9.1 任务1 制作香草慕斯                    

【知识学习】

一、香草慕斯介绍

慕斯：

 慕斯的英文是mousse，是一种奶冻式的甜点，可以直接吃或做蛋糕夹层，通常是加入奶油与凝固剂来造成浓稠冻状的效果。慕斯是从法语音译过来的。

慕斯蛋糕最早出现在美食之都法国巴黎，最初大师们在奶油中加入起稳定作用和改善结构、口感和风味的各种辅料，使之外型、色泽、结构、口味变化丰富，更加自然纯正。冷冻后食用其味无穷，成为蛋糕中的极品。它的出现符合了人们追求精致时尚，崇尚自然健康的生活理念，满足人们不断对蛋糕提出的新要求，慕斯蛋糕也给大师们一个更大的创造空间，大师们通过慕斯蛋糕的制作展示出他们内心的生活悟性和艺术灵感。

香草慕斯：

香草慕斯是将香草籽放入奶油中制作成为香草英式奶酱，加入柔软润滑的打发奶油，制作成为香草慕斯酱，加入黄油饼干做底（或者戚风蛋糕）经过冷藏定型后，就成为了具有浓郁香草风味的香草慕斯。

二、制作香草慕斯

1.制作原材料：

（1）英式奶酱部分：

淡奶油：180g      香草豌豆荚 ：半个

鸡蛋黄： 60g       细砂糖：30g

食用明胶 ：5g   

（2）打发奶油部分： 

淡奶油：180g   

（3）香草透明镜面淋面配方    

细砂糖：225g      葡萄糖浆：150g

水：87.5g                   吉利丁：10g

香草膏：1勺

2.制作方法

（1）香草慕斯制作视频：

（2）香草慕斯制作方法：  

1）使用保鲜膜处理好慕斯圈，用水泡开食用明胶待用。

2）处理香草荚，将香草籽和香草壳分离，把香草籽放入淡奶油中。

3）奶油替代牛奶来制作英式奶油，将蛋黄与细砂糖放在宽口容器中乳化，将淡奶油与香草籽混合加热至沸腾，缓慢的将煮沸的淡奶油倒入乳化的蛋黄中，同时进行搅拌（以免成为蛋花汤）。然后将混合物倒回锅里继续加热，当奶油煮的到85摄氏度的时候，浓稠到可以附在奶油刮刀的时候英氏奶酱就煮好了。

4）明胶多余的水分挤掉，并放在英氏奶酱里混合均匀，将英氏奶酱过滤，用保鲜膜封住，然后放置冷却。

5）将另一部分淡奶油打发至湿性打发状态。

6）待英氏奶油冷却后，将三分之一的打发奶油放入英式奶油然后用橡皮刮刀翻拌，翻拌均匀后，再继续加入剩下的奶油轻轻细致的搅拌，从较高处缓慢倒入处理好的慕斯圈中，避免产生大气泡。也可以根据配方需要，倒入硅胶模具或者一些点心的模具内，然后放入速冻机内冷冻3小时即可。

      （3）香草透明淋面制作方法：

1）用冷水将10克吉利丁泡开，待吉利丁变为吉利丁块待用。

2） 将水、细砂糖、葡萄糖浆混合加热，最后加入吉利丁块与香草膏混合均匀。

3）使用均质机对淋面进行均质消泡。

4）放入冰箱冷藏24小时，使用时使用微波炉或者隔水加热软化至30-35度使用。

3.操作过程评分标准

香草慕斯制作评价表

【知识测试】

【难点调查】

9.1 任务1 制作香草慕斯

【情境描述】

小李是笑笑西餐厅的实习西点师，西餐厅承接了团体下午茶订单，小李负责制作慕斯蛋糕，那么她要如何进行制作呢？

【任务布置】

1.请根据保鲜膜包裹慕斯模具的方法包裹慕斯圈。

2.请根据制作英式奶酱的方法、制作标准制作英式奶酱。

3.请根据制作慕斯蛋奶酱的方法，将英式奶酱与淡奶油混合。

3.请根据香草慕斯蛋糕的制作要求将慕斯蛋奶酱、饼底入模组合形成香草慕斯蛋糕。

【任务准备】

1.制作工具准备 

2.制作环境准备

【任务分解】

1.包慕斯圈的操作手法  

用比慕斯圈大一倍的保鲜膜，将保鲜膜放的慕斯圈上面用一只手将保鲜膜压在慕斯圈上，另一只手慢慢的拉扯保鲜膜，指导保鲜膜被扯平慕斯圈边缘没有任何褶皱。将保鲜膜用力按压住紧贴在慕斯圈边缘，保鲜膜有一定粘性，可以粘在慕斯圈上。同学们一定要注意扯平保鲜膜不然慕斯酱会从底部漏出。包好以后我们要进行测试，用手指再扯平的保鲜膜上轻轻弹一下，能听到清脆的声音。再次检查确保慕斯圈周边平整没有褶皱。测试完毕后，用剪刀剪掉多余的保鲜膜使保鲜膜平齐慕斯圈的高度即可，放置在烤盘上待用。（此时将黄油混合饼干碎作为饼底平铺在慕斯圈中按压紧实平整） 

2.香草荚的处理方法  

处理香草荚时，先用小刀将香草荚从中间竖着剖开露出里面的香草籽，用刀尖轻轻的将香草籽刮出来，香草籽和香草荚外壳均留存备用。 

3.英式奶酱的煮制方法  

砂糖和奶油混合乳化，将淡奶油与香草籽、香草荚外壳混合加入厚底锅加热至沸腾，一边快速搅拌一边倒入加热好的淡奶油混合物，再把奶油蛋黄混合物倒回厚底锅中继续加热，手持橡皮刮刀使用划桨手法进行滑动搅拌（每次滑动都需要触及锅底），防止奶酱粘底，这一步骤称为煮制英式奶酱（英式奶酱的煮制不能超过85度）。当加热至奶酱冒热气时（注意不是沸腾）将锅拿离电磁炉，用奶油刮刀蘸取一部分混合物竖直举起奶油刮刀，在混合物痕迹中划一道横线，如果混合物还能快速的从中间流下来说明混合物还没煮制到85度，酱汁黏稠度还不足，需要继续煮制。如果混合物已经粘稠到不能再从中间流动下来就说明酱汁已经达到85度（煮制完成），可放置一旁中备用。接着将泡发好的吉利丁沥干水分，趁着奶酱的余温将吉利丁片融化并混合均匀，然后放置微凉（45度左右）待用。

4.打发淡奶油

制作慕斯需要获得柔软入口即化的口感，打发淡奶油很重要，需要将淡奶油打发至湿性打发状态，及倾斜宽口容器，淡奶油仍然能够轻微流动的状态。

5.英式奶酱与淡奶油混合方法  

将剩下的一半淡奶油倒入宽口容器中进行打发至湿性状态（提起打蛋头奶油能形成三角形，但没有小尖角的状态，同时宽口容器中的奶油虽然是凝固的但还具有一定的流动性）将打发好的奶油分2-3次加入到英式奶油中，并利用翻拌的手法进行混合，如果出现有漂浮的大颗粒可以使用按压的方法进行混合。翻拌至顺滑均匀无颗粒即可，将混合好的慕斯液倒入慕斯圈中，轻轻震动排除气泡，放入冰箱冷冻三小时以上。

【任务完成检测】

【任务要点总结】

1.制作要点  

（1）85度英式奶油的煮制，当加热至奶酱冒热气（注意不是沸腾）将锅拿离电磁炉，用橡皮刮刀蘸取一部分混合物竖直举起奶油软刮刀，在混合物痕迹中划一道横线，混合物已经粘稠到不能再从中间流动下来就说明酱汁煮制完成。

（2）淡奶油湿性打发，提起打蛋头奶油能形成三角形，但没有小尖角的状态，同时宽口容器中的奶油虽然是凝固的但还具有一定的流动性。

（3）打发好的淡奶油和煮制好的英式奶油使用翻拌手法，有漂浮的大颗粒可以使用按压的混合手法。

2.成品标准  

（1）慕斯蛋糕成品凝固成形

（2）慕斯蛋糕糕体干净不出水

（3）慕斯蛋糕质地细腻光滑

（4）慕斯蛋糕没有明显蛋奶腥味

（5）慕斯脱模顺利

9.1 任务1 制作香草慕斯

【课后作业】

【讨论答疑】

【拓展学习】

一、认识《香草与香料：世界三大昂贵香料之——香荚兰（Vanilla）》

二、制作香草酸奶慕斯

1.香草酸奶慕斯

香草酸奶慕斯是在香草慕斯的基础上，加入酸奶，在慕斯中增加酸甜的风味口感，香草酸奶慕斯酸甜润滑，清新不腻。

2.香草酸奶慕斯原材料

（1）英式奶酱部分：

淡奶油：180g      香草豌豆荚 ：半个

鸡蛋黄： 60g       细砂糖：30g

食用明胶 ：5g   

（2）打发奶油部分： 

淡奶油：150g       酸奶：30g

3.香草酸奶慕斯制作方法

（1）英式奶油酱制作--见9.1任务1 制作香草慕斯

（2）将酸奶加入淡奶油中，用手持打蛋器打发至湿性状态；

（3）运用翻拌手法将酸奶奶油与英式奶酱进行混合至均匀无颗粒即可入模。

9.1 任务1 制作香草慕斯

一、世界技能大赛西餐赛项--甜点制作介绍