶油软刮刀压拌一下后，再使用手持打蛋器进行搅打，直至马斯卡彭呈现奶油状态，打发完成。

4.加热蛋黄液的操作手法 

鸡蛋只取蛋黄，厚底锅加热水温至80度，蛋黄隔水加热，加热时不断进行搅拌防止粘底，蛋黄汁开始变得浓稠后，加热完成，放置一旁晾凉一会。 

5.翻拌混合芝士与温热蛋黄液的操作手法 

 蛋黄液稍微冷却后（大概45度左右）加入打发好的马斯卡彭芝士（分次加入），进行翻拌混合至无明显漂浮芝士颗粒块，如有颗粒翻拌不匀可以使用压拌手法，乘着芝士奶酱还有微微余温及时放入吉利丁片进行混合均匀（吉利丁片需要提前泡发，并且芝士蛋黄酱的温度过低会使吉利丁片无法融化） 

6.混合奶油和芝士蛋黄酱的操作手法 

淡奶油打发至湿性状态（奶油成凝固状但还具有一定流动性时）分次加入到芝士蛋黄酱中使用翻拌的手法进行混合均匀。 

7.入模与放置手指饼干的操作手法 

将奶油马斯卡彭芝士酱缓慢倒入慕斯圈中，倒入慕斯圈一半的位置即可，将手指饼干表面沾上咖啡酒，轻轻按压在慕斯圈中的奶油马斯卡彭芝士酱上，然后包上保鲜膜，放入冰箱进行冷藏6小时。

【任务完成检测】

【任务要点总结】

1.制作要点

（1）手指饼干蛋白与蛋黄、面粉进行翻拌时动作要快，且尽量少拌，均匀即可。

（2）隔水加热时要控制好马斯卡彭芝士的温度，约为60度完全融化即可（此为蛋黄消毒的最低温度）。

（3）未定型前切忌强行脱模，以免损坏提拉米苏形状。

2.成品标准

（1）提拉米苏质地细腻，糕体呈现乳黄色，表面光滑无颗粒

（2）口感绵滑细腻，带有咖啡酒和芝士混合香味

（3）手指饼干水分饱满、柔软，不上浮。

9.2任务2 制作提拉米苏

【课后作业】

【讨论答疑】

【拓展学习】

一、芝士、奶酪最全介绍

二、制作巧克力慕斯

1.巧克力慕斯

巧克力慕斯是用黑巧克力、蛋白霜混合制作而成。因其浓郁的巧克力风味、绵密润滑的口感而受到人们的欢迎。

2.制作方法

（1）奥利奥饼干碎底层

原材料：奥利奥饼干碎 120g  黄油60g  吉利丁10g

做法：融化黄油，将黄油倒入奥利奥饼干碎中混合，然后倒入模具中，用勺子压实压平待用。

（2）巧克力慕斯层

原材料：黑巧克力250g  鸡蛋白300g 糖 50g

做法：黑巧克力隔水融化，打发蛋白至湿性打发状态（方法与戚风蛋糕蛋白打发的一样），然后将打发好的蛋白分次加入融化的黑巧克力中，翻拌均匀，倒入慕斯模具冷冻即可。

（3）巧克力奶油层（打发）

原材料：可可粉15g  淡奶油200g   糖粉20g

（4）巧克力脆片层

原材料：黑巧100g  （需要调温后使用，由伍老师准备）

（5）焦糖杏仁糖层

原材料：细砂糖 100g  杏仁50g

做法：细砂糖制作成为焦糖，将杏仁外层裹上焦糖作为装饰使用。

9.2 任务2 制作提拉米苏